Dietetyka wyklady - Dietetyka - sabina292

Dietetyka wyklady.doc
(301 KB) Pobierz
Składniki pokarmowe
Składnik pokarmowy – jest to zawarty naturalnie w środku spożywczym związek chemiczny,
który może mieć zarówno charakter odżywczy, jak i nieodżywczy (balastowy, smakowozapachowy, antyodżywczy, szkodliwy)
Składniki odżywcze – jest to związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie
wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący
procesy życiowe.
Substancje dodatkowe (dodatek do żywności) – jest to substancja obca, w sposób zamierzony
dodawana do środka spożywczego lub używki albo stosowana przy ich produkcji w celu:
nadania określonego zapachu, barwy, konsystencji lub poprawienia innych cech
organoleptycznych, wzbogacenia wartości odżywczej, przedłużenia okresu trwałości czy
zapewnienia prawidłowego procesu technologicznego.
Składniki energetyczne
 Węglowodany - karbohydraty
 Białka - proteiny
 Tłuszcze - lipidy
Składniki nieenergetyczne
 Błonnik
 Woda
 Sole mineralne
 Witaminy

Podział węglowodanów
Węglowodany jednocząsteczkowe:

pentozy (arabinoza, ksyloza, ryboza, rybuloza)

heksozy (glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza)
Węglowodany dwucząsteczkowe:

sacharoza

maltoza

laktoza
Węglowodany wielocząsteczkowe:

skrobia

glikogen

celuloza
Funkcje:
są głównym, najtańszym i najłatwiej dostępnym źródłem energii, służącej przede
wszystkim do utrzymywania stałej ciepłoty ciała, pracy narządów wewnętrznych oraz
do wykonywania pracy fizycznej.

Z 1 g węglowodanów wyzwalają się 4 kcal,


glukoza jest prawie wyłącznym źródłem energii dla mózgu i mięśni,
węglowodany pozwalają na oszczędną gospodarkę białkami i tłuszczami,
węglowodany dostarczane w pożywieniu lub syntetyzowane w ustroju, stanowią
materiał budulcowy dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji
biologicznie czynnych


węglowodany nie przetworzone (całościowe) odgrywają dużą rolę w gospodarce wodnomineralnej, zmniejszając wydalanie tych składników,

biorą udział w budowie błon komórkowych,
Błonnik
Błonnikiem pokarmowym nazywamy zespół substancji ścian komórkowych roślin nie
trawionych i nie wchłanianych w przewodzie pokarmowym człowieka. Jest to mieszanina
substancji polisacharydowych (celuloza, hemiceluloza, pektyny, gumy, śluzy) i
niepolisacharydowym (ligniny).
Funkcje:
 stabilizuje stężenie glukozy we krwi
 obniża poziom cholesterolu krwi
 zwiększa perystaltykę jelit
 oczyszcza organizm z toksyn i metali ciężkich
Białka
Aminokwasy egzogenne (niezbędne):

walina

leucyna

izoleucyna



treonina
metionina + cysteina
fenyloalanina + tyrozyna

tryptofan

lizyna
Aminokwasy endogenne:

alanina

arginina

glicyna

histydyna

kwas asparaginowy

kwas glutaminowy

prolina

seryna
Funkcje

są niezbędnym materiałem do budowy nowych i odbudowy zużytych tkanek. Zajmują
pierwsze miejsce wśród stałych składników ciała - stanowią 75% suchej masy tkanek
miękkich ciała,

białka nie wykorzystane do anabolicznych są źródłem energii
Z 1 g białka powstają 4 kcal energii,
są podstawowym składnikiem płynów ustrojowych: krwi, płynu śródtkankowego,
mleka,


organizm tworzy z nich białkowe części enzymów trawiennych i tkankowych.
Niedobory białkowe w diecie po kilku dniach odbijają się w ilościach i aktywności
enzymów.

białka są materiałem do biosyntezy hormonów białkowych,
są materiałem do biosyntezy ciał odpornościowych,


biorą udział w odtruwaniu organizmu.
Tłuszcze
Ze względu na budowę chemiczną lipidy można podzielić na:
Lipidy proste - estry kwasów tłuszczowych i alkoholi.
Lipidy właściwe


Woski
Lipidy złożone - związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi także inne
składniki.


Fosfolipidy

Glikolipidy
Inne lipidy złożone
Lipidy pochodne - pochodne lipidów prostych i złożonych, powstałych przede wszystkim w
wyniku ich hydrolizy, zachowując ogólne właściwości lipidów.
Kwasy tłuszczowe



Alkohole
Węglowodory
Funkcje

są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii,
Z 1 g tłuszczów wyzwalają się 9 kcal,

są wygodnym i głównym źródłem materiału zapasowego (umożliwiają robienie przerw
między posiłkami, podczas pracy, umożliwiają funkcjonowanie organizmu poza strefą
neutralności cieplnej - utrzymywanie temperatury ciała),


nagromadzony w tkance tłuszcz chroni przed nadmiernym wydzieleniem ciepła,
pozwala na adoptowanie się w niskiej temperaturze, wewnątrz organizmu utrzymuje
narządy w stałym położeniu, zapobiega ich przemieszczaniu się,
odłożone w organizmie lipidy są magazynem wody, 30-50% tkanki tłuszczowej stanowi
woda, spalenie 100 g tkanki tłuszczowej wyzwala 107 g wody,
mieszane tłuszcze pożywienia są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D,
E, K


mają dużą wartość sytną - hamują wydzielanie soku żołądkowego, podnoszą smak
potraw,

pełnią funkcję budulcową, są składnikiem błon komórkowych oraz stanowią ważny
element wchodzący w skład wielu hormonów, cholesterolu oraz ważnych substancji
wewnątrzkomórkowych.
Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe
 Istnieją dwa Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe
 Niezbędne to znaczy musimy pozyskiwać je z pożywienia ponieważ organizm nie
potrafi ich sam wytworzyć.
 Pierwszym takim kwasem jest α-linolenowy należący do rodziny kwasów omega-3.
 Drugim Niezbędnym Kwasem Nienasyconym jest kwas linolowy należący do rodziny
omega-6
 Największą wartością i aktywnością biologiczną odznaczają się należące do rodziny
omega-3. Prawidłowy stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6 do kwasów
z rodziny omega-3 powinien wynosić (<5:1).
Rola Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych:



stanowią jeden z niezbędnych składników budulcowych komórek,
biorą udział w metabolizmie cholesterolu (zwłaszcza kwas arachidonowy) i jego
transporcie
hamują agregację płytek krwi, powodują rozszerzanie naczyń krwionośnych, w tym i
wieńcowych, działają antyarytmicznie,
biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony biologiczne,


regulują wydalanie jonów sodu z organizmu.
Niedobór Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych powoduje:

zahamowanie wzrostu i spadek przyrostu masy,



zmiany skórne i wypadanie włosów,
zwiększona wrażliwość na zmiany alergiczne i zakażenia bakteryjne,
spadek napięcia mięśnia sercowego (mniejsza siła skurczu, gorsze krążenie, obrzęki).
Witaminy
Witaminy to związki organiczne, które nie są źródłem energii ani strukturalnymi
składnikami tkanek, są jednak niezbędne do zachowania zdrowia oraz normalnego
przebiegu procesów metabolicznych.
Obecnie znanych jest 13 witamin, które ze względu na ich rozpuszczalność podzielono na dwie
grupy:
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Mogą być magazynowane przez co organizm może w
większym stopniu tolerować ich niedobory okresowe w organizmie.

Witamina A

Witamina D

Witamina E

Witamina K
Witaminy rozpuszczalne w wodzie. Witaminy te są gromadzone w organizmie w niewielkim
stopniu, stąd dawka pokarmowa powinna zawierać ich optymalną ilość.


Witamina B1

Witamina B2
Witamina B5 (Kwas pantotenowy)



Witamina B6

Witamina B12

Witamina PP

Witamina C
Witamina H (Biotyna)
Kwas foliowy (Folacyna)
Witamina A
...
Plik z chomika:
sabina292
Inne pliki z tego folderu:


Dietetyka wyklady.doc (301 KB)
 Dietetyka.doc (301 KB)
PRACA SEMESTRALNA 1.doc (41 KB)


PRACA SEMESTRALNA 2.doc (38 KB)
PRACA SEMESTRALNA 3.doc (40 KB)
Inne foldery tego chomika:

Anatomia
Dermatologia
Fizykoterapia
 Higiena
 Kosmetologia


Zgłoś jeśli naruszono regulamin







Strona główna
Aktualności
Kontakt
Dla Mediów
Dział Pomocy
Opinie
Program partnerski




Regulamin serwisu
Polityka prywatności
Ochrona praw autorskich
Platforma wydawców
Copyright © 2012 Chomikuj.pl