Wytwarzanie brzeczki

Wytwarzanie brzeczki
Gotowanie c.d.
Przykładowe poziomy goryczki
(IBU)
Pszeniczne (weizen) – 8-15
Koźlak – 20-27
Porter Bałtycki – 20-40
Dry Stout – 30-45
Pils czeski – 35-45
American Imperial IPA – 60-100!!!
Obliczanie zapotrzebowania
chmielu
1. Założenie czasu gotowania (typowo
60minut). Obliczenie współczynnika t
2. Obliczenie współczynnika stężenia B
3. Obliczenie stopnia utylizacji U
mchmielu[ g ]
IBU
100Vwybitej _ brzeczki
 U
%k 1000
Obliczanie zapotrzebowania
chmielu
Obliczona ilość dotyczy chmielu w
postaci szyszek
Granulat jest wydajniejszy i
zmniejsza się ilość o ok. 8-10%
Kontrola wybijanej brzeczki
Połysk brzeczki
Końcowe scukrzenie
Ilość wybicia
Zawartość ekstraktu
Wydajność warzelni
mekstraktu
Ww 
mzasypu
mekstraktu  Z E    0,96 Vb.wybitej
ZE – zawartość ekstraktu [g ekstraku/g brzeczki]
Szczególne rodzaje warzelni
Browary restauracyjne
Warzelnie dwunaczyniowe
Warzelnie integralne
Warzelnie doświadczalne
Piwowarstwo amatorskie (domowe)
Automaty domowe
Wybicie
Wypompowanie brzeczki z kotła
warzelnego
Moment wybicia – określenie
zawartości ekstraktu
Metody określania zawartości
ekstraktu
Pomiar gęstości
Pomiar rzeczywistej gęstości
Skale Ballinga i Plato
Areometry
Temperatura pomiaru 20°C
Ewentualna korekta temperatury
Pomiar współczynnika załamania
światła
Skala Brix
Metody określania zawartości
ekstraktu
Pomiar gęstości
Pomiar rzeczywistej gęstości
Skale Ballinga i Plato
Areometry
Temperatura pomiaru 20°C
Ewentualna korekta temperatury
Pomiar współczynnika załamania
światła
Skala Brix
Usuwanie osadu gorącego
Osad gorący
Skoagulowane białko
Chmieliny
Metody
Taca
Kadź osadowa
Whirlpool
Wirówki
Whirlpool zasada działania
Zagospodarowanie mętnej
brzeczki
Zawiera tylko 25% osadu
Można zatężać
na filtrach
wirówkach
brzeczka traci zwykle sterylność
Można dodać w całości do kolejnej warki na
etapie filtracji
Użycie mętnej brzeczki daje wiele korzyści:
Środowisko
Ekonomia
Wytwarzanie brzeczki
Chłodzenie
Chłodzenie i klarowanie brzeczki
Procesy etapu chłodzenia brzeczki
Obniżenie temperatury
Wytworzenie i usunięcie osadu zimnego
Napowietrzenie brzeczki
Obniżenie temperatury
Szybkie chłodzenie
Zapobiega powstaniu DMS z prekursora
Zapobiega tworzeniu żelu b-glukanoiwego
Schłodzona brzeczka jest
ekstremalnie wrażliwa na zakażenia!
Osad zimny
Powstaje przy około 60°C
Bardzo drobny (0,5mm)
Zlepia drożdże i hamuje fermentację
Usunięcie:
Filtracja
Flotacja
Sedymentacja
Wirowanie
Nie należy usunąć całości (pożądana ilość
120-160mg/l)
Napowietrzenie
Tlen jest niezbędny drożdżom do
rozmnażania
Pożądana zawartość tlenu: 8-9mg/dm3
Urządzenia do chłodzenia
Wymiennik płytowe
Dwustopniowe
Jednostopniowe
Urządzenia do napowietrzenia
Świece ceramiczne lub ze spieków
metalowych
Zwężki Venturiego
Statyczne mieszalniki
Mieszalniki odśrodkowe
Urządzenia do usuwania zimnego
osadu
Filtracja z ziemią okrzemkową
Flotacja (4-8h)
Łączy się z napowietrzeniem
Zwykle prowadzi się po dodaniu drożdży
Optymalne zużycie tlenu
Mniejsze ryzyko zakażenia
Czas flotacji to czas zafermentowania
Wirowanie zimnej brzeczki