2.5% fosforu organicznego Fosfor nieorganiczny Dodatki do żywności

Organizm człowieka dorosłego zawiera ok. 500 - 700 g fosforu
z czego ponad 80% znajduje się w kościach
Występuje w każdej komórce organizmu człowieka, jest niezbędny do
budowy tkanek miękkich, błon komórkowych
Wraz z wapniem uczestniczy w mineralizacji kości i zębów
Ma wpływ na gospodarkę kwasowo - zasadową
Wchodzi w skład związków adenozynowych (ATP, ADP) biorących udział w
przemianach energetycznych
Produkty zbożowe
Zawartość
(mg/100 g produktu)
Otręby pszenne
1 276
Zarodki pszenne
1 070
Mąka sojowa pełnotłusta
753
Kasza gryczana
459
Płatki owsiane
433
Płatki jęczmienne
332
Chleb chrupki
331
Ziarno pszenicy
330
Ryż brązowy
250
Chleb żytni pełnoziarnisty
245
Orzechy, nasiona
Zawartość
(mg/100 g produktu)
Dynia, pestki
Mak niebieski
Słonecznik, nasiona
Sezam, nasiona
Soja, nasiona suche
Orzechy pistacjowe
Migdały
Fasola biała, nasiona suche
Groch, nasiona suche
Orzechy arachidowe
Orzechy laskowe
Soczewica czerwona, nasiona suche
1 170
1 022
784
775
743
500
454
437
388
385
333
301
Sery
Ser, Parmezan
Ser, Trapistów tłusty
Ser, Myśliwski tłusty
Ser, Tylżycki tłusty
Ser, Edamski tłusty
Ser, Gouda tłusty
Ser, Tylżycki pełnotłusty
Ser, Salami pełnotłusty
Ser, Trapistów pełnotłusty
Ser topiony, edamski
Ser, Camembert pełnotłusty
Zawartość
(mg/100 g produktu)
810
596
563
550
523
516
510
501
578
578
310
Mięso, podroby
Zawartość
(mg/100 g produktu)
Wątroba wieprzowa
362
Mózg wieprzowy
340
Wątróbka kurczaka
320
Sztuka mięsa, gotowana
285
Kabanosy
284
Kiełbasa krakowska, sucha
275
Kiełbasa myśliwska, sucha
269
Befsztyk tatarski
266
Mięso z piersi kurczaka, bez skóry
240
Wieprzowina, gotowana
236
Ryby
Zawartość
(mg/100 g produktu)
Śledź, solony
341
Tuńczyk w oleju
294
Mintaj, świeży
280
Łosoś saute, smażony
279
Łosoś z rusztu
278
Łosoś, świeży
266
Pstrąg tęczowy, świeży
245
Makrela, świeża
244
Dorsz z rusztu
231
Fosfor organiczny
Wchodzi w skład związków budujących komórki
Związki organiczne fosforu to przede wszystkim:
fityna zawierająca 2 - 50% fosforu organicznego
fosfolipidy zawierające 1 - 5% fosforu organicznego
kwasy nukleinowe zawierające 0.2 – 2.5% fosforu organicznego
Fosfor nieorganiczny
Dodatki do żywności
Rutkowski A, Dodatki funkcjonalne do żywności. Agro & Ford Technology, 1993
Fosfor organiczny przyjmowany z pokarmem jest hydrolizowany w
przewodzie pokarmowym do fosforu nieorganicznego i wchłaniany w
tej formie
Wchłanianie fosforu:
Fosfor organiczny - produkty roślinne 10 – 30 %
Fosfor organiczny - produkty zwierzęce 40 - 60%
Fosfor nieorganiczny 80 – 100%
IJKD. 2010;4:89-94
Fosfor z produktów roślinnych może być przyswojony tylko wtedy, kiedy fityna
zostanie rozłożona przez fitazy (enzymy obecne w produktach roślinnych)
Aktywacja fitaz następuje podczas kiełkowania i procesów zachodzących w
zakwasie
Fitazy nie są syntetyzowane przez organizm człowieka
Kwas fitynowy
IJKD. 2010;4:89-94
•
USA zawartość fosforu nieorganicznego w codziennej diecie
•
rok 1990 - 500 mg/d
•
rok 2007 ponad 1000 mg/d
J. Ren. Nutr., 2007;17:350-356
•
Dieta 2200 kcal/d, zawartość białka ok. 95 g/d
•
bez produktów z dodatkiem fosforanów nieorganicznych – fosfor 979 mg/d
•
po wprowadzeniu do diety produktów wysoko przetworzonych i zachowaniu
podobnej wartości energetycznej i zawartości białka – fosfor 2124 mg/d
J. Nutr., 2007;07:42-49
•
Średnio zawartość fosforu nieorganicznego w diecie to 500 mg/d (USA, Europa Zach.)
•
W zależności od wyboru produktów, dodatki do żywności mogą zwiększyć zawartość
fosforu w diecie od 300 mg/d do ponad 1000 mg/d
Clin. J. Am. Soc. Nephrol., 2009;4(8):1290-1294
• Decyzja Głównego Inspektora Sanitarnego z dnia 7.05.1999 r.
– dopuszczono wielofosforany do stosowania w wędzonkach
wieprzowych i drobiowych (w przeliczeniu na P2O5 do 150 mg/100 g
gotowego produktu)
– stosowanie wielofosforanów w produkcji kiełbas było niedozwolone
• W latach 1994 - 1999 zawartość fosforanów dodanych (P2O5) w
wędzonkach wieprzowych nawet malała od 140 mg/100 g do 80 mg/100 g
Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 1999, 36, 179-190.
• W latach 2005 i 2006, w 16 próbach parówek rynkowych z udziałem
mięsa:
– wieprzowego
– drobiowego
– wołowego
• Zawartość fosforu ogólnego:
od 100 do 230 mg/100g
Gosp. Mięs., 2006, 8, 20-26.
• W latach 2006 i 2007 poziom fosforu ogólnego (P2O5) w 16 sortymentach
kiełbas - od 220 do 600 mg/100 g
• Zawartość fosforu (P2O5)
– w kiełbasach wieprzowych od 250 do 440 mg/100 g
– w przetworach drobiowych od 330 do 620 mg/100g
– w wyrobach drobno rozdrobnionych
• w kiełbasach wieprzowych 240 do 280 mg/100 g
• w kiełbasach drobiowych 260 do 500 mg/100 g
Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 2007, 45, 133-145
Wartości prawidłowe (biorąc pod uwagę wiek pacjenta):
Wiek 1-5 dni: 4,8-8,2 mg/dl
Wiek 1-3 lata: 3,8-6,5 mg/dl
Wiek 4-11 lat: 3,7-5,6 mg/dl
Wiek 12-15 lat: 2,9-5,4 mg/dl
Wiek 16-19 lat: 2,7-4,7 mg/dl
Powyżej 19 lat: 3,0-4,5 mg/dl
Badanie Cholesterol and Recurrent Events (CARE)
4 127 osób, wiek 21 do 75 lat
Kryteria włączenia:
• hiperlipidemia i zawał mięśnia sercowego 3 - 20 miesięcy przed badaniem
• norma stężenia fosforu w surowicy krwi (2.5 - 4.5 mg/dL)
• hiperfosfatemia – 24 osoby, hipofosfatemia – 131 osób
Średni czas obserwacji – 5 lat
Circulation 2005;112:2627–33
Wszystkie zgony
Zawał mięśnia sercowego zakończony
lub niezakończony zgonem
Śmierć sercowa lub zawał mięśnia
sercowego niezakończony zgonem
Nowe przypadki objawowej
niewydolności serca
Circulation 2005;112:2627–33
Wzrost stężenia
fosforu
Wysokie spożycie
fosforu
Naczynia krwionośne
Stres oksydacyjny
Upośledzony rozkurcz naczyń krwionośnych
Stan zapalny
Uszkodzenie naczyń
Miażdżyca
Choroby serca
i układu krążenia
Uszkodzenie mięsni gładkich naczyń
krwionośnych
Kalcyfikacja naczyń
Nutrition 2012;70(6):311-321
W populacji ogólnej wysokie spożycie fosforu zwiększa ryzyko:
uszkodzenia naczyń krwionośnych
rozwoju miażdżycy
Ze względu na znaczne ilości fosforanów nieorganicznych w produktach
wysoko przetworzonych i ich bardzo wysoką przyswajalność, należy
zwrócić szczególną uwagę na ograniczenie spożycia tego rodzaju żywności