Sód – od makroekonomii do nadciśnienia

Sól
– od makroekonomii do nadciśnienia
Wiesława Łysiak-Szydłowska
prof. dr hab. n. med..
Symbolizm soli
•
•
•
•
Sól jest darem bożym, jest święta
Wrzucona do ognia odstrasza złe moce
Oczyszcza i ochrania żywność przed zepsuciem
Symbolizuje pierwiastki żeńskie w przeciwieństwie do
siarki personifikującej pierwiastki męskie
• W trakcie chrztu oczyszcza z grzechu pierworodnego i
czyni niedostępnym dla szatana
• Oznacza gościnność i dobre intencje
• Rozsypanie soli przynosi kłótnie, nieszczęście
(rozsypana sól pod ręką Judasza)
Symbolizm związany z
płodnością
• Według Rzymian „salax” człowiek posolny
to zakochany
• Angielskie „salacious” – lubieżny
• Egipcjanie wierzyli, że spożywanie soli
wzbudza pożądanie seksualne
• We Francji pan młody lub panna młoda
nosili sól w kieszeni lub butach
Symbolizm związany z
konserwacją
• Konserwowanie mumii w Egipcie
• W judaizmie zanurzenie chleba (daru Boga)
w soli konserwuje go
• Posypywanie solą oczyszcza z grzechu
pierworodnego, przydaje mądrości „Sal
Sapientia”;
• W tradycji japońskiej sól niszczy złe moce
Początek hodowli zwierząt i roślin –
rolnictwo – jest zarazem początkiem nowej
funkcji soli jako artykułu handlowego,
systemu monetarnego, tworzenia gałęzi
przemysłu i monopolu państwowego.
Chiny
• 6 000 lat pne - Chiny -słone jezioro
Yuncheng
• Chiny - sól w regulacji fermentacji
mlekowej – sos sojowy, sos rybny,
warzywa kimchi
• Chiny - pierwszy państwowy monopol
solny
Egipt
• Konserwowanie solą mięsa i ryb
• Jadalne oliwki moczone w solance
• Natron i sól w procesie mumifikacji
Morze Martwe – osady soli
Morze Martwe – skład soli [g/L]
Głębokość
[m]
Ca
Mg
Na
K
Cl
Br
SO4
HCO3
Suma
0 - 40
16.4
36.2
38.5
6.5
197
4.6
0.6
0.23
300
40 100
16.6
40.6
38.5
7.2
211
5.,2
0.5
0.22
319
100 - 400
17.2
42.4
39.7
7.6
219
5.3
0.4
0.22
332
Przeciętnie
330
16.9
40.6
39.2
7.3
212
5.1
0.5
0.22
322
EJGE Paper-2004
Sól z wody morskiej
Murcia – Hiszpania: produkcja soli
Europa
• Galowie – lud solny – greckie hal (Halle,
Hallstatt, Halicz) – mumie w kopalni Halstatt 400
lat pne – wynalazcy peklowanej szynki
• Rzymianie – kontrola cen soli; subwencje dla
ubogich na zakup soli. Sól z wody morskiej
metodą odparowania (Ostia, Morze Martwe)
• Sal – produkty solone, opłata solą np.ang. soldier,
salary, salsamentum (później garum) –
fermentowany sos rybny z (sardynek)
• Wenecja – handel solą podstawą potęgi w
Średniowieczu, marynarka wojenna dożów
kontrolowała wymianę handlową
• Marco Polo – handel z Chinami - makaron
Europa Zachodnia
• Rybołówstwo – zapotrzebowanie na sól,
łowiska Labradorskie –śledź i dorsz
• Kiszona kapusta – choucroute – przysmak
Marii Antoniny
Wielka Rewolucja Francuska
-podatek solny „gabelle” jako
haracz na rzecz państwa
-Lavoisier poborca
Polska
• Kopalnie w Bochni i Wieliczce dostarczają
30% rocznych dochodów Korony
• Gomółki solne pieniądzem
• Litewski bóg Roguszys – opiekun marynat
Kopalnia soli w Wieliczce
Ameryka
• Miasta powstają na szlakach zwierząt
prowadzących do lizawek solnych np.
Buffalo nad j. Erie (widok z 1911 r)
Polityka kolonialna
Wojna o niepodległość Stanów Zjednoczonych
- monopolizowanie dostaw soli przez Wielką Brytanię
- handel solonymi produktami: mięso, skóry, ryby
(walka o łowiska z Francuzami) ograniczany przez Wielką
Brytanię
- przełamanie monopolu – produkcja soli z wody
morskiej John Sears
- różnice ekonomiczne Północ/Południe produkcja
soli12 000 000buszli/2 300 000 buszli; zniesienie
niewolnictwa
Polityka kolonialna - Indie
• Monopol Wielkiej Brytanii na produkcję
soli – niszczenie gospodarki lokalnej
• Marsz protestacyjny Gandhiego 1930 –
bierny opór i złamanie zakazu zbierania soli
morskiej
• 1931 podpisanie umowy Irwin-Ghandi –
prawo do soli każdego obywatela
• 1947 – niepodległość Indii
Mahatma Ghandi – marsz „solny”
Czy sól jest potrzebna?
• Plemiona myśliwskie nie kupują ani nie
produkują soli
• Masajowie piją krew hodowanych zwierząt
bo zawiera sól
• Ludy rolnicze na wszystkich kontynentach
poszukują soli
Rozmieszczenie sodu w
organizmie
• Przestrzeń wewnątrzkomórkowa – ok. 20 mM
• Przestrzeń pozakomórkowa – ok. 140 mM
• Gradient stężeń utrzymywane przez ATPzależne mechanizmy enzymatyczne
Funkcja sodu
• Główny jon w przestrzeni pozakomórkowejutrzymanie wody w tym przedziale
• Gospodarka sodem ściśle związane z gospodarką
wodną organizmu;
• Przewodnictwo nerwowe: polaryzacja i
depolaryzacja błon komórkowych
HW. Smith: Evolution of the kidney- lectures”. 1943,
Nerki - ewolucja
• Powstanie nerek umożliwiło zasiedlenie wód
lądowych.
• Ryby morskie wydalają mocz o takim samym
stężeniu osmotycznym jak osocze. Podobnie
niektóre ptaki morskie (albatrosy, pingwiny) także
żółwie morskie mają specjalne gruczoły w
okolicach oczu wydalające nadmiar soli.
• Foki i wieloryby rzadko piją; sól ich diety
pochodzi z ciał zjadanych zwierząt; białko ryb
metabolizowane do mocznika, który musi być
wydalony
• Niektórym zwierzętom wystarcza woda
metaboliczna – wydalają bardzo zatężony mocz
Nerki najważniejszy narząd w
regulacji gospodarki mineralnej
•
Wrażliwość na sól – 10% wzrost
ciśnienia po posiłku bogatym w sól
• Wysoka podaż sodu, niezależnie od nadciśnienia jest czynnikiem
ryzyka sercowo-naczyniowego u osób otyłych
• Mężczyźni wrażliwi na sól mają takie samo ryzyko sercowonaczyniowe zachorowalności i śmiertelności jak osoby z
nadciśnieniem
• Zachorowalność i śmiertelność i wrażliwych na sól osób
normotensyjnych jest wyższa niż u odpornych na sód osób
normotensyjnych (Lancet 1997, 350, 1734; Hypertension 2001,
37, 429)
Regulacja dopaminergiczna
• 75% nerkowego wydalania sodu
• Jelitowy transport sodu
• Mózgowe centra apetytu; centra aktywne
układu sercowo-naczyniowego
• Sekrecja hormonów i czynników
humoralnych
Nadciśnienie tętnicze
Złożona choroba sercowo-naczyniowa a nie
jedynie podwyższone wartości ciśnienia
tętniczego krwi
120/80 mm Hg
Klasyfikacja nadciśnienia tętniczego
Kategoria
Optymalne
Prawidłowe
Wysokie prawidłowe
Nadciśnienie
Stopień 1
Stopień 2
Stopień 3
Izolowane nadciśnienie
skurczowe
Ciśnienie [mm Hg]
skurczowe
rozkurczowe
<120
<80
120-129
80-84
130-139
85-89
140-159
160-179
>180
140
90-99
100-109
>110
<90
Nadciśnienie pierwotne (samoistne)
• Złożone przyczyny genetyczne i środowiskowe
• Dotyczy 25% dorosłej populacji
• 30-50-% przypadków nadciśnienia samoistnego
ma charakter dziedziczny – celowe badania
genetyczne
• Badania naukowe ogniskują się na nerkach jako
narządzie odpowiedzialnym za utrzymanie
ciśnienia krwi.
Główne czynniki ryzyka sercowonaczyniowego
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Nadciśnienie
Palenie tytoniu
Otyłość; BMI >30kg/m2
Brak aktywności fizycznej
Dyslipidemia
Cukrzyca
Mikroalbuminuria >20mg; GFR<60ml/min
Wiek (M>55 lat; K>65 lat)
Rodzinny wywiad wczesnej choroby sercowo-naczyniowej
(M<55 lat; K<65 lat)
Ryzyko choroby sercowonaczyniowej
• Im wyższe ciśnienie tym większe ryzyko zawału,
niewydolności serca, udaru, ślepoty,
niewydolności nerek
• Dla osoby w wieku 40-70 lat, wzrost ciśnienia
skurczowego o 20 mmHg i rozkurczowego o 10
mmHg zwiększa dwukrotnie ryzyko choroby
sercowo-naczyniowej w całym zakresie ciśnienia
tętniczego między 115/75 a 185/115 mmHg
Korzyści z obniżenia ciśnienia
krwi
•
•
•
•
35-40% obniżenie udarów
20-25% obniżenie zawałów
50% redukcji niewydolności serca
Utrzymanie spadku ciśnienia skurczowego o 12
mmHg przez 10 lat ratuje życie 1 z 11 leczonych
pacjentów a 1 z 9 w przypadku współistniejących
chorób sercowo-naczyniowych lub uszkodzeń
narządowych
Dieta DASH – dietary approach to stop
hypertension
Celem diety :
zmniejszenie podaży sodu, tłuszczów
nasyconych, białka zwierzęcego – obniżenie
ciśnienia tętniczego
Ann. Intern. Med.. 2001, 135, 1019-1028
DASH piramida
Dieta DASH (Dietary approach to stop hypertension)
– poziom 2000 kcal/dzień
Produkty
Dzienne porcje
Wielkość porcji
Zboża
6-8
1 kromka; 28 g kaszy, płatków
½ gotowanych (ryż , makaron, kasza)
Warzywa
4-5
1 szkl surowych liściastych
½ szkl surowych lub gotowanych lub soku
Owoce
4-5
1 średni; ¼ suszonych
½ świeżych, mrożonych, puszkowanych lub soku
Nabiał
niskotłuszczowy
2-3
1 szkl mleka lub jogurtu; 40 g sera
Chude mięso
6 lub mniej
28 g mięsa, drobiu lub ryb; 1 jajko
Orzechy, ziarna,
strączkowe
4-5 / tydzień
1/3 szkl orzechów
2 łyżki ziaren lub masła orzechowego
½ szkl strączkowych
Tłuszcze, oleje
2-3
Słodycze, cukier
5 lub mniej/tydzień
1 łyżeczka margaryny, oleju roślinnego;
1 łyżka majonezu
1 łyżka cukru; 1 łyżka dżemu
½ szkl sorbetu; 1 szkl lemoniady
Wynik badania DASH
zmiany w mm Hg
Grupa pacjentów
Wysoka podaż Na
(150 mmoli/d)
Niska podaż Na
(50 mmoli/d)
Hypertensyjni
Normotensyjni
-6.6
-5.4
-11.5
-7.1
Kobiety
Mężczyźni
-6.6
-5.1
-10.5
-6.8
BMI >30
BMI<30
-.6.0
-5.8
-7.8
-9.5
Wykształcenie
<Średniego
>Średniego
-5.6
-5.7
-8.5
-8.7
Ann. Intr. Med.. 2001
Światowa produkcja soli [GUS]
Fast food
Modyfikacja stylu życia
Rodzaj modyfikacji
Zalecenia
Obniżenie SBP
Redukcja masy ciała
BMI 18.5-25.0
5-20 mmHg/10kg
Dieta DASH
Dieta bogata w warzywa i
owoce; obniżenie spożycia
tłuszczów
8-14 mmHg
Ograniczenie spożycia
sodu
Aktywność fizyczna
Nie więcej niż 2.4 g sodu
(6g soli)
2-8 mmHg
Regularne ćwiczenia
aerobowe 30 min/d
4-9 mmHg
Ograniczenie spożycia
alkoholu
Nie więcej niż 2 drinki/d
(M), nie więcej niż 1
drink/d (K)
2-8 mmHg
Współczynniki aterogenności i trombogenności
niektórych produktów.
Produkt
Masło
Margaryna utwardzona
IA
2,03
0,56
IT
2,07
1,26
PUFA margaryna
Olej słonecznikowy
Wołowina
Wieprzowina
0,35
0,07
0,72
0,60
0,53
0,28
1,06
1,37
Kurczak
Makrela
0,50
0,28
0,95
0,16
WG Human Nutrition
Źródła soli
Żywność konserwowana
77%
Występowanie naturalne
12%
Dodawanie przy stole
6%
Dodawanie przy
gotowaniu
5%
Etapy ograniczenia sodu ( 1 g Na = 2,5 g NaCl )
Podaż Na
Ograniczenie
5-6g
-
4g
Bez soli stołowej
3g
Bez chipsów, krakersów, oliwek, pikli
2g
Bez solenia potraw, żywności
1g
Chleb nie solony
0,5 g
Tylko w szpitalu
konserwowanej
Zawartość sodu i potasu w niektórych produktach spożywczych.
________________________________________________
Sód
Potas
__________________ w mg/100 produktu_______________
mleko krowie 2.0%
45
145
twaróg chudy
32
177
jajko całe
141
133
wieprzowina schab
42
343
wołowina polędwica
52
382
śledź w oleju
238
243
boczek wędzony
78
163
kasza gryczana
3
443
makaron 4-jajeczny
30
212
chleb żytni
466
116
fasola biała
19
118
chrzan
9
677
kapusta czerwona
11
269
pietruszka korzeń
49
562
ziemniaki
7
557
pomidory
8
282
jabłka
2
134
pomarańcze
3
183
orzechy laskowe
2
616
Produkt
Jak zredukować ilość sodu w diecie
• Świeże lub mrożone warzywa zamiast konserwowanych
• Świeże mięso zamiast konserwowanego (wędzonego,
peklowanego)
•
•
•
•
Ograniczenie spożycia wędlin wędzonych, peklowanych
Unikanie żywności wysoko przetworzonej
Odsączanie produktów konserwowanych z zalewy
Wybór produktów o małej lub obniżonej zawartości sodu
Produkty niskosodowe
• Produkty bezsodowe lub bezsolne – mniej niż 5 mg/porcję
• Bardzo nisko sodowe – 35 mg/porcję lub mniej
• Nisko sodowe – 140 mg/porcję lub mniej
• Nisko sodowy posiłek – 140 mg/1000g lub mniej
• 0 obniżonej zawartości sodu – przynajmniej o 25% mniej sodu niż
standardowy posiłek
• Light – 50% mniej sodu niż w produkcie standardowym
• Bez soli – bez dodatku soli w procesie produkcji
Czym zastąpić sól
•
•
•
•
Sól niskosodowa (potas!!!)
Sok z cytryny, pomidorów
Czosnek, szczypiorek
Zioła przyprawy
- wanilia, cynamon
- goździki, kminek, koper, czarnuszka
- liście pietruszki, selera, lubczyku, estragonu, majeranek,
szałwia, ziele angielskie, liść laurowy
Nie zaleca się, glutaminianu sodu, gotowych przypraw typu
wegeta, octu, musztardy, sosu sojowego, maggi
„Dzieje soli” – Mark Kurlansky
„Dieta – niedoceniona metoda leczenia
nadciśnienia tętniczego” – Danuta Gajewska,
SGGW