SOUS VIDE

e- KUCHNIA ZSHG
2015 r, Nr 2
W tym numerze
DIETA ŁATWO STRAWNA ....................................................................................... 2
SPOSOBY ROZDRABNIANIA WARZYW I ZIEMNIAKÓW. ...................................... 7
SOUS VIDE ................................................................................................................ 8
SŁOWNIK TERMINÓW KULINARNYCH................................................................... 9
TECHNIKI SKŁADANIA SERWETEK ..................................................................... 10
KRZYŻÓWKA KULINARNA .................................................................................... 11
KĄCIK KULINARNY ................................................................................................ 12
Dieta łatwo strawna
Zastosowanie i cel diety:
Dieta łatwo strawna wskazana jest:
O w stanach zapalnych błony śluzowej
żołądka i jelit,
O
w nadmiernej pobudliwości jelita
grubego,
O
w
nowotworach
przewodu
pokarmowego,
O w wyrównanych chorobach nerek i
pokarmowych
oraz
ograniczenie
produktów i potraw ciężko strawnych.
Podstawą
diety
produktów
i
jest
wyeliminowanie
potraw
tłustych,
smażonych, pieczonych w tradycyjny
sposób, długo zalegających w żołądku,
wzdymających, ostro przyprawionych.
dróg moczowych,
O
w
chorobach
infekcyjnych
ograniczyć podaż błonnika
przebiegających z gorączką,
O
w
zapalnych
W diecie łatwo strawnej należy
chorobach
płuc
(ok. 25g/dobę).
i
opłucnej o przebiegu ostrym,
O
w przewlekłych chorobach układu
oddechowego
przebiegających
z
O w zaburzeniach krążenia płucnego
owoców,
obieranie,
(zawał)
w
mniej drażniącym poprzez:
dobór delikatnych warzyw i dojrzałych
rozedmą,
O
Błonnik można zredukować lub uczynić
okresie
rekonwalescencji
po
gotowanie,
przecieranie przez sito i miksowanie
zabiegach chirurgicznych,
O dla chorych długo leżących, u których
dochodzi do zaburzenia pracy przewodu
produktów,
podawanie przecierów i soków,
pokarmowego,
O dla osób w wieku podeszłym.
Celem diety jest dostarczenie choremu
wszystkich
niezbędnych
składników
2
stosowanie oczyszczonych produktów
zbożowych.
błonnika
pokarmowego,
tłuszczu
i
węglowodanów w postaci cukru (miodu
i dżemów). Przy nietolerancji cukru
Z pieczywa pełnoziarnistego w diecie tej
mlecznego,
można planować jedynie chleb pszenny-
przetworami: ser twarogowy, jogurt,
graham.
stany
kefir- jest w nich znacznie mniej laktozy.
pooperacyjne i zapalne żołądka i jelit, w
W przypadku występowania biegunki
których
dietę modyfikujemy stosując napoje i
Wyjątek
stanowią
pieczywo
razowe
będzie
zupełnie wyeliminowane.
Posiłki
zastąpić
jego
potrawy zapierające: mocna herbata bez
razy
cukru, napar z suszonych czarnych
dziennie w ciągu dnia, regularnie i w
jagód, czerwone wytrawne wino, kakao
niewielkich objętościach. Ostatni posiłek
na wodzie, napar z rumianku, mięty,
zaleca się 2 godziny przed snem.
tarte
W zależności od masy ciała pacjenta
marchew gotowana, suchary.
oraz
należy
mleko
choroby,
spożywać
dieta
4-5
może
jabłko,
kisiele,
żelatyna,
ulec
modyfikacji pod względem zawartości
Uwagi technologiczne.
energii,
Potrawy
składników
pokarmowych,
produktów spożywczych.
W
chorobach
gorączką
podaje
się
świeże,
nie
przechowywane w lodówkach.
przebiegających
lub
ryż,
dla
z
pacjentów
Techniki przyrządzania potraw:
Gotowanie w wodzie, na parze, duszenie
wyniszczonych, wartość energetyczna
po
diety powinna wzrosnąć nawet do 50%,
tłuszczu, pieczenie w folii, pergaminie,
natomiast
w naczyniach ceramicznych, piekarniku,
pacjentom
otyłym
liczbę
obsmażeniu
w
patelniach
kalorii należy zmniejszyć.
opiekaczu elektrycznym.
W diecie przy niedokwaśnym nieżycie
Smażenie jest całkowicie zabronione.
żołądka
ogranicza
nadmiernie
nie
się
płyny
rozcieńczać
bez
aby
kwasu
solnego i enzymów trawiennych, a także
potrawy i pokarmy z większą ilością
tłuszczu i cukru. W stanach zapalnych
jelit i towarzyszącej biegunce dieta
powinna zawierać więcej białka, a mniej
3
Dozwolony
tłuszcz
to:
oleje-
Mąka:
pszenna,
pytlowa,
słonecznikowy, sojowy, kukurydziany-
ziemniaczana, kukurydziana
bogate
Makarony: nitki
w
wielonienasycone
kwasy
razowa,
tłuszczowe i wit. E, olej rzepakowy
Kasze: drobne, jęczmienna, ryż, płatki
bezerukowy-
owsiane, kasza manna
zawierający
dużo
jednonienasyconego kwasu oleinowego,
Mleko:
oliwa z oliwek bogata w kwas oleinowy,
fermentowane przetwory mleka
masło, śmietanka, miękkie margaryny.
Sery: mało kwaśne, homogenizowane,
Tłuszcz
salami
podajemy
na
surowo
do
świeże,
w
proszku,
gotowych potraw.
Jaja: całe, białka, żółtka
Zupy i sosy zagęszcza się zawiesiną z
Mięso:
mąki i mleka, mąki i śmietanki, zaprawą
wołowina, chuda wieprzowina
zacieraną z mąki i tłuszczu lub stosuje
Drób: kura, kurczę, perliczka, indyk,
się podprawianie żółtkiem.
gołąb
Nie stosuje się zasmażek, warzywa
Podroby:
podaje się z wody.
móżdżek
Potrawy
podaje
rozdrobnionej,
się
w
postaci
spulchnionej
przez
chude,
płucka,
np. budynie z mięsa, kasz, warzyw, sera
parówki cielęce
twarogowego.
Masło,
być
serca,
wątroba,
karaś, karmazyn
Wędliny:
powinny
konina,
Ryby: chude, dorsz, szczupak, pstrąg,
dodatek ubitej piany, namoczonej bułki
Posiłki
cielęcina,
chude,
szynka,
śmietana:
polędwica,
świeże,
przyprawione łagodnymi przyprawami,
niezbyt kwaśna oraz śmietanka
atrakcyjnie
Inne
zestawione,
tak
aby
tłuszcze:
masło
roślinne,
pobudzały często upośledzone łaknienie.
rzepakowy, oliwa z oliwek
Dobrze jest wykluczyć indywidualnie z
Ziemniaki:
diety
gotowane,
chorego
tylko
te
produkty
i
potrawy, po których pacjent nie czuje
pieczone
się dobrze. Dobór produktów uzależnia
Warzywa i
się od indywidualnej tolerancji pacjenta.
owoce
Produkty łatwo strawne
śmietana
olej
bogate w witaminę C - pomidory, owoce
Pieczywo: pszenne, jasne lub razowe,
jagodowe,
cytrusowe,
owoce
dzikiej
czerstwe
róży, kwaśne jabłka, w mniejszych
4
ilościach:
kapusta,
kalafior,
brokuł,
działanie
drażniące
na
przewód
brukselka.
pokarmowy)
Warzywa i owoce bogate w karoten:
Sery: sery podpuszczkowe
marchew, dynia, sałata zielona, szpinak,
Jaja: smażone, gotowane na twardo
groszek zielony, fasolka szparagowa w
Mięso i ryby oraz ich przetwory: tłuste
mniejszych ilościach
mięsa - wieprzowina, baranina, tłusty
Pozostałe warzywa i owoce: pietruszka,
drób: gęsi, kaczki, dziczyzna, tłuste
seler, buraki, jabłka, gruszki, śliwki,
ryby: węgorz, łosoś, śledź, konserwy
wiśnie,
mięsne i rybne, mięsa, wędliny i ryby
czereśnie,
winogrona,
brzoskwinie, morele.
wędzone lub solone, mięsa marynowane
W mniejszych ilościach rzepa, brukiew
Tłuszcze: słonina, smalec, boczek, łój
Strączkowe suche: niewielkich ilościach
Ziemniaki: ziemniaki smażone, potrawy
fasola, bób
smażone z ziemniaków
Cukier i słodycze: cukier, miód, syropy
Warzywa i grzyby: warzywa gotowane -
owocowe, marmolady, dżemy
kapusta, rzepa, rzodkiew, groch, fasola,
Przyprawy: wanilia, cynamon, goździki,
bób,
skórka
warzywa
cytrynowa,
pomarańczowa,
warzywa
smażone
-
konserwowane
cebula,
octem
-
koper zielony, pietruszka, majeranek,
korniszony, ćwikła, mieszanki warzywne
kw. cytrynowy, sok z cytryny
z dodatkiem octu, grzyby
Używki: herbata, kawa.
Owoce
i
orzechy:
wszystkie
owoce
niedojrzałe, gruszki, czereśnie, agrest,
Produkty i potrawy trudno strawne
orzechy i migdały
Słodycze: torty i ciasta z kremem,
Napoje: mocne kakao, płynna czekolada
pączki,
Pieczywo:
piaskowe;
żytnie
razowe,
każde
faworki,
ciasta
francuskie,
czekolada,
cukierki
pieczywo świeże
czekoladowe, chałwa, nugaty
Inne produkty zbożowe: grube kasze-
Zupy:
pęczak, gryczana; grube makarony
grochowa, zupy zaprawiane zasmażkami
Mleko
Potrawy mięsne
i
jego
przetwory:
mleko
kapuśniak,
przekwaszone, przekwaszony kefir (ze
pieczone
i
względu na twardy skrzep, który ma
obsmażeniu.
zupa
i
fasolowa
rybne:
duszone
po
i
smażone,
uprzednim
5
Potrawy z kasz i mąki: smażone, kotlety
Obiad:
z
pieczeń wołowa pieczona w pergaminie,
kaszy,
kluski
kładzione,
kluski
zupa
pomidorowa
z
ryżem,
francuskie
szpinak, buraki z jabłkiem, ziemniaki
Sosy: sosy na zasmażkach, sosy ostre,
puree
sosy na mocnych wywarach mięsnych.
Podwieczorek:
Desery: tłuste ciasta i słodycze
cukrem, galaretka z winogron z bitą
Przyprawy: pieprz naturalny, musztarda,
śmietaną
ocet, papryka, maggi, pikle.
Kolacja: bawarka, pieczywo graham z
masłem,
Założenia diety.
jabłko
jajecznica
pieczone
na
parze
z
z
pomidorami, sałatka z selera i jabłek
Energia
2000 kcal
Białko ogółem
75-80 g
II dzień
I
śniadanie:
kasza
jęczmienna
Białko zwierzęce
45 g
przecierana na mleku
Tłuszcz
65 g
II śniadanie: bułka z masłem i miodem,
Węglowodany
275 g
jogurt
Błonnik pokarmowy
<25 g
Obiad: zupa ziemniaczana przecierana
Wapń
0,9 g
ze śmietanką, potrawka z kurczaka w
Żelazo
13 mg
sosie
koperkowym,
ryż,
marchew
gotowana w całości, kompot z jabłek
Zmniejszenie lub zwiększenie diety o
Podwieczorek: kisiel malinowy
200 kcal wymaga odjęcia lub dodania
Kolacja: budyń z białego sera, napar z
do
pokarmowej
rumianku
produktów: 10 g pieczywa, 10 g mąki,
III dzień
kasz lub makaronu, 5 g oleju lub masła,
I śniadanie: bułka z masłem, gotowane
50 g ziemniaków, 10 g cukru.
mięso na zimno, herbata
PRZYKŁADOWY JADŁOSPIS
II śniadanie: bułka z masłem i z białym
I dzień
serem, kompot z wiśni przetarty
I śniadanie: kawa z mlekiem, pieczywo
Obiad:
pszenne czerstwe z masłem, chuda
zaprawiona zawiesiną z mąki i mleka,
szynka, zielona sałata, napój z marchwi
potrawka
i jabłka
cytrynowym, ziemniaki puree, szpinak
II śniadanie: bułka z twarogiem
puree, pieczone jabłko
dziennej
racji
zupa
z
z
dyni,
cielęciny
przecierana
w
sosie
6
Podwieczorek: kefir, biszkopty
emince - krojenie w bardzo cienkie pół-
Kolacja: pulpety z ryby, ziemniaki z
plasterki lub plasterki
wody, sałata ze śmietanką, napar z
vichy - sposób krojenia tylko
mięty
marchewki w talarki o grubości 1-2 mm
gwizdki - sposób krojenia głównie
marchewki, przekrojonej wzdłuż i
Sposoby
pokrojonej następnie w skośne pół-
rozdrabniania
plasterki
Najczęściej
warzyw i
rozdrabniania
ziemniaków.
stosowane
sposoby
rozdrabniania warzyw.
4 cm i grubości do 1 mm
brunoise - bardzo drobna kostka o
grubości od 1 do 2 mm
jardinière - kostka o bokach od 3 do 4
mm
macédoine - bardzo nieregularna
kostka o bokach od 1 do 3 cm
bátonnet - „paluszki” o długości od 3
do 4 cm i grubości około 0,5 cm
printanière - małe beczułki o długości
4 cm, odpowiednik kokotek
ziemniaczanych
paysanne - płaska kostka o bokach od
8 do 10 mm
ziemniaków
bardzo
ziemniaki
cienką
pont
„słomkę”
neuf -
ziemniaki
pokrojone w batony o długości od 5
do 6
Julienie - „zapałki” o długości od 3 do
sposoby
ziemniaki paille - ziemniaki pokrojone
w
Najczęściej
spotykane
cm
i
grubości
1
cm
ziemniaki mignonnettes - ziemniaki
pokrojone w batony o długości od 5
do 6
cm
ziemniaki
i
grubości
allumettes
0,5
-
cm
ziemniaki
pokrojone w batony o długości od 5 do
6 cm i grubości od 2,5 do 3 cm
ziemniaki a l’anglaises - beczułki ze
ściętymi końcami i 7 krawędziami o
długości od 5 do 6 cm i szerokości w
najgrubszym
ziemniaki
miejscu
château
-
2
cm
beczułki
ze
ściętymi końcami i 7 krawędziami o
długości od 6 do 7 cm i szerokości w
najgrubszym miejscu
3
cm
ziemniaki cocottes - małe beczułki ze
7
ściętymi końcami i 7 krawędziami o
Jeśli natomiast chodzi o smak potraw, to
długości do 4 cm i szerokości w
jest on bardziej wyjątkowy i delikatny, a
najgrubszym miejscu
cm
ich struktura pozostaje nienaruszona. Co
beczułki
więcej, technika ta sprzyja zachowaniu
ziemniaki
0,5
fondantes
-
uformowane jak poprzednie wzory z tą
witamin
i
różnicą, że każda sztuka musi mieć
wymaga tak wielu przypraw i ziół, jak
jedną stronę zupełnie płaską od jednego
przy tradycyjnym gotowaniu. Wynika to
do drugiego końca, długość od 6 do 7
z
cm i szerokości w najgrubszym miejscu
zatrzymywane w potrawach.
faktu,
mikroelementów,
że
naturalne
i
nie
soki
są
się
w
od 3 do 4 cm, czyli ½ ziemniaka
chateau
ziemniaki
noisettes -
ziemniaki
drążone-kuleczki
ziemniaki parmentiere -
ziemniaki
pokrojone w kostkę o boku 0,5 cm
ziemniaki
rissollées -
ziemniaki
pokrojone w kostkę o boku 1 cm
Gotową
potrawę
zamyka
SOUS VIDE
Podstawową zaletą gotowania sous vide
jest
mniejsza
redukcja
produktu
wyjściowego (około 10 %) niż podczas
gotowania tradycyjnego (około 20 %).
Poprzez
próżniowe
zapakowanie
surowców możemy wydłużyć okres ich
przydatności
do
spożycia.
Dzięki
ochronnemu opakowaniu surowiec jest
hermetycznych
bardziej chroniony przed powietrzem i
próżniowych
innymi
co
pasteryzację w systemie HTST (ang.
uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych.
high temperature, short time - wysoka
negatywnymi
czynnikami,
i
opakowaniach
utrwala
się
poprzez
8
temperatura, krótki czas). Do pakowania
Produkty przygotowywane przy pomocy
stosuje
metody sous-vide mają o wiele bardziej
się
materiał
odporny
na
temperaturę, np. z politereftalanu etylu
delikatny
czyli
struktura nie jest podczas gotowania
W
tak
zwany
odróżnieniu
od
PET.
tradycyjnego
smak,
a
ich
naturalna
uszkodzona. Zachowuje się więcej niż
gotowania w wodzie sous vide to
podczas
gotowanie w gorącej wodzie znacznie
witamin i mikroelementów, ponieważ
poniżej temperatury wrzenia, czyli 100º
wszystkie
Celsjusza.
zatrzymywane w potrawach.
Dokładna
temperatura
uzależniona jest od rodzaju mięsa lub
warzyw.
Poniżej
przykładowe
przedstawiamy
najczęściej
zalecane
temperatury gotowania sous vide dla
poszczególnych produktów:
tradycyjnego
Trzeba
gotowania
naturalne
jednak
soki
są
zaznaczyć,
że
przyrządzanie potraw techniką sous-vide
wymaga
dużej
niektórych
ilości
mięs
czasu
nawet
–
dla
kilkanaście
godzin, a dla ryb - kilka. Wiele zależy od
cielęcina
65 – 68 ºC
jakości produktu, a w wypadku mięsa-
wołowina
58 – 60 º C
od tego, jakie to mięso i jaki efekt
wieprzowina
65 – 66 º C
drób
65 – 71 º C
warzywa
80 – 85 º C
ryba
58 – 60 º C
chcemy osiągnąć.
Słownik terminów
kulinarnych
Sous-vide po francusku oznacza „bez
Garnirowanie - dekorowanie potraw i
powietrza” i polega na doprowadzeniu
naczyń, na których są podane. Do
wnętrza
garnirowania
potraw
słonych
zamkniętych
w
produktów
do
najczęściej używa się jarzyn i zieleniny,
odpowiedniej temperatury przy pomocy
zwykle sałaty i natki pietruszki, z kolei
kąpieli w gorącej (mniej lub bardziej)
napoje i koktajle ozdabia się plastrem
wodzie.
cytryny lub pomarańczy oraz innymi
plastikowe
szczelnie
worki
Specjalistyczny
gastronomiczny
złożony
sprzęt
jest
z
owocami lub oliwkami.
termocyrkulatora, pakowarki próżniowej
Agar-agar
i zbiornika na wodę ze stali nierdzewnej.
bezsmakowa
-
jest
i
to
naturalna,
bezpieczniejsza
od
9
Techniki składania
żelatyny substancja żelująca, której
głównym
składnikiem
przyswajalna
jest
przez
galaktoza.
trudno
serwetek
człowieka
Wytwarzana
jest
z
krasnorostów wydobywanych głównie u
wybrzeży Japonii.
Beszamel - to rodzaj sosu do mięs i
warzyw, przygotowywanego z mąki,
masła i mleka, doprawianego solą,
1.
pieprzem, gałką muszkatołową i sokiem
serwetkę połóż przed sobą na stole.
z cytryny.
Zagnij górną część serwetki tak, aby jej
Sztokfisz
-
są
to suszone
ryby,
głównie dorsze, pochodzące z Morza
Północnego.
poprzez
Przygotowuje
odcięcie
głowy,
się
Kwadratową,
wykrochmaloną
górna krawędź przylegała do poziomej
linii znajdującej się na środku.
je
rozcięcie
wzdłuż, wypatroszenie i suszenie na
powietrzu w niskiej temperaturze. Ryby
te nie są solone.
Parfait
-
podawany
jest
2. Złóż serwetkę poziomo na pół, tak,
to
zazwyczaj
mrożony
w
deser
wysokim
aby krawędzie serwetki znalazły się w
środku i były niewidoczne.
kielichu, przygotowywany z mrożonego
kremu, bitej śmietany oraz syropu
owocowego.
3. Kolejno złóż serwetkę w harmonijkę.
10
4. Teraz najtrudniejsza część. Chwyć
2. Wywodzące się z Francji i Włoch,
harmonijkę w taki sposób, aby zygzak
słodkie ciastka przyrządzane z białek
podwójny
jaj,
był
na
górze
(zygzak
z
cukru
pudru
i
mielonych
podwójnej warstwy materiału). Teraz
migdałów. Często stosuje się dodatki
chwyć pojedynczą zakładkę, zagnij ją w
takie jak: miód, żółtka, czekolada,
dół i wciśnij pomiędzy zagięcia serwetki.
bakalie, przyprawy, wiórki kokosowe,
Wciśnięte zakładki będą układać się w
mielone orzechy i inne.
kształt trójkąta. Zagnij tak wszystkie
3. To roślina strączkowa pochodząca z
zakładki z jednej i z drugiej strony
Bliskiego
serwetki.
jadalną
pyszny,
Wschodu.
są
Jej
nasiona,
które
orzechowy
kremową
częścią
mają
posmak
konsystencję.
i
Główny
składnik popularnych dań kuchni
basenu Morza Śródziemnego, przede
wszystkim takich jak hummus czy
5. Po zagięciu
wszystkich
zakładek
zaprasuj serwetkę żelazkiem i rozłóż ją
na kształt wachlarza.
falafel.
z
bazylii,
orzeszków
oliwek.
zielonej
w
dodatkiem
oliwek i soku z cytryny.
4. Grzyb rosnący na gnijącym drewnie,
Krzyżówka kulinarna
Wytwarzany
z
kminu rzymskiego, czosnku, oliwy z
z
1. Pochodzący
Doskonała
Genui
sos.
moździerzach,
czosnku,
parmezanu,
piniowych
Dostępny
z
i
w
(standardowej)
oliwy
z
odmianie
oraz
czerwonej (z suszonymi na słońcu
pomidorami oraz czerwoną słodką
papryką). Znakomity, jako dressing
do makaronów lub gnocchi.
charakterystycznie
podwiniętym
kapeluszem, który niektórym kojarzy
się z kształtem ucha. Grzyby te mają
barwę szaro - brązową lub żółtą i
rosną dziko w tym samym miejscu
co roku.
5. Zagęszczacz
do
otrzymywany
zup
przez
i
sosów
przesmażenie
mąki z masłem w proporcjach pół na
pół.
6. Przedstawiciel rodziny mięczaków z
charakterystyczną
przypominającą
muszlą
wachlarz.
Ich
11
soczyste mięso, z pomarańczowym
„koralem", ma słodki smak, mogą
być grillowane, gotowane na parze,
smażone
(metodą
saute)
lub
Kącik kulinarny
Mus czekoladowy
Składniki
pieczone. Nie należy ich zbyt długo
gotować.
70% kakao)
7. Po polsku winiak, to grupa alkoholi,
wytwarzanych drogą destylacji wina.
Ich
nazwa
pochodzi
od
hol.
u
“brandewijn”, czyli “palone wino”. Na
świecie istnieje wiele odmian tego
alkoholu.
8. Włoski biały chlebek z mąki i drożdży,
ma długi, płaski i szeroki kształt. W
Rzymie
tradycyjnie
przyprawiana
oliwą z oliwek, solą i majerankiem.
9. Technika kulinarna polegająca na
podlaniu płynem (bulionem, winem
lub wodą) pozostałości po smażeniu
na patelni. Płyn wykorzystywany jest
następnie
do
podlewania
przygotowywanej potrawy.
Sposób przygotowania:
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej.
Dodać
masło,
kawę,
cynamon
i
wymieszać. Lekko ostudzić.
Dodać
żółtka,
następnie
cukier
i
wymieszać.
Białka ubić na sztywną pianę i ostrożnie
połączyć z masą czekoladową.
Przełożyć do pucharków i schłodzić
(minimum 2-3 godziny w lodówce).
1
2
Zupa marchewkowa
3
Składniki:
4
5
1 udko kurczaka
500 g marchew
6
7
1 pęczek włoszczyzny
8
9
1,5 l wody
400 ml mleka kokosowego
sól morska, pieprz czarny ziarnisty,
imbir,
papryka
słodka
mielona,
12
przyprawa
curry,
natka
pietruszki,
Sposób przygotowania:
kolendra cała
Masło rozgrzać na patelni. Polędwiczkę
Sposób przygotowania:
przyprawić solą i pieprzem i zrumienić
Ugotować wywar z kurczaka lub kości.
na maśle ze wszystkich stron. Dodać
Warzywa umyć, oczyścić i obrać, a
cebulę i smażyć kilka minut. Wlać
następnie zetrzeć na tarce na grubych
bulion, dodać żurawiny i ocet. Dusić na
oczkach. Przecedzić wywar, oddzielając
wolnym ogniu do miękkości polędwiczki.
mięso od płynu. Do płynu wrzucić
marchewkę, ugotować ją. Następnie
Roladki z kurczaka
zblendować, doprawić do smaku świeżo
Składniki
mielonym
pierś z kurczaka
pieprzem,
morską
solą,
imbirem i szczyptą słodkiej papryki oraz
sól
curry. Do zupy, dodać zahartowane
pieprz
mleko kokosowe wymieszane uprzednio
serek mascarpone
z 1 łyżką mąki. Zupę podawać ze świeżo
natka pietruszki
siekaną natką pietruszki lub kleksem z
kilka plastrów polędwicy bostońskiej
creme fraiche i posypać dużą ilością
kilka suszonych pomidorów w oliwie
świeżej kolendry.
jajo
bułka tarta
Polędwiczka wieprzowa w sosie
masło klarowane do smażenia
żurawinowym
Sałata
Składniki:
1 słodka polędwiczka wieprzowa
3 łyżki masła
1 duża cebula
1 szklanka bulionu
pół słoika żurawin do mięsa
3 łyżki octu balsamicznego
sałata lodowa
sałata maślana
2 - pomidory
1 - cebula czerwona
1 łyżka - ostrej musztardy
sól
sok z cytryny
szczypta cukru
oliwa
garść koperku
13
Sposób przygotowania:
Dekoracja
Pierś z kurczaka podzielić na kawałki,
borówki amerykańskie
rozbić tłuczkiem. Przyprawić z obu stron
mięta
solą
i
pieprzem.
posmarować
Każdy
mascarpone,
na
plaster
serku
ułożyć pietruszkę (kilka całych liści),
polędwicę i suszone pomidory. Zwinąć
roladki, zawinąć w folię – najpierw
spożywczą, później aluminiową. Włożyć
do wrzątku na 15-20 minut. Po tym
czasie
wyjąć
z
folii,
zanurzyć
w
roztrzepanym jajku, obtoczyć w bułce
tartej i usmażyć na gorącym maśle.
Odsączyć
ręczniku
z
nadmiaru
papierowym.
tłuszczu
na
Podawać
na
liściach sałaty, dodatkowo z sałatą z
sosem koperkowym. Sałatę poszarpać
do miski, dorzucić pokrojone pomidory,
na
wierzchu
ułożyć
plastry
cebuli.
Musztardę doprawić solą, wycisnąć sok z
cytryny, posłodzić i wymieszać. Cały
czas mieszając wlać oliwę. Dorzucić
posiekany koperek.
Sernik na zimno
Krem
120 g serka mascarpone
1 łyżka cukru pudru
Sposób przygotowania:
Żelatynę rozpuścić we wrzątku. Jogurt
wymieszać z cukrem pudrem. Dodać
miąższ
z laski
750 g jogurtu greckiego
130 g cukru pudru
Schłodzoną
śmietanę ubić na sztywno. Do jogurtu
z cukrem
dolać
lekko
wystudzoną
żelatynę. Dobrze wymieszać (najlepiej
robotem,
Dodać
by
nie
ubitą
powstały
śmietanę.
grudki).
Delikatnie
wymieszać. Wsypać borówki i jeszcze
raz
wymieszać.
najlepiej
z
Przelać
do
ceramicznym
formy-
spodem
i
silikonową obręczą (tradycyjną formę
trzeba wyłożyć papierem do pieczenia,
wypuszczając
papier
poza
obręcz).
Wstawić do lodówki, by sernik stężał.
Przygotować
wymieszać
sernika.
krem.
z cukrem
Posmarować
Składniki
wanilii.
wierzch
Udekorować
Mascarpone
pudrem.
schłodzonego
borówkami
i
świeżą miętą.
1 laska wanilii
Koktajl z borówek i truskawek
2 kopiate łyżki żelatyny
Składniki:
200 g śmietany kremówki 30%
1 szklanka truskawek
300 g borówek amerykańskich
1 szklanka borówek
14
1,5 szklanki kefiru
ok. 1 szklanki wody, cukier do smaku
Sposób przygotowania:
Owoce umyj, usuń szypułki z truskawek.
Wrzuć owoce do blendera i zmiksuj.
Dodaj kefir i pół szklanki wody. Zmiksuj
wszystko. Jeśli konsystencja jest wciąż
za gęsta, dodaj pozostałą wodę. Dodaj
cukier według uznania. Postaw raczej na
naturalną słodycz owoców.
Koktajl trójwarstwowy
Składniki:
300 g truskawek
400 g bananów
150 g kiwi
300 g mango
100 g szpinaku
Sposób przygotowania:
Umyte i pozbawione szypułek truskawki
miksujemy razem z jednym bananem na
gładki mus. Kiwi obieramy, miksujemy z
bananem
i
ewentualnie
szpinakiem.
Mango obieramy, miksujemy na gładki
mus.
Masy
owocowe
wlewamy
po
kolei
warstwami do szklanek, zaczynając od
najgęstszego.
Można je też przelać do silikonowych lub
plastikowych foremek i zamrozić, dzięki
czemu otrzymamy zdrowe, kolorowe
lody.
15