Seminarium mikrobiologiczne Obrigheim, 27 stycznia 2009 roku

ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’2009
SPRAWOZDANIE
ICUMSA- Seminarium mikrobiologiczne
Obrigheim, 27 stycznia 2009 roku
Uczestnicy:
Wim Antheunis
Beneo Group
Christer Bergwall
Danisco
Miriam van den Bliek Cosun (Food Technology Centre)
Freddy Bourmanne Beneo Group
Mark Goddard
British Sugar
Claudia Graue
fuel21 (Nordzucker)
Maritta Jacobs
Pfeifer & Langen
Michael Klingeberg Südzucker
Agnieszka Papiewska Politechnika Łódzka
Maciej Wojtczak
Politechnika Łódzka
1
ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’2009
Zakażenia bakteriami Alicyclobacillus
w przemyśle cukrowniczym
 Przegląd metod i wyniki
 Doświadczenia producenta
 Doświadczenia z produktami i z klientami
2
Bakterie z rodzaju Alicyclobacillus
ASB lub ATSB (AcidoThermophilic Sporeforming Bacteria)
TAB (Thermoacidophilic Bacteria)
tlenowe bakterie przetrwalnikujące
o termoopornych endosporach
optymalna temperatura wzrostu 42 - 53°C
kwasolubne, optymalne pH 3,5 – 5,0
nieprzejrzyste, białe lub kremowe kolonie
3
Bakterie z rodzaju Alicyclobacillus
niepatogenne
zanieczyszczające soki i koncentraty owocowe:
apteczny (dezynfekcyjny) zapach i posmak
(wytwarzanie gwajakolu), zmętnienie (biały osad)
ze względu na przystosowanie do rozwoju
w środowiskach koncentratów bakterie nie zawsze
dają te same objawy wzrostu w warunkach
laboratoryjnych – procedury wykrywania należy
uzupełniać o testy potwierdzające
4
ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’2009
Rodzaj Alicyclobacillus
obecnie obejmuje 18 gatunków
Potencjalną przyczyną zepsuć
z wytworzeniem gwajakolu są:
5
A. acidoterrestris
A. acidiphilus
A. acidocaldarius,
A. cyccloheptanicus
A. herbarius
ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’2009
„Doświadczenia producenta”
Przegląd metod i wyniki
Analiza produktów
Klienci
6
ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’2009
2008 - Coca Cola określa wymagania
dla cukru płynnego i syropu:
Bakterie z rodzaju Alicyclobacillus
nie więcej niż 1000 jtk/50g s.s.
Bakterie produkujące gwajakol
nieobecne w 50 g s.s.
7
ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’2009
Zestawienie podłóż hodowlanych:
K agar
YGS agar
BAT agar
Yeast extract
2,5
2,0
2,0
Peptone
5,0
Glucose
1,0
1,0
5,0
Skrobia rozpuszczalna
Tween 80
2,0
1,0
Roztwór mikroelementów
1,0 ml
Agar
15,0
15,0
15,0
pH
pH 3,7
25% L-malic-acid
pH 3,7
1 N HCl
pH 4,0
1 N H2SO4
Lit.: IFU No 12, Sep. 2004; IFU Method on the Detection of Taint Producing
Alicyclobacillus in Fruit Juices
8
Skład [g/l]
ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’2009
Zasada oznaczania TAB
BAT Medium (agar) - Merck
Zestaw wykrywania gwajakolu – Peroxidase Method
Kyokuto Pharmaceutical Industrial Co Ltd Japan
Przynależność do Alicyclobacillus można potwierdzić równoległą
hodowlą na BAT agarze i medium o neutralnym pH - PCA.
9
BAT-Agar
pH 4,0 ± 0,2
45 ± 1,0 °C
3 - 5 dni
Plate-Count -Agar
pH >6,0
45 ± 1,0 °C
3 - 5 dni
Plate-Count -Agar
pH >6,0
30 ± 1,0 °C
3 - 5 dni
+
-
-
Alicyclobacillus
acidoterrestris
+
+
+
inny rodzaj
ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’2009
Wewnętrzna metoda kontroli TAB
Cukier granulowany: 50 g rozpuszczonono w 100 ml sterylnej wody
Cukier płynny:
równoważność 50 g suchej substancji
rozpuszczonono w 100 ml sterylnej wody
Szok termiczny:
10 min. w 80°C
inaktywacja komórek wegetatywnych
aktywacja kiełkowania spor
Filtracja membranowa dla całej objętości przygotowanego roztwru
Inkubacja
10
na BAT agar
w 45 ± 1°C przez 3 – 5 dni
zabezpieczyć przed wysychaniem
ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’2009
Badane produkty
1. Surowy cukier trzcinowy
Nie wykryto Alicyclobacillus w analizowanych próbach
2. Rafinowany cukier buraczany
Nie wykryto Alicyclobacillus w analizowanych próbach
3. Cukier płynny
Alicyclobacillus został wykryty tylko w jednym syropie glukozowym
z 18 różnych analizowanych syropów. Wyizolowany szczep dawał
pozytywny wynik w teście na wytwarzanie gwajakolu.
11
ICUMSA – Mikrobiologia, Obrigheim’2009
Zapytanie klienta
Jeden odbiorca wystosował wymagania co do Alicyclobacillus:
Nieobecne w 10 g (IFU 12 method)
12
Problem obecności bakterii
z rodzaju Alicyclobacillus
w produktach przemysłu spożywczego
(szczególnie u producentów koncentratów i soków owocowych)
wydaje się mieć charakter ekonomiczny
13