Załącznik nr 1

Załącznik nr 2D
OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA
CZĘŚĆ IV
PIECZYWO
I. Wymagania ogólne
1. Jakość przyjmowanego surowca musi odpowiadać normom handlowym oraz
wymaganiom specyfikacji wewnętrznej zamawiającego, czyli właściwości środków
spożywczych określonych jako pożądane – stan idealny do małych odchyleń.
2. Jakość organoleptyczną żywności, której nie można ocenić przy przyjęciu towaru,
sprawdzana jest przy produkcji. W przypadku nie spełnienia wymagań surowiec zostaje
zwrócony do dostawcy a fakt odnotowany w formularzu reklamacyjnym
3. Znakowanie artykułów spożywczych musi zapewnić ich pełną identyfikowalność.
W przypadku nieodpowiedniego oznakowania oraz środków spożywczych po dacie
minimalnej trwałości lub przekroczonym terminie przydatności do spożycia nastąpi
odmowa przyjęcia, odnotowana w formularzu reklamacyjnym.
4. Materiał opakowaniowy i transportowy dopuszczony do kontaktu z żywnością
5.
Dostawca
musi
funkcjonować
zgodnie
z
aktualnymi
wymaganiami
prawa
żywnościowego.
6. Sposób dostawy oraz dostarczana żywność musi być zgodna z wszystkimi
wymaganiami prawa żywnościowego:
6.1. Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28
stycznia 2002 r. ustalające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego,
powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające
procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. Urz. WE L 31 z 1.02.2002, str. 1;
Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 6, str. 463), zwane dalej
„rozporządzeniem nr 178/2002”
6.2. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29
kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny środków
spożywczych zwane dalej "rozporządzeniem nr 852/2004"
6.3. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r o bezpieczeństwie żywności i żywienia ( Dz. U. z
dnia 27 września 2006 nr 171, poz. 1225 z późn. zmianami)
6.4. Rozporządzenie (UE) nr 1169/2001 z Dia 25.10.2011 w sprawie przekazywania
konsumentom informacji na temat żywności
1
6.5. oraz wszelkie akty wykonawcze obowiązujące w zakresie nieregulowanym w
rozporządzeniu 853/2004
II. Wymagania szczegółowe poszczególnych grup asortymentowych – wymagane
właściwości żywności ( specyfikacja wewnętrzna)
Pieczywo
Chleb folia, czyste kosze, pieczywo pow. 400g właściwie oznakowane:
nazwa i adres producenta, rodzaj pieczywa, masa jednostkowa
Bułki, pieczywo cukiernicze luzem lub przełożone papierem
pergaminowym, czyste kosze, prawidłowo oznakowane,
Bułka tarta torebki papierowe właściwie oznakowane; wszystkie
opakowania dopuszczone do kontaktu z żywnością
Właściwości
Brak zanieczyszczeń chemicznych, brak oznak i obecności pleśni, brak
fizykochemiczne i zanieczyszczeń mikrobiologicznych ( mi. In. zakażenia laseczką
biologiczne
ziemniaczaną: śluzowacenie, utrata elastyczności miękiszu, ciągnące się,
przezroczyste nitki) i bakterii chorobotwórczych, bez objawów choroby
kredowej ( białe plamy w miękiszu)
kształt
Typowy dla rodzaju, regularny, utrwalony podczas wypieku, bez zmian
podczas transportu i przechowywania, niedopuszczalne zniekształcenia
barwa
w przypadku pieczywa z dużą zawartością cukru barwa rumiana
skórka
Równomiernie zabarwiona, o odcieniu typowym dla danego rodzaju,
sprężysta, ściśle związana z miękiszem, o barwie zanikającej w kierunku
miękiszu, grubość skórki nie mniejsza niż 2 mm ale nie gruba i jasna lub
spalona, powierzchnia gładka, błyszcząca, nie popękana ( dopuszczalne
nieznaczne popękania), bez uszkodzeń mechanicznych, bez pęcherzy,
miękisz
Elastyczny, równomiernie porowaty, o drobnych porach z cienkimi
ściankami, bez zakalca, bez grudek mąki, nie powinien się kruszyć,
rozpadać, bez pustych miejsc, całkowicie wypełniony
Smak i zapach
Przyjemny, pszenne – lekko słodki, cukiernicze – słodki z posmakiem
dodatków, bakalii, żytnie – lekko kwaśny, chleb żytni razowy wyraźny smak
i zapach kwaśny, niedopuszczalne zapachy i smaki obce
wilgotność
42 – 52 % w zależności od rodzaju, 48 – 52 % żytnie, pszenne 42 – 50 %
kwasowość
Pszenne, zwykłe i wyborowe 3 – 5 °, pszenne półcukiernicze 3 °, mieszane
od 5 ( bułki ) do 7-10 chleb, żytnie 8 - 11°
porowatość
Pszenne 73 – 83 %, żytnie 55 – 70 %
Masa właściwa
Chleb skórka stanowi 10 – 25 % ogólnej masy, pieczywo drobne 35–42 %
Opakowanie,
opakowanie
transportowe
poz. 13 Chleb z niskim indeksem glikemicznym
Opakowanie,
opakowanie
transportowe
Chleb folia, czyste kosze, właściwie oznakowane: nazwa i adres
producenta, rodzaj pieczywa, masa jednostkowa
czyste kosze, prawidłowo oznakowane,
wszystkie bezpośrednie opakowania dopuszczone do kontaktu z
żywnością, bochenki o wadze 0,3 kg
2
Właściwości
Brak zanieczyszczeń chemicznych, brak oznak i obecności pleśni, brak
fizykochemiczne i zanieczyszczeń mikrobiologicznych ( mi. In. zakażenia laseczką
biologiczne
ziemniaczaną: śluzowacenie, utrata elastyczności miękiszu, ciągnące się,
przezroczyste nitki) i bakterii chorobotwórczych, bez objawów choroby
kredowej ( białe plamy w miękiszu)
kształt
Typowy dla rodzaju, regularny, utrwalony podczas wypieku, bez zmian
podczas transportu i przechowywania, niedopuszczalne zniekształcenia
barwa
brązowa, charakterystyczna dla użytego surowca
skórka
Równomiernie zabarwiona, o odcieniu typowym dla danego rodzaju,
sprężysta, ściśle związana z miękiszem, o barwie zanikającej w kierunku
miękiszu, grubość skórki nie mniejsza niż 2 mm ale nie gruba i jasna lub
spalona, powierzchnia gładka, błyszcząca, nie popękana ( dopuszczalne
nieznaczne popękania), bez uszkodzeń mechanicznych, bez pęcherzy,
miękisz
Elastyczny, równomiernie porowaty, o drobnych porach z cienkimi
ściankami, bez zakalca, bez grudek mąki, nie powinien się kruszyć,
rozpadać, bez pustych miejsc, całkowicie wypełniony
Smak i zapach
Przyjemny, pszenne – lekko słodki, , żytnie – lekko kwaśny, chleb żytni
razowy wyraźny smak i zapach kwaśny, niedopuszczalne zapachy i smaki
obce
wilgotność
42 – 52 % w zależności od rodzaju, 48 – 52 % żytnie, pszenne 42 – 50 %
kwasowość
Pszenne, zwykłe i wyborowe 3 – 5 °, mieszane od 5 ( bułki ) do 7-10 chleb,
żytnie 8 - 11°
porowatość
Pszenne 73 – 83 %, żytnie 55 – 70 %
Masa właściwa
Chleb skórka stanowi 10 – 25 % ogólnej masy,
Masza netto bochenka 300g
Skład
woda, mąka z pełnego przemiału pszenicy, orkisz, nasiona słonecznika,
płatki z pszenicy orkisz, skrobia (kukurydziana, ziemniaczana), cukier,
mąka słodowa żytnia, zakwas na bazie mąki z pełnego przemiału pszenicy
orkisz, kwa: kwas cytrynowy, mąk pszenna, mąka żytnia, drożdże, sól,
III. Wymagania jaki musi spełnić dostawca i dokumenty, jakie należy dołączyć do
oferty:
1. Decyzję PPIS zatwierdzającą działalność w zakresie produkcji i obrotu żywnością,
uwzględniającą zakres i wielkość prowadzonej działalności (produkcji, obrotu itd.).
2. Dokumenty wydane przez PPIS dopuszczające samochody transportowe
wykonawcy do transportu żywności wymagającej warunków chłodniczych.
3. Zaświadczenie – opinię jednostki nadzorującej pod względem sanitarnym (PLW
lub PPIS) z ostatnich 12 mieś zawierającą min.:
-
ocenę poziomu spełnienia stanu higieniczno - sanitarnego w zakresie
prowadzonej działalności
-
realizację zaleceń w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia: GMP/GHP
oraz zasad systemu HACCP
3
4. Oświadczenie oferenta o wdrożeniu i realizacji zasad GMP/GHP, systemu HACCP
lub
innego
Systemu
Zarządzania
Bezpieczeństwem
Żywności
(wg
ISO
22000:2005, IFS, BRC, FSSC 22000:2005 itp.) oraz jeżeli zakład posiada
certyfikowane systemy
– kopię certyfikatów. Uznawane są tylko i wyłącznie
certyfikaty przyznawane przez jednostki akredytowane.
5. Zgoda na przeprowadzenie przez zamawiającego audytu
funkcjonującego u
dostawcy Systemu Bezpieczeństwa Żywności
6. Referencje z ostatnich 12 miesięcy (minimum 3) z zakładów żywienia zbiorowego
o wielkości ponad 200 żywionych ( np. domy pomocy społecznej, szpitale, służba
więzienna, stołówki szkolne, akademickie itp.), zawierające min. informacje na
temat: terminowości dostaw oraz jakości oferowanych produktów potwierdzone
przez osoby bezpośrednio odpowiedzialne za działy żywienia z danymi
kontaktowymi do w /w osób.
7. W przypadku chleba z niskim IG rekomendację Polskiego Stowarzyszenia
Diabetyków.
IV. Wymagania przy każdej dostawie:
1. Warunki transportowe i higiena dostawy:
- muszą być zgodne z zasadami GMP/GHP min: czysta kabina transportowa
- dokumenty do wglądu: dopuszczenie środka transportu przez PPIS do przewozu
żywności, aktualna karta zdrowia kierowcy, potwierdzenie wykonywania mycia i
dezynfekcji pojazdu którym przewożona jest żywność,
- wymagana czysta odzież ochronna kierowcy oraz schludny, estetyczny, nie
budzący zastrzeżeń co do higieny wygląd
- kosze, w których dostarczane jest pieczywo muszą być bezwzględnie czyste
2. Etykieta w języku polskim zawierającą minimum: producenta, opis asortymentu,
temperaturę przechowywania, datę przydatności do spożycia;
3. Realizacja zamówienia w godz. 4.45 - 5.30 w dniu następującym po dniu jego
złożenia, przekazanie bezpośrednio do kuchni do osoby upoważnionej – kucharza;
w przypadku dostaw uzupełniających po godz. 7.00 dostawa do osoby
upoważnionej do odbioru – magazyniera
4. Realizacja zgodnie ze złożonym zamówieniem, we wszystkie dni robocze tygodnia
(od poniedziałku do piątku) oraz soboty.
4
5. Niedopuszczalne jest nieprzekazywanie żywności bezpośrednio pracownikom
Działu Żywienia i pozostawianie dostaw bez opieki np. na rampie czy przed
wejściem do zakładu.
6. W przypadku nie spełnienia w/w kryteriów dostawy nastąpi odmowa przyjęcia
żywności.
7. W przypadku niespełnienia warunków dostawy i odmowy przyjęcia dostawca musi
w tym samym dniu roboczym do godz. 14.00 dostarczyć produkt zgodny pod
względem jakościowym i ilościowym aby zapewnić ciągłość produkcji.
5