cukiernik 751201 Przedmiot: Produkcja wyrobów cukierniczych z

Zasadnicza Szkoła Zawodowa nr 6
w Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich im. Janka Bytnara "Rudego" w Kaliszu
Wymagania edukacyjne niezbędne do uzyskania poszczególnych śródrocznych i rocznych ocen klasyfikacyjnych
z obowiązkowych zajęć edukacyjnych
(kształcenie w zawodzie cukiernik)
Zawód i symbol cyfrowy zawodu: cukiernik 751201
Przedmiot: Produkcja wyrobów cukierniczych z towaroznawstwem
Klasa: I cukiernik
Dział programowy: I. Znaczenie i rola żywności
Ocena dopuszczająca
Ocena dostateczna
Ocena dobra
Uczeń:
Ocena bardzo dobra
Ocena celująca
-określa zdrowotne znaczenie
żywności
-wymienia składniki
pokarmowe
-określa rolę składników
pokarmowych w organizmie
człowieka
-rozróżnia rodzaje
drobnoustrojów
-wskazuje negatywne działanie
drobnoustrojów
-wymienia zmiany w żywności
zachodzące podczas
przechowywania
-rozróżnia metody utrwalania
żywności
-wymienia zmiany zachodzące
w żywności podczas utrwalania
różnymi metodami
-określa zdrowotne znaczenie
żywności
-wymienia instytucje zajmujące
się sprawami wyżywienia w
Polsce i na świecie
-rozróżnia składniki pokarmowe
-określa rolę składników
pokarmowych w organizmie
człowieka
-podaje przykłady produktów
spożywczych będących źródłem
węglowodanów i innych
składników odżywczych
-rozróżnia rodzaje
drobnoustrojów
-określa środowiska bytowania
drobnoustrojów
-określa wykorzystanie
drobnoustrojów w procesach
technologicznych przemysłu
spożywczego
-wskazuje negatywne działanie
drobnoustrojów
-rozróżnia zmiany w żywności
-określa społeczne i
ekonomiczne znaczenie
żywności
-charakteryzuje działalność
instytucji zajmujących się
sprawami wyżywienia
-klasyfikuje składniki
pokarmowe według
pochodzenia oraz znaczenia dla
organizmu człowieka
-omawia podział
węglowodanów
-wyjaśnia skutki nadmiaru i
niedoboru węglowodanów w
diecie
-posługuje się tabelami wartości
odżywczych wybranych
produktów spożywczych
-wyjaśnia wpływ czynników
środowiska na drobnoustroje
-analizuje wymagania
mikrobiologiczne dla drożdży
-objaśnia reakcję fermentacji
alkoholowej
-analizuje ilości spożycia
środków żywnościowych i
wydatków na żywność
-ocenia ich spożycie w
poszczególnych latach
-omawia podział białek,
tłuszczów, witamin i
składników mineralnych
-wyjaśnia skutki nadmiaru lub
niedoboru w/w składników
odżywczych w diecie
-identyfikuje formy
drobnoustrojów
-analizuje wymagania
mikrobiologiczne dla
wybranego produktu
spożywczego
-ocenia zmiany
fizykochemiczne i
biochemiczne zachodzące w
żywności podczas
przechowywania oraz w
żywności utrwalonej różnymi
metodami
-prognozuje tendencje spożycia
wyrobów cukierniczych
-charakteryzuje białka, tłuszcze,
witaminy i składniki mineralne
-posługuje się wymaganiami
mikrobiologicznymi dla
wybranego produktu
spożywczego
-analizuje nowe metody
utrwalania żywności
zachodzące podczas
przechowywania
-klasyfikuje metody utrwalania
żywności
-rozróżnia metody utrwalania
żywności i podaje ich
podstawowe parametry
-wymienia zmiany zachodzące
w żywności podczas utrwalania
różnymi metodami
-wyjaśnia zmiany w żywności
zachodzące podczas
przechowywania
-wskazuje znaczenie utrwalania
żywności
-charakteryzuje metody i
techniki utrwalania żywności
-wymienia i charakteryzuje
nowe metody utrwalania
żywności
-rozumie zmiany
fizykochemiczne i
biochemiczne zachodzące w
żywności podczas
przechowywania oraz w
żywności utrwalonej różnymi
metodami
Dział programowy: II. Zarządzanie jakością wytwarzanej żywności
Ocena dopuszczająca
Ocena dostateczna
Ocena dobra
Uczeń:
Ocena bardzo dobra
Ocena celująca
-definiuje pojęcie normalizacji
-rozróżnia normy
technologiczne
-wyjaśnia pojęcie receptury
-wymienia elementy receptury
ciastkarskiej
-przelicza prostą recepturę
-omawia sposoby czyszczenia i
mycia pomieszczeń w zakładzie
cukierniczym
-wymienia obowiązki
pracownika cukierni w zakresie
stanu zdrowia i higieny
produkcji
-wskazuje przykładowe źródła
pochodzenia zagrożeń
zanieczyszczeniami
-wymienia przykładowe
szkodniki magazynowe
-wyjaśnia znaczenie pojęcia
HACCP
-określa na czym polega
stosowanie systemu HACCP
-wymienia przykładowe
czynniki, wpływające na jakość
wyrobów cukierniczych
-definiuje pojęcie normalizacji
-rozróżniać normy
technologiczne
-stosuje normy w ciastkarstwie i
cukiernictwie
-wymienia organizacje
zajmujące się normalizacją w
Polsce i na świecie
-wyjaśnia pojęcie receptury i cel
jej stosowania
-wymienia różne sposoby
podawania wydajności w
recepturze ciastkarskiej
-określa sposób składowania
odpadów na terenie zakładu
cukierniczego
-podaje przykłady
zanieczyszczeń fizycznych i
chemicznych w produkcji
cukierniczej oraz określa
sposoby zapobiegania im
-określa sposoby
przeciwdziałania
zanieczyszczeniom
mikrobiologicznym w produkcji
cukierniczej
-opisuje system HACCP
obowiązujący w zakładzie w
którym ma praktykę
-rozpoznaje normy
przedmiotowe, czynnościowe i
klasyfikacyjne
-wskazuje skutki
nieprzestrzegania norm
-charakteryzuje cele
normalizacji
-charakteryzuje poszczególne
elementy receptury ciastkarskiej
-wyjaśnia co to jest kompensata
-wymienia surowce, które nie
podlegają kompensacie
-opisuje w jakich warunkach
należy przechowywać
podstawowe surowce
cukiernicze
-klasyfikuje zagrożenia
chemiczne w produkcji
cukierniczej oraz wskazuje
źródła ich pochodzenia
-klasyfikuje drobnoustroje
szkodliwe występujące w
pieczywie i wyrobach
cukierniczych
-wyjaśnia znaczenie pojęć:
GMP oraz GHP
-charakteryzuje system HACCP
-charakteryzuje możliwie
wszystkie czynniki wpływające
na jakość wyrobów
cukierniczych
-przedstawia znaczenie
certyfikacji w technologii
żywności
-analizuje receptury i normy
zużycia
-wykorzystuje zasady
certyfikacji w technologii
żywności
-podaje przyczyny strat
produkcyjnych powstających
podczas produkcji ciastkarskiej
i cukierniczej
-przelicza złożoną recepturę
-uzasadnia konieczność
oddzielnego przechowywania
jaj
-uzasadnia konieczność
wykonywania badań
okresowych przez pracowników
-omawia rodzaje strat
spowodowanych przez
szkodniki magazynowe
-wskazuje zagrożenia
zanieczyszczeniami fizycznymi
w produkcji cukierniczej
-wyjaśnia na czym polega
realizacja zasad GMP i GHP
-charakteryzuje wszystkie
czynniki wpływające na jakość
wyrobów cukierniczych oraz
wyjaśnia ich znaczenie na
-charakteryzuje typy norm
powszechnych zgodnie z
wykazem PKN
-charakteryzuje źródła i drogi
przenoszenia drobnoustrojów w
produkcji cukierniczej
-wskazuje zagrożenia
zanieczyszczeniami fizycznymi
w produkcji cukierniczej oraz
wskazuje źródła ich pochodzenia
-charakteryzuje 7 zasad systemu
HACCP
przykładach
Dział programowy: III. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji cukierniczej
Ocena dopuszczająca
Ocena dostateczna
Ocena dobra
Uczeń:
Ocena bardzo dobra
Ocena celująca
-wymienia surowce i dodatki
stosowane w cukiernictwie
-zna zasady oceny
organoleptycznej surowców i
dodatków
-wskazuje środki myjące i
dezynfekujące dopuszczone do
stosowania w cukiernictwie
-dobiera opakowania do
różnych surowców i wyrobów
w cukiernictwie
-wymienia surowce i dodatki
stosowane w cukiernictwie
-przedstawia warunki
magazynowania surowców i
dodatków
-przeprowadza ocenę
organoleptyczną surowców i
dodatków
-wskazuje środki myjące i
dezynfekujące dopuszczone do
stosowania w cukiernictwie
-rozpoznaje i określa
przeznaczenie opakowań
-dobiera opakowania do
różnych surowców i wyrobów
w cukiernictwie
-charakteryzuje surowce i
dodatki stosowane w
cukiernictwie
-określa warunki jakościowe
stawiane surowcom
przeznaczonym do produkcji
cukierniczej
-określa wymagania jakościowe
opakowań stosowanych do
środków żywnościowych
-klasyfikuje opakowania
-porównuje warunki jakościowe
stawiane surowcom
przeznaczonym do produkcji
cukierniczej
-określa rolę dodatków do
żywności stosowanych w
produkcji cukierniczej
-rozumie znaczenie dodatków
do żywności
-charakteryzuje funkcje
opakowań
-ocenia ekologiczność środków
myjących i stosowanych
opakowań
-przygotowuje prezentację
multimedialną z zakresu
dodatków do żywności
-przeprowadza prezentację
różnych opakowań
Opracowanie: mgr inż. Honorata Karbowniczek