Żywienia zwierząt ,a jakość produktów pochodzenia zwierzęcego

Żywienia zwierząt ,a jakość
produktów pochodzenia zwierzęcego
Maria Dymnicka
Katedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki
Paszowej SGGW
Zakład Biooceny Środków Żywienia Zwierząt
Jaja przepiórcze
• Jaja przepiórcze mają dobre walory odżywcze i
dietetyczne.
• Wysoka wartość odżywcza jaj wynika z ich bogatego
składu chemicznego.
• Zawierają one więcej niezbędnych aminokwasów
egzogennych i mniej tłuszczu i cholesterolu niż jaja
kurze.
• Są też bogatym źródłem żelaza, miedzi, karotenu i
witamin z grupy B.
• Jaja przepiórcze charakteryzują się także najwyższą
zawartością przyswajalnego fosforu, niespotykaną w
innych produktach spożywczych.
Zawartość kwasów tłuszczowych(%) w mięsie różnych
gatunków zwierząt (Saadoun, Cabrera ,2008)
SFA
MUFA
PUFA
PUFA/SFA
Bydło
47,6- 49,1 41,0- 46,0 6,0-10,0
O,13-0,20
Trzoda
35,0- 36,9 47,7- 48,2 12,4-14,2
0,34-0,40
Owce
44,6- 44,9 40,1- 42,7 12,7-15,0
O,28-0,33
Ryby
30,0
43,0
27,0
0.90
Drób
34,7
40,7
24,0
0,71
Zalecane
w diecie
20-25
41-55
25-30
0,4-1,0
Zawartość kwasów
jednonienasyconych w mięsie
• Najwięcej mononienasyconych kwasów
tłuszczowych stwierdzono u mieszańców
herefordów z belgijską błękitną (46,6%) i
limousine (44%).
• Tusze jałówek zawierają więcej kwasów
jednonienasyconych niż buhajki.
Zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych
z rodziny n-3 oraz stosunek wielonienasyconych kwasów
tłuszczowych z rodziny n-6 do n-3 w niektórych pokarmach (Skrzypkiem
1999)
do n-3
4-5:1kwasów n-6 do n-3
pokarmzalecany stosunek
zawartość n-6
kwasów
typuw
n-3diecie
stosunek
(g/100 g tłuszczu)
mleko człowieka
2,0
7,7
2.0
2.0
mleko krowy
olej lniany
0,3
51,9
olej rzepakowy
2,2
9,1
olej sojowy
7,0
7,3
jajka kurze
1,5
8
mięso z brojlera
2,0
8,3
wieprzowina
12,7
2,0-3,0
wołowina
5,0-6,0
6,3
20,0-26,0
0,05-0,10
ryby
CLA
Sprzężony kwas linolowy, to kwas typu trans
pośredni produkt przemiany kwasu linolowego
do stearynowego powstający dzięki bakteriom
celulolitycznym Butyrivibrio fibrisolvens w
żwaczu (Kelly i wsp., 1998).
Znaczenie tego kwasu jest bardzo duże:
•
•
•
•
wykazuje właściwości antymiażdżycowe,
zapobiega otyłości,
hamuje rozwój niektórych nowotworów,
ma działanie odpornościowe.
Zawartość CLA (mg/g tłuszczu) w mięsie różnych
gatunków zwierząt i w mleku (Schmid i wsp.2006)
Rodzaj mięsa
Zawartość CLA
Drób
0,7-0,9
Jagnięcina
4,3-19,0
Wołowina
1,2-10
Wieprzowina
0,6-0,7
Indyk
2,0-2,5
Mleko
4,0-4,5
Wpływ żywienia na zmniejszenie
niekorzystnych dla zdrowia człowieka frakcji
tłuszczu.
Stosując w dawce pokarmowej dla zwierząt nasiona
lnu, rzepaku i soi oraz wprowadzając olej rzepakowy,
lniany z dodatkiem tłuszczu rybnego, można uzyskać
obniżenie najbardziej hypercholesterolemicznych
kwasów tłuszczowych laurynowego i
mirystynowego, a także palmitynowego.
Zmniejszenie stosunku wielonienasyconych kwasów
typu n-6 do kwasów n-3 w produkcie można uzyskać
poprzez obecność w dawce dla zwierząt
nasyconych kwasów tłuszczowych
krótkołańcuchowych, ponieważ hamują one
przemiany kwasów typu n-6, a tym samym
korzystnie wpływają na stosunek kwasów n-3 do n-6.
oraz przez zwiększenie w produkcie kwasów EPA
DHA,linolenowego.
Zmniejszenie zawartości cholesterolu i
frakcji LDL w surowicy krwi
Kwas oleinowy, zawarty w produktach obniża
poziom cholesterolu całkowitego oraz jego
frakcji LDL w surowicy krwi.
Efekt ten powstaje na drodze stymulacji bądź
hamowania aktywności wątrobie - enzymu
kontrolującego proces syntezy cholesterolu.
Kwasy tłuszczowe nasycone są aktywatorami
tego enzymu, natomiast kwasy tłuszczowe
nienasycone są jego inhibitorami i przez to
zmniejszają ilość cholesterolu całkowitego
syntetyzowanego w wątrobie.
Wpływ żywienia zwierząt na zawartość korzystnych dla
zdrowia człowieka frakcji tłuszczu
•
Na zwiększenie w mleku, mięsie, jajach korzystnych dla
człowieka kwasów o działaniu hypocholesterolemicznym,
linolowego, linolenowego (prekursorów EPA, DHA najbardziej
hypocholesterolemicznych) i oleinowego wpływają :
dodatki do paszy oleju rzepakowego, lnianego oraz mieszaniny
tych olejów z olejem rybnym ,
a także nasiona lnu, rzepaku, słonecznika i soi.
• Zwiększenie CLA w mleku (sprzężonego kwasu linolowego)
można uzyskać :
stosując w dawce nasiona soi, rzepaku i lnu oraz dodatku oleju
lnianego, kukurydzianego i słonecznikowego,
żywiąc bydło, owce zielonką ,stosując tradycyjny wypas letni
krów na pastwisku.
Zwiększenie zawartości frakcji
cholesterolu HDLw surowicy krwi
U ludzi spożywających w diecie mięso,
mleko, jaja ze zwiększoną ilością kwasów
z rodziny n-3 (linolenowy,EPA,DHA),
zwiększa się stężenie lipoprotein HDL w
surowicy krwi.
Dodatki paszowe
Składniki mineralne
Trudno wpływać na zawartość makroskładników Ca, P w produktach pochodzenia
zwierzęcego metodami żywieniowymi ze względu na mechanizmy homeostazy
mineralnej.
Można oddziaływać na zawartość mikroskładników zwiększając ich
pobranie z paszy poprzez stosowanie mieszanek mineralnych z
udziałem tych pierwiastków.
Na szczególną uwagę z mikropierwiastków zasługują należące do biologicznych
antyoksydantów i obecne w systemach enzymatycznych zwierząt pierwiastki
Cu,Se, Mn i Zn które:
-chronią przed wolnymi rodnikami oraz stresem oksydacyjnym
zmniejszają ryzyko:
-chorób serca,
-nowotworów,
-katarakty u ludzi (Institute of Medicine 2000).
-zapewniają większą stabilność tłuszczu i wartość pokarmową mięsa i jaj
Selen posiada właściwości antynowotworowe
-mężczyzn chroni przed rakiem prostaty
-poprawia ukrwienie mózgu,
-sprawność umysłową i nastrój.
-zapewnia prawidłowy przebieg trawienia tłuszczów i
-wchłaniania przez organizm witaminy E.
Dodatki paszowe
Witaminy
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach mogą znacznie
zwiększać się w mleku, jajach także w mięsie podczas żywienia pastwiskowego:
wit. A na skutek zwiększonego pobrania β-karotenów,
wit. E,
wit. D2 i D3 na skutek działania promieni słonecznych.
także pod wpływem
stosowania dodatków witamin w postaci premiksów dodawanych do mieszanek
mineralnych
udziału w dawce suszu z zielonek
Witaminy rozpuszczalne w wodzie mogą zwiększać się w produktach zwierzęcych
z grupy B poprzez
dodatek drożdży , premiksów z udziałem witamin z grupy B
witamina C poprzez
udział w dawce zielonek
Dodatki paszowe
Antyoksydanty
•
•
•
•
W celu uzyskania większej stabilności tłuszczu ,a także wartości
pokarmowej mięsa i jaj, mleka niezbędny jest udział w dawce dla
zwierząt antyoksydantów.
Do antyoksydantów zalicza się witaminy C, E , beta-karoten
(prowitamina A) oraz obecne w systemach enzymatycznych
zwierząt pierwiastki takie, jak Cu, Se, Fe, Mn i Zn, które chronią
przed wolnymi rodnikami oraz stresem oksydacyjnym (Powell
2000).
Przypisuje się im dużą rolę jako czynnikom zmniejszającym ryzyko
chorób serca, nowotworów i katarakty u ludzi (Institute of Medicine
2000). Naturalnym źródłem witamin C, A, D, E, beta-karotenu i
innych karotenoidów są pasze zielone i susze .
Zielonki , i żywienie pastwiskowe zwiększa znacznie zawartość
antyoksydantów .
Dodatki paszowe
Stymulacja odpowiedzi immunologicznej
organizmu
Stosowanie dodatku w diecie:
wit A, E,
beta karotenu,
Zn ,
CLA
Biojaja
Biojaja różnią się od klasycznych jaj przede
wszystkim wysoką zawartością jodu, selenu i
witaminy E.
Jaja DHA Gold Omega 3 + VIT E Dzięki
specjalnej diecie zbożowej kur, bez udziału
maczek rybnych, lecz wzbogaconej złocistymi
algami morskimi oraz naturalnymi składnikami
roślinnymi osiągnięto 8-krotne zwiększenie
zawartości wielonienasyconych kwasów
tłuszczowych Omega 3 oraz do 6-krotny wzrost
zawartości VIT E – w stosunku do zwykłych jaj.
(Omega drop)
Wpływ żywienia na wartość
sensoryczną mleka
Podawana krowom w nadmiarze:
brukiew i rzepa powoduje goryczkę w
mleku
marchew kruszące się masło
Mleko może przejmować nieprzyjemne
zapachy z paszy i pod wpływem
jełczejących tłuszczów.
Wpływ żywienia na wartość sensoryczną mleka
Zioła
Zapachy mleka otrzymywane są od ziół, a spowodowane od zawartych
w nich olejków aromatycznych, lotnych kwasów tłuszczowych
aldehydów. Związki te przechodzą z krwi do mleka.
Odrażający zapach wywołuje np. tobołek polny.
Goryczkę w mleku powodują między innymi ziele i piołunu i
krwawnika.
Korzystny smak mleka powoduje żywokost pokrzywa, korzeń i
liście pietruszki ,anyż
Wpływ żywienia na wartość
sensoryczną mięsa
Kruchość - istotny wyróżnik organoleptyczny mięsa
kulinarnego.
Miedzy kruchością mięsa a otłuszczeniem tuszy
obserwuje się dodatnią zależność
Zwiększenie poziomu energii pod koniec opasu
(krótko przed ubojem) zwiększa kruchość mięsa,
podobnie jak dodatek do dawki witaminy B
(Oprządek i Oprzędek 2003)
Na marmurkowatość, która korzystnie wpływa na
kruchość mięsa, źle wpływa kwas mirystynowy i
stearynowy, dobrze oleinowy, poprawiając także
smak gotowanej wołowiny
Mięso może przejmować nieprzyjemne zapachy z
paszy i pod wpływem jełczejących tłuszczów.
Wpływ żywienia na wartość
sensoryczną mięsa
• Występuje korelacja dodatnia między smakiem
mięsa, jego kruchością , a zawartością kwasów
nasyconych
• Ujemna korelacja w odniesieniu do kwasów
nienasyconych.
• Mięso zawierające więcej kwasów z rodziny n-6
jest smaczniejsze niż mięso zawierające więcej
kwasów z rodziny n-3
• W wyniku utleniania kwasów z rodziny n- 3 - rybi
zapach w produktach
(Migdał 2008)
Wpływ żywienia na wartość
sensoryczną mięsa
Stwierdzano że zwiększona poprzez
żywienie pastwiskowe, zawartość
antyoksydantów takich jak witaminy: E i
askorbiniany oraz beta karoteny
wpływa korzystnie na smak oraz barwę
mięsa (Oprządek i Oprządek 2003).
Wpływ żywienia na wartość
sensoryczną mięsa i jaj
• Synapina obecna w paszy przekształca się w
trójmetyloaminę, substancję mogącą nadać
jajom nieprzyjemny rybi lub krabi zapach.
• Tłuszcz rybi czy mączka rybna obecna w paszy
może nadawać mięsu jajom rybi zapach, kiedy
stosowane są w nadmiarze.
• Zjełczałe tłuszcze (aldehydy, ketony) w sposób
bardzo znaczny obniżają wartości smakowe i
zapachowe zarówno mięsa jak i jaj.
Zalety ekstensywnego chowu z
wykorzystaniem zielonek
• Podczas żywienia pastwiskowego i zielonkami
zwiększenie w produktach pochodzenia
zwierzęcego:
CLA w mleku (sprzężonego kwasu linolowego)
karotenów,
wit. A na skutek zwiększonego pobrania karotenów,
wit. E,
wit. D3 na skutek działania promieni słonecznych.
wit.C
Zalety chowu intensywnego
• Lepsze efekty produkcyjne.
• Lepszy smak mięsa i jego kruchość , ze
względu na większą niż w chowie
ekstensywnym zawartość kwasów
nasyconych.
• Ujemna korelacja w odniesieniu do
kwasów nienasyconych, których jest
mniej w tym rodzaju chowu.
Zalety chowu intensywnego
• Minimalne zagrożenie zarażenia przez jaja
Salmonellą.
• W przypadku chowu klatkowego drobiu jaja
znoszone jaja nie są narażone na
bezpośredni kontakt z odchodami ptaka,
skorupka wolna jest od baterii i nie ma
niebezpieczeństwa przedostawania się przez
pory drobnoustrojów przede wszystkim
zagrażającej człowiekowi bakterii
Salmonella.
Mikotoksyny
Zanieczyszczenia mikotoksynami mogą wystąpić:
- podczas wzrostu roślin na polu,
- w czasie zbioru,
- w transporcie,
- w czasie przechowywania.
Wg FAO 25% światowych zbiorów jest skażone mikotoksynami.
AflatoksynaM1- Mleko i produkty mleczne mogą być głównie
zanieczyszczone Aflatoksyna M1 jest produktem przemiany metabolicznej
aflatoksyny B1 i występuje w mleku i produktach mlecznych,
pochodzących od zwierząt, które karmione
Aflatoksyna B1 Jest silnym kancerogenem i przyczyniała się do powstawania
nowotworu wątroby u badanych zwierząt.
Aflatoksyna M1 ma słabsze działanie, jej właściwości nowotworowe
wyraźnie słabną.
Zearalenon - Toksyna ta jest znanym naturalnym estrogenem
powodującym problemy hormonalne u niektórych gatunków ssaków,
zwłaszcza u świń. Jej oddziaływanie na organizm ludzki nie jest w pełni
poznane występuje w mięsie, jajach mleku.
Ochratoksyna
występuje najczęściej w jajach Jest silnym
kancerogenem.
Aflatoksyna M1
•
•
•
•
•
Aflatoksyna M1 w mleku surowym i przetworach mlecznych jest względnie
trwała, jest stabilna podczas pasteryzacji i przyrządzania sera lub jogurtu
Przetwarzanie mleka na mleko w proszku powoduje znaczne (do 8krotnego wzbogacenia) podwyższenie poziomu aflatoksyny M1.
W procesie przygotowywania przetworów mlecznych, takich jak śmietanka,
masło, ser i serwatka, dochodzi do określonego rozdziału toksyny, która jest
nierozpuszczalna w tłuszczu mlecznym i ulega absorpcji w twarogu.
Przy produkcji masła 10% aflatoksyny M1 przechodzi do śmietanki a reszta
pozostaje w zbieranym mleku.
Około 10% aflatoksyny M1 zawartej w śmietance pojawi się ostatecznie w
maśle.
Podczas produkcje serka wiejskiego (cottage cheese) wstępne
zakwaszenie powoduje utratę około 20% aflatoksyny M1,a reszta pozostaje
zagęszczona w 30% w twarogu i 50% w serwatce.
Jarczyk, , Bancewicz (2006)
Antybiotyki
W 2006 roku wycofano antybiotyki (monenzyna, flawomycyna,
awilamycyna i salinomycyna), wprowadzanych do pasz jako
stymulatory wzrostu dla zwierząt
W latach 1949-1950 zaczęto dodawać antybiotyki do pasz dla zwierząt, głównie w USA i w
Wielkiej Brytanii potem w Polsce.
Większość podawanych zwierzętom antybiotyków, była równocześnie wykorzystywana w
terapii ludzi. Wkrótce okazało się, że:
stało się to powodem znacznego przyśpieszenia procesu rozwoju oporności bakterii na
antybiotyki
u ludzi i zwierząt następował wzrost zakażeń grzybami patogennymi, wirusami ,a także
pojawienie się enzymów bakteryjnych inaktywujących antybiotyki.
większość antybiotyków działała hamująco na czynności układu immunologicznego,
zmniejszając odporność zwierząt i ludzi na infekcje.
dochodziło do zanieczyszczenie środowiska przyrodniczego ksenobiotykami pochodzenia
antybiotykowego oraz do zaburzeń w równowadze biologicznej wód i gleb.
W 1998 roku wprowadzono w Unii Europejskiej zakaz dodawania do pasz antybiotyków,
wykorzystywanych w leczeniu ludzi.
Dioksyny
Dioksyny związki organiczne zawierające chlor,
należą do grupy chlorowanych węglowodorów
aromatycznych, które nie występują naturalnie w
przyrodzie, nie są również produkowane celowo
przez człowieka, a stanowią zanieczyszczenie
różnych substancji przez człowieka
wytwarzanych .
Dioksyny mogą się wytwarzać, kiedy spala się
np.plastikowe torebki z polichlorku winylu
(tworzywo to zawiera chlor).
Dioksyny
Dioksyny mogły znaleźć się w świeżym
mięsie poprzez paszę do której
prawdopodobnie dodano stare, oleje
techniczne, co oczywiście jest karygodne.
Inną przyczyną mogło być przewożenie
tłuszczu przeznaczonego na dodatek do
pasz w cysternach, w których wcześniej
były przewożone zużyte oleje techniczne.
Toksyczność dioksyn
Jeżeli spożywamy mięso z dioksynami w znacznych
ilościach bądź codziennie w małych ilościach przez
długi czas następuje kumulacja w wątrobie, w nerkach,
w tkance tłuszczowej.
Pod ich wpływem nasila się produkcja enzymów
metabolizujących te związki szkodliwe w wątrobie – co
jednocześnie powoduje rozkład substancji, które są nam
potrzebne, np. witamin rozpuszczalnych w tłuszczach,
hormonów sterydowych.
To z kolei powoduje zaburzenia w gospodarce
hormonalnej organizmu, problemy z rozrodczością,
trudności z zajściem w ciążę, poronienia.
Melamina
Afera z melaminą wybuchła Chinach.
Znaleziona została w mleku w proszku i
produktach mleczarskich produkowanych w
Chinach.
Podejrzewa się, że melaminę dodawano, by testy
jakościowe wykazywały wyższą od faktycznej
zawartość białka w mleku.
Melamina po dostaniu się do organizmu
może powodować kamicę nerkowa i
niewydolność nerek.
BSE
Mączki mięsne i miesno-kostne stosowane w żywieniu przyczyną
•
u bydła choroby na gąbczastego zwyrodnienia mózgu.
•
U owiec i kóz scrapie" - trzęsawka
·
Naukowcy przypuszczają, że przyczyną choroby Creutzfeldta-Jakoba u ludzi są infekcyjne
priony pochodzące od bydła chorego na gąbczaste zwyrodnienie mózgu.
Jednak w dalszym ciągu nie udowodniono, że przyczyną choroby Creutzfeldta-Jakoba u ludzi
są infekcyjne priony pochodzące od bydła chorego na gąbczastą encefalopatię.
I do tej pory - tak naprawdę nikt nie jest w stanie tego stwierdzić. Istnieje bariera
międzygatunkowa Niebezpieczeństwo przełamania bariery międzygatunkowej
jest jednak duże.
W Polsce, podobnie jak we wszystkich Państwach Członkowskich UE obowiązuje zakaz
żywienia zwierząt gospodarskich mączkami mięsno-kostnymi.
Zakaz ten w odniesieniu do bydła wprowadzono w Polsce już w 1999 r.
w odniesieniu do pozostałych zwierząt gospodarskich od dnia 1 listopada 2003 r.
BSE
Mleko wydaje się być potencjalnym źródłem zakażenia
cieląt, ale nie stwierdzono, że mleko chorych krów może
stanowić zagrożenie dla człowieka. Mięso może
stanowić potencjalne zagrożenie.
Priony są bardzo odporne na wysoką temperaturę oraz
środki odkażające.
Zwykłe gotowanie ich nie niszczy, dopiero działanie
temperatury powyżej 120 stopni Celsjusza przez około
30 minut unieszkodliwia priony.
Taką temperaturę osiąga się w autoklawach (w parze
wodnej pod ciśnieniem).
Dioksyny, metale ,ciężkie i PCB
•
•
•
•
•
•
•
W amerykańskim magazynie naukowym "Science„ ukazało się
ostrzeżenie przed jedzeniem łososi z hodowli.
Badania wykazały, że zawierają one o wiele więcej substancji
wywołujących raka niż łososie żyjące w naturalnych warunkach.
Amerykańscy eksperci wskazywali na zawartość w mięsie norweskich
łososi niebezpiecznych dla zdrowia człowieka metali ciężkich ,
związków chemicznych PCB (polichlorowane bifenyle) i dioksyn
Związki te mają działanie rakotwórcze, mogą też powodować defekty
płodów.
Są to związki powszechnie stosowane w wyrobach elektronicznych i
meblach, jako dodatki zapewniające ognioodporność.
Do środowiska uwalniane są one bezpośrednio z miejsc ich
wytwarzania i w efekcie codziennego używania nasyconych nimi
artykułów.
Morski Instytut Rybacki w Gdyni zbadał łososie norweskie,
podważając doniesienia o toksyczności ich mięsa.
Badania łososi z hodowli norweskich przeprowadziło akredytowane
przy MIR laboratorium