RECENZJA pracy doktorskiej mgr Igi Rybickiej pt.: Witaminy z grupy
advertisement
dr hab. inż. Aneta Ocieczek prof. nadzw. AMG Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa Akademia Morska w Gdyni Gdynia, 03.08.2015 r. RECENZJA pracy doktorskiej mgr Igi Rybickiej pt.: Witaminy z grupy B i składniki mineralne jako wyróżniki jakości zbożowej żywności bezglutenowej napisanej w Katedrze Technologii i Analizy Instrumentalnej na Wydziale Towaroznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu pod kierunkiem naukowym prof. UEP dr hab. inż. Anny Gliszczyńskiej-Świgło Recenzja przygotowana na podstawie decyzji Rady Wydziału Towaroznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu z dnia 12 czerwca 2015 roku, w imieniu której wystąpił prof. dr hab. inż. Ryszard Zieliński, prof. zw. UEP, Dziekan Wydziału Towaroznawstwa pismem z dnia 19 czerwca 2015 roku. Recenzowana praca doktorska oceniana była z uwzględnieniem wymagań określonych dla prac o charakterze towaroznawczym w zakresie następujących kryteriów: aktualność i ważkość tematyki badawczej, jednoznaczność celu pracy i adekwatność hipotez, metody badawcze, formalna i językowa kompozycja rozprawy oraz poprawność wnioskowania. Liczba ludzi stosujących dietę eliminacyjną, opartą na niestosowaniu w żywieniu surowców jak również produktów zawierających tzw. białka glutenowe znacząco wzrosła w ostatnim czasie. Powszechność występowania celiakii na świecie zwielokrotniła się w czasie ostatnich dwóch dekad i według światowych danych epidemiologicznych schorzenie to dotyka obecnie 1% populacji. Choć wyniki badań zrealizowanych w Collegium Medicum w Bydgoszczy, dotyczące częstości występowania celiakii w Polsce, wykazały, że jest ona nieco niższa niż w innych krajach europejskich i wynosi 0,8%. Celiakia, uwarunkowana nieprawidłową reakcją immunologiczną wywołaną nadmierną reaktywnością na pewne frakcje białek z grupy prolamin (gliadyna, sekalina, hordeina i zeina) może doprowadzić do nieodwracalnego uszkodzenia jelita, a w konsekwencji do groźnego dla organizmu niedożywienia. Dlatego rozpoznanie tego schorzenia stanowi bezwzględne wskazanie do wprowadzenia diety bezglutenowej, która jest jednocześnie jedyną formą niwelowania negatywnych jej skutków, co często utożsamiane jest z leczeniem. Poza celiakią zdiagnozowano także inne jednostki chorobowe, których występowanie łączy się z niekorzystnym oddziaływaniem tzw. białek glutenowych na organizm. Należą do nich choroba Dühringa, określana jako skórna odmiana celiakii o podłożu autoimmunologicznym, alergia na gluten i nietolerancja glutenu. Wyniki najnowszych badań epidemiologicznych wskazują, że nieceliakalna i niealergiczna nadwrażliwość na gluten jest najbardziej rozpowszechnionym w społeczeństwie schorzeniem związanym ze szkodliwym oddziaływaniem niektórych frakcji białek z grupy prolamin, a jej odsetek waha się w różnych krajach od kilku do kilkunastu procent. Ponadto wyniki badań medycznych sugerują, że istnieją także jednostki chorobowe (autyzm, choroba Hashimoto, zespół jelita drażliwego, podeszwowe zapalenie powięzi stopy), których skuteczność leczenia powinna być łączona z dietetycznym wspomaganiem leczenia właściwego poprzez eliminację źródeł glutenu w diecie. W świecie pojawił się również trend związany ze stosowaniem diety bezglutenowej przez osoby zdrowe. Niektóre dane wskazują nawet na wyższy udział w rynku żywności 1 bezglutenowej osób stosujących dietę bezglutenową z wyboru w porównaniu do udziału osób stosujących ją z przyczyn zdrowotnych. Stąd zawrotna kariera żywności bezglutenowej, której światowa sprzedaż w ciągu pięciu lat wzrosła o 75%. Prognozy Euromonitora zakładają, że polski rynek żywności bezglutenowej będzie rósł w najbliższych latach o 5-6 procent pod względem wolumenu i około 4 procent pod względem wartości rocznie. Zainteresowania Autorki pracy skoncentrowały się na pozyskaniu kompleksowych danych na temat wybranych witamin i składników mineralnych w zbożowych produktach bezglutenowych i weryfikacji poglądu zakładającego, że bezwzględne stosowanie diety bezglutenowej może stanowić ryzyko niedostatecznej podaży wybranych składników odżywczych. Biorąc pod uwagę zarówno wskazania medyczne dla stosowania żywności bezglutenowej jak również trendy związane z występowaniem specyficznych zachowań żywieniowych ludzi oraz ekonomiczne uwarunkowania związane z rozwojem nowej kategorii produktów żywnościowych, w pełni uzasadnionym jest podejmowanie badań nad obiektywną oceną jakości żywności bezglutenowej. Wybrany przez Autorkę temat pracy ocenić należy jako w pełni uzasadniony przesłankami o charakterze naukowym i pragmatycznym, aktualny i ważki zarówno z punktu widzenia czysto poznawczego jak również z punktu widzenia konsumenta korzystającego z żywności bezglutenowej w warunkach niedoborów danych dotyczących skutków takiego żywienia oraz z punktu widzenia producenta nowej kategorii produktów spożywczych zorientowanego na konkurencję jakościową na błyskawicznie rozwijającym się, zasobnym rynku. Reasumując stwierdzam, że kryterium dotyczące trafności (rozumianej jako aktualność i ważkość) wyboru tematu rozprawy, łącznie z uwzględnieniem elementu nowości, zostało w pełni zrealizowane. Usystematyzowana wiedza Pani magister Igi Rybickiej, której wyrazem jest wieloaspektowe przedstawienie problemu jakości żywności bezglutenowej oparte na: 1) jej charakterystyce i analizie uwarunkowań prawnych związanych ze znakowaniem żywności bezglutenowej, 2) analizie medycznych i pozamedycznych powodów wykluczenia glutenu z diety, decydujących o rozwoju kategorii żywności bezglutenowej, 2 3) ocenie jakości odżywczej i bezpieczeństwa zdrowotnego diety bezglutenowej w odniesieniu do osób dotkniętych schorzeniem jak również stosujących z wyboru dietę eliminacyjną, pozwoliła na jednoznaczne określenie celu i poprawne sformułowanie hipotez badawczych. Hipoteza główna pracy odnosi się bezpośrednio do celu pracy i sformułowana została w oparciu o pogłębione studia literaturowe. Jednocześnie nie wzbudza wątpliwości co do jej zrozumienia i jest jednoznacznym komunikatem nie pozostawiającym swobody interpretacyjnej. Z kolei hipotezy szczegółowe pozwoliły na sprecyzowanie problemu i zdefiniowanie kolejnych, logicznie następujących po sobie zadań badawczych, których realizacja prowadziła do osiągnięcia celu. Zaprezentowany zakres badań dobrze koresponduje z celem i hipotezami. Jednoznacznie stwierdzam, że zarówno przesłanki do podjęcia badań, przyjęte założenia oraz badania skierowane na osiągnięcie celu mieszczą się w obszarze zainteresowania nauk towaroznawczych. Przedstawiony przez Autorkę schemat sekwencji działań prowadzących do otrzymania zbioru danych pierwotnych przeznaczonych do dalszej ich eksploracji ocenić należy jako porządkujący i ułatwiający określenie zakresu modyfikacji oznaczeń dokonanych przez Autorkę w celu poprawy jakości uzyskanych danych pierwotnych. Niewątpliwym walorem naukowym recenzowanego dzieła jest fakt, że Autorka podjęła skuteczny wysiłek związany z pozyskaniem danych charakteryzujących się wysoką jakością, która uwarunkowana była opracowaniem ścisłej procedury ich otrzymywania. Choć wiadomo, że nie istnieją procedury pomiarowe nieobarczone ryzykiem błędów (związanych z ludzkim niedbalstwem, usterkami oprzyrządowania czy nieadekwatnym zdefiniowaniem tego co podlega pomiarowi) to ścisłe procedury, do których zaliczyć można procedurę zaproponowaną przez Autorkę, cechuje małe obciążenie i mała wariancja. Wygenerowane w ten sposób dane stanowią istotny czynnik decydujący o efektywności ich eksploracji. Idea ta jest podstawą funkcjonowania zintegrowanych systemów obliczeniowych opierających się na wykorzystaniu technik komputerowych do odkrywania zależności i powiązań niedostrzegalnych przy zastosowaniu klasycznych metod statystycznych. Wprowadzenie błędnych danych determinuje uzyskanie błędnych wyników i skutecznie uniemożliwia odkrywanie nowych, niezauważalnych wprost zależności. Uzasadnieniem tej oceny jest fakt, że wybrany do badań materiał pomimo znacznej różnorodności został właściwie dobrany, 3 zróżnicowany i sklasyfikowany, dzięki czemu przeprowadzone oszacowania cechuje przydatność do ich dalszej eksploracji. Zdecydowała o tym przede wszystkim kontrola nad ich gromadzeniem, a uzyskane zbiory danych mogą posłużyć dalszemu poszukiwaniu zarówno komercyjnie cennych informacji jak również poprawie jakości życia zarówno osób obciążonych określonymi schorzeniami jak również preferujących odmienne od standardowych zachowania żywieniowe. W dalszej części pracy Autorka charakteryzuje odczynniki, aparaturę i sprzęt laboratoryjny oraz szczegółowo opisuje wybrane i zmodyfikowane przez siebie metody badań niezbędne do pozyskania danych pierwotnych. Zaletą szczegółowego omówienia, uwzględniającego także schematyczne przedstawienie zastosowanych procedur badawczych, jest nie tylko jednoznaczne określenie wkładu własnego Autorki w dostosowanie znanych metod badawczych do trudnego materiału badawczego jakim są produkty zbożowe, ale także określenie sensowności stosowanych modyfikacji, uwarunkowań praktycznych wprowadzonych zmian oraz ograniczeń w realizacji zadań z jakimi Autorka się zetknęła. Część metodyczną pracy kończy opis analizy statystycznej jakiej poddane zostały uzyskane przez Autorkę zbiory danych pierwotnych. Podstawowymi charakterystykami wykorzystanymi do scharakteryzowania oraz klasyfikacji badanych prób była średnia oraz odchylenie standardowe. Proszę Autorkę o doprecyzowanie na podstawie jakiej liczby wyników badań i ewentualnie powtórzeń obliczano wartości średnie i odchylenia standardowe. Poza tym proszę o określenie w jakim zakresie Autorka stosowała jednoczynnikową analizę wariancji, o której mowa w rozdziale metodycznym. Opracowanie części metodycznej pracy korelowało z przyjętym celem i postawionymi hipotezami. Biorąc pod uwagę fakt, że rewolucyjne postępy w nauce zazwyczaj uwarunkowane były zwiększeniem liczby danych oraz rozważaniem sposobów, pozwalających na ich wykorzystanie, stwierdzić należy, że część metodyczna pracy Pani magister Igi Rybickiej stanowi istotny i cenny element Jej pracy naukowej i wskazuje na dobre przygotowanie Autorki do samodzielnego prowadzenia badań naukowych. Praca została napisana starannym i zwięzłym językiem, z dużą dbałością o warstwę edycyjną. Nieliczne błędy, w większości przypadków literowe, oraz tzw. „skróty myślowe”, które zostały zaznaczone z ocenianym egzemplarzu pracy, nie obniżają jej wartości merytorycznej. 4 Proszę jednak o zwrócenie uwagi na kwestię posługiwania się określeniem „gluten”, które stosunkowo często, nawet w obowiązujących jak również nowo wprowadzanych aktach normatywnych, stosowane jest niepoprawnie, jako określenie: substancji inicjującej określone schorzenia, substancji występującej w zbożach, substancji będącej frakcją białek niektórych zbóż, co rzecz jasna nie jest prawdą. Określenie gluten odnosi się bowiem z definicji do wielkocząsteczkowego kompleksu, który powstaje w wyniku połączenia białek gliadyny i gluteliny (należących do frakcji glutelin i prolamin) w obecności wody, tworząc spoistą masę o właściwościach lepko-sprężystych. Zatem niemożliwe jest występowanie glutenu w zbożach. W zbożach występują jedynie białka glutenowe (około 85% białek zawartych w mące pszennej), nie zaś gluten. Poza tym ustalono, że celiakia, uwarunkowana jest nieprawidłową reakcją immunologiczną wywołaną nadmierną reaktywnością na frakcje białek z grupy prolamin (gliadyna, sekalina, hordeina i zeina), które w odpowiednich warunkach hydratacji i oddziaływania mechanicznego mogą stać się składową glutenu. Gluten nie jest także frakcją białek, ale substancją powstającą w wyniku połączenia określonych frakcji białek. Uwaga ta jest o tyle istotna, że posługiwanie się określeniem „gluten” jest zasadniczą przyczyną niejednoznaczności zapisów w aktach prawnych. Proszę także nie utożsamiać schorzenia określanego jako alergia na gluten z alergią na pszenicę, ponieważ ta wywoływana jest już kontaktem z pszenicą i dotyczy głównie osób zawodowo narażonych na alergeny zbóż, np. pracowników przetwórni zbóż i piekarzy. Alergia ta ma charakter kontaktowy a nie pokarmowy. Proszę również zwrócić uwagę na różnicę znaczeniową określenia częstość i częstotliwość, które nie są pojęciami tożsamymi i nie powinny być używane zamiennie. Na stronie 96, podczas omawiania zawartości manganu w badanych produktach Autorka omyłkowo pisze o magnezie. Językowa kompozycja pracy spełnia wymagania w stopniu wyróżniającym. Dysertacja charakteryzuje się tradycyjnym układem, typowym dla opracowań opartych na przeglądzie literatury oraz omówieniu i dyskusji wyników empirycznych badań własnych Autorki, które łączy cel pracy i hipotezy badawcze. Część teoretyczna pracy wraz ze wstępem obejmuje 4 rozdziały, które zrealizowane zostały na 36 stronach. Sposób opracowania części teoretycznej świadczy o bardzo dobrym rozeznaniu Autorki w podjętej tematyce i poprawnie uzasadnia przyjętą koncepcję pracy. 5 Część empiryczna pracy wraz z podsumowaniem i wnioskami obejmuje 6 rozdziałów, które zrealizowane zostały na 96 stronach. Poza ocenionymi już założeniami badawczymi w zakresie jednoznaczności celu pracy i adekwatności hipotez jak również zastosowanych metod badawczych, dominującym rozdziałem jest omówienie i dyskusja wyników badań. Rozdział ten charakteryzuje się uporządkowanym i systematycznym podejściem w prezentacji wyników, które zostały wiarygodnie udokumentowane zarówno w tekście jak również w elektronicznym załączniku do pracy. Autorka w sposób dojrzały przeprowadza syntetyczny przegląd stanu wiedzy, wskazując na istniejące braki i prawdopodobne przyczyny ich istnienia. Jednoznacznie wskazuje na własny wkład w niwelowanie stwierdzonych braków i uzasadnia przyjęte rozwiązania. Następnie prezentuje wyniki badań własnych w kontekście wyników analogicznych badań innych badaczy oraz w odniesieniu do badań powiązanych np. dotyczących realizacji zasad żywienia z zastosowaniem tzw. żywności bezglutenowej. Pani magister Iga Rybicka wykazała także analityczne podejście w diagnozowaniu prawdopodobnych przyczyn stwierdzonych różnic pomiędzy niektórymi z badanych próbek (np. zawartość witaminy B1 w mące gryczanej różnych producentów), co świadczy o Jej dobrym przygotowaniu przyrodniczym jak również technologicznym. Istotnym i cennym naukowo elementem rozdziału poświeconego omówieniu i dyskusji wyników jest ich wielowarstwowe uporządkowanie, uwzględniające zalecenia żywieniowe adekwatne dla arbitralnie przyjętego konsumenta żywności bezglutenowej (40-letnia kobieta). W tym celu Autorka przedstawiła dzienne zapotrzebowanie na witaminy z grupy B i składniki mineralne. Następnie dokonała klasyfikacji badanych zbożowych produktów bezglutenowych, opierając się na wartościach zalecanego dziennego spożycia (RDA) oraz wystarczającego spożycia (AI), na cztery grupy jakościowe. W dalszej części pracy Autorka uzasadniła wybór dwóch skrajnie różnych stylów żywienia i zaproponowała jadłospisy w wersji „elastycznej” oraz „pracochłonnej”, bazujące na badanych przez siebie produktach, które należały do skrajnie różnych jakościowo grup. Kolejnym elementem rozważań była dalsza ocena jakościowa jadłospisów, uwzględniająca prawidłowość realizacji zaleceń żywieniowych. O wnikliwości naukowej Autorki świadczy także dokonanie porównania zawartości witamin z grupy B i składników mineralnych w mąkach bezglutenowych uważanych za tradycyjne i alternatywnych z mąkami będącymi źródłem białek glutenowych. Podkreślić należy, że omówienie wyników i ich dyskusja zrealizowane zostały w oparciu o bogaty materiał źródłowy, składający się z 208 pozycji, głównie anglojęzycznych 6 (174 pozycje), wydanych w przeważającej części po 2005 r. Materiał źródłowy uwzględniający zarówno akty normatywne jak również literaturę z zakresu chemii żywności, technologii, żywienia człowieka, dietetyki, gastroenterologii, immunologii, alergologii oraz badań rynku, świadczy o szerokim rozeznaniu Autorki w uwarunkowaniach dotyczących badanego problemu ale także o umiejętności selektywnego koncentrowania się na najnowszym i pozwalającym na osiąganie zamierzonych celów materiale źródłowym. Formalna kompozycja rozprawy Pani magister Igi Rybickiej spełnia wymagania stawiane pracom dysertacyjnym i świadczy o Jej bardzo dobrym przygotowaniu do pracy naukowej. W rozdziale dotyczącym podsumowania wyników Autorka wyraźnie określiła problem badawczy i jego uwarunkowania przyrodnicze i ekonomiczno-społeczne. Następnie w uporządkowany logicznie sposób dokonała przeglądu zasadniczych etapów prowadzonych przez siebie badań i analiz oraz ich wyników. Każdy z przedstawionych etapów badań odnosił się do celu pracy oraz postawionych hipotez. Wnioski, kończące część empiryczną pracy, wynikają bezpośrednio z uzyskanych wyników badań oraz korelują z korelują z założeniami pracy określonymi w postaci hipotez. Reasumując stwierdzić należy, że praca spełnia kryterium poprawności wnioskowania. Podjęty przez Panią magister Igę Rybicką temat rozprawy pozwolił Jej na wykazanie się wszechstronnym przygotowaniem do pracy naukowo-badawczej oraz kreatywnym podejściem do rozwiązywania złożonych problemów naukowych o istotnym znaczeniu dla kształtowania jakości życia człowieka w zmieniającym się otoczeniu. Uważam, że przyjęty sposób realizacji podjętego zadania, w tym krytyczne podejście do stosowanych metod badań, które podlegały modyfikacjom mającym na celu pokonanie problemów związanych ze specyfiką badanego materiału jak również sposób eksploracji wyników pierwotnych, uwzględniający współistniejące uwarunkowania o charakterze ekonomiczno-społecznym, stanowią cenny wkład w kształtowanie badań w zakresie towaroznawstwa artykułów żywnościowych. Pragnę podkreślić, że dzieło to wpisuje się w interdyscyplinarny charakter prac z zakresu towaroznawstwa, które powinny łączyć kluczowe czynniki techniczne, przyrodnicze i ekonomiczne determinujące jakość towarów. Jednoczesne uwzględnianie inherentnych właściwości surowca, technologicznych możliwości jego modyfikacji 7 w zamierzonym kierunku przy respektowaniu towarzyszących im zmian jakości oraz racjonalizacja kosztów związanych z projektowaniem nowej żywności, powinno stanowić płaszczyznę badań towaroznawczych, pozwalających na łączenie różnych obszarów wiedzy w celu optymalizacji działań projakościowych oraz osiągania efektu maksymalizacji korzyści poprzez eliminowanie strat związanych z rozproszeniem potencjału intelektualnego pomiędzy hermetyczne dyscypliny naukowe. Stwierdzam, że przedstawiona do recenzji rozprawa magister Igi Rybickiej spełnia wszystkie wymagania stawiane rozprawom doktorskim, które sformułowane zostały w Ustawie z dnia 14 marca 2003 roku o stopniach i tytule naukowym oraz z stopniach i tytule naukowym w zakresie sztuki (Dz. U. Nr 65, poz. 595, z póź. zm.). Wnoszę o jej przyjęcie i dopuszczenie do publicznej obrony przed Radą Wydziału Towaroznawstwa Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. 8
