Rosliny przyprawowe i składniki, za które je cenimy

Rośliny przyprawowe – to rośliny zawierające silne
substancje aromatyczne, dzięki którym mogą być
stosowane jako przyprawy.
Zalicza się je do ziół i roślin uprawnych.
Najnowsze badania potwierdzają,
że umiarkowane stosowanie przypraw ma
niezwykle korzystny wpływ na nasze zdrowie.
Nauka o żywieniu podkreśla rolę przypraw
i zawartych w nich substancji w pobudzaniu
procesów metabolicznych organizmu
ludzkiego.
Substancjami nadającymi smak i zapach
potrawom są m.in.: olejki eteryczne,
alkaloidy, glikozydy, związki siarki, kwasy
roślinne. W zależności od lokalizacji tych
substancji, rośliny przyprawowe stosowane są
w postaci: nasion, kwiatów lub ich części,
suszonych liści lub całych roślin,
sproszkowanej kory, itp.
Przyprawy mają często korzystny wpływ
na czynności serca oraz ciśnienie krwi.
Obecność olejków lotnych ogranicza rozwój
niekorzystnych mikroorganizmów,
a niektóre olejki mają nawet działanie
bakteriobójcze. Dzięki temu przyprawy
przedłużają okres przydatności do spożycia
artykułów żywnościowych, a także hamują
rozmnażanie się szkodliwych bakterii
w jelitach.

Bezbarwne, lotne mieszaniny ciekłe pochodzenia
roślinnego, zawierające terpenowane
węglowodory, alkohole, fenole, ich estry lub
dalsze pochodne.
Olejki eteryczne posiadają charakterystyczną przyjemną lub przykrą - woń.

Obecnie olejki eteryczne znajdują zastosowanie
w przemyśle spożywczym i perfumeryjnym.
Niektóre olejki eteryczne są podawane jako leki
wykrztuśne w postaci naparów, syropów lub
inhalacji.
Związki chemiczne pochodzenia roślinnego,
występujące głównie w roślinach w postaci
soli kwasów organicznych. Występują m.in.
w maku, kawie, herbacie, tojadzie.
Znanych jest obecnie ponad 2 tys. alkaloidów
(naturalnych i syntetycznych); są to ciała stałe
lub ciecze, trudno rozpuszczalne w wodzie,
o smaku gorzkim, w większości bardzo
trujące. Na ogół alkaloidy są optycznie
czynne. Niektóre są stosowane w lecznictwie.
Ziołowe:
- borówka brusznica
- bazylia pospolita
- majeranek ogrodowy
- pieprz czarny
- gorczyca biała
- kminek zwyczajny
- koper ogrodowy
- lubczyk ogrodowy
Pochodne cyklicznych monosacharydów, zbudowane z reszty
cukrowej połączonej z podstawnikiem (aglikonem)
wiązaniem glikozydowym. W O-glikozydach podstawnik
połączony jest poprzez atom tlenu półacetalowej grupy
hydroksylowej monosacharydu (utworzonej z grupy
aldehydowej lub ketonowej monosacharydu podczas
cyklizacji cząsteczki), w N-glikozydach rolę atomu tlenu
spełnia atom azotu.
Glikozydy roślin mają charakterystyczny zapach i smak
(np. amigdalina), barwę (flawony, antocyjany). Wytwarzane
są głównie w liściach, natomiast magazynowane są
w korze, kłączach, owocach i nasionach.
Liczne z nich mają działanie np. bakteriostatyczne (chrzan
- synigryna, streptomycyna) i nasercowe (glikozydy
nasercowe).

Warzywne:
◦
◦
◦
◦
◦
◦
◦
cebula zwyczajna
chrzan pospolity
czosnek pospolity
imbir lekarski
pietruszka zwyczajna
seler zwyczajny
szczypiorek
Skład roślin
przyprawowych
oraz ich właściwości

Roślina lecznicza
- Liście borówki
oraz jej owoce zawierają glikozydy:
arbutynę, metyloarbutynę, erykolinę; kwasy organiczne,
garbniki katechinowe, antocyjany, witaminy: B1, B2, PP, C.
◦ Działanie: moczopędne, przeciwbiegunkowe, antyseptyczne
i ściągające. Owoce działają regulująco na czynności
trawienne, stosowane raczej jako środek dietetyczny.
Roślina lecznicza
Surowiec zielarski: Zawiera olejek eteryczny –
olejek bazyliowy (0,5 – 1,5%) – ma bardzo silny,
korzenno-kwiatowy zapach i lekko żółtawą
barwę.
Jego
głównymi
składnikami
są:
metylochawikol, cyneol i linalol, eugenol, cytral,
limonen, terpinen. Ponadto zawiera garbniki
(5%), saponiny, flawonoidy, substancje gorzkie,
olej tłusty zawierający oksykwasy tłuszczowe
(kwas trionowy), sole mineralne, witaminy.
◦ Działanie: poprawia trawienie i ułatwia
przyswajanie pokarmu – działa
przeciwskurczowo, pobudza wydzielanie
soku żołądkowego, działa słabo wiatropędnie
przeciwzapalnie
i przeciwbakteryjnie.
Powszechnie uważa się, że działa
przeciwdepresyjnie, poprawia nastrój i dodaje
sił. Stosuje się w łagodnych zaburzeniach
trawiennych, wzdęciach, przy niedoborze
soku żołądkowego.
Roślina lecznicza
Surowiec zielarski : Ziele majeranku
zawiera olejek majerankowy.
Roślina zawiera od 0,7 do 3,5%
tego olejku eterycznego, którego
głównymi składnikami są terpinen,
terpinenol, terpineol i borneol.
Ziele zawiera także alkohole,
seskwiterpeny i związki
garbnikowe. Młode, świeże pędy
zawierają sporo rutyny (witamina
P)- do 128 mg% i kwas
askorbinowy do 44 mg%.
◦ Działanie: reguluje trawienie, pomaga w nieżycie
żołądka i chorobach układu pokarmowego.
Ze względu na dużą zawartość garbników
(do 1% w suchym zielu) zalecany przy biegunkach.
Herbatka z ziela ma właściwości uspokajające.
Olejek bywa używany do inhalacji przy nieżytach
górnych dróg oddechowych.

Roślina tropikalna i subtropikalna, najlepiej rośnie
i plonuje
na wilgotnych, próchniczych glebach
w pobliżu wybrzeży morskich (w wysokiej
wilgotności
powietrza).
Z
owoców
pieprzu
czarnego sporządzana jest przyprawa zwana
pieprzem. U większości gatunków duża zawartość
olejków eterycznych i alkaloidu piperyny nadaje
charakterystyczny, palący smak.
Surowiec zielarski: nasiona
gorczycy białej zawierają
22-35%
oleju,
15-18%
śluzu, glikozyd synalbinę,
białka,
sole
mineralne
i olejki eteryczne.
◦ Działanie: przeciwzapalne, przeczyszczające,
powlekające, pobudzające trawienie. Wodny
wyciąg z nasion stosuje się wewnętrznie
w chorobach przewodu pokarmowego, nieżycie
żołądka i jelit, zaparciach i niestrawności.
Zewnętrznie wyciągi wodne są używane do
płukania przy zapaleniu gardła i migdałków,
a poduszki gorczycowe (woreczek wypełniony
nasionami) przykłada się do miejsc z bólami
reumatycznymi i bolących stawów.


Nasiona zawierają 3–7% olejku eterycznego.
Głównymi składnikami olejku są: karwon
(ok. 60%) oraz limonen (terpen), a także
aldehyd
kuminowy.
Nasiona
zawierają
również flawonoidy, kwasy organiczne (w tym
kwas kawowy), substancje azotowe (20%),
cukry proste (3%), skrobię (4%), olej tłusty
(12–20%), garbniki, żywice, woski.
Działanie: przeciwskurczowo w obrębie
przewodu pokarmowego
Surowiec zielarski: cała roślina ze
szczególnym
uwzględnieniem
liści
i nasion. Wszystkie części rośliny
zawierają olejek eteryczny, m.in. karwon,
felandren, limonen. Roślina posiada
również flawonoidy i kumaryny. Koper
jest bardzo zasobny w sole mineralne
(wapń, żelazo, fosfor, prowitaminę A,
witaminę D, E, K, B1, B2, B6, B12, H, bardzo
duże ilości witaminy C.
◦ Działanie: napar z liści lub nasion działa lekko
uspokajająco, wpływa korzystnie na proces
trawienia i delikatnie obniża ciśnienie krwi.
Jest stosowany jako lek przeciw kolce, trudnościom
z trawieniem i spowodowaną tym bezsennością,
wzdęciom, nieprzyjemnemu zapachów z ust,
brakowi pokarmu u matek karmiących piersią.
Roślina lecznicza
Surowiec zielarski: korzeń zawiera przede
wszystkim olejek lotny (terpeinol, estry, kwas
octowy, kwas walerianowy), skrobię w dużych
ilościach, cukry, żywice, kumarynę, kwasy
organiczne, związki ftalidowe (pochodne
kwasu ftalowego – butyloftalidy), kumaryny
i
furanokumaryny
(m.in.
bergapten
i psolaren), kwasy polifenolowe (m.in. kwas
kawowy i chlorogenowy), fitosterole. Odwar
korzenia lubczyku wykorzystywany jest w
przypadku
nieżytów
dróg
moczowych
i niewydolności nerek. Przetwory z lubczyku
łagodzą też bóle menstruacyjne i działają
moczopędnie.
◦ Działanie: moczopędne, wiatropędne
i wykrztuśne. Polecany w chorobach dróg
moczowych oraz schorzeniach przebiegających
ze zmniejszeniem wydalania moczu.
W medycynie ludowej stosowany w nieżytach
górnych dróg oddechowych jako środek
wykrztuśny, jako lek pobudzający krwawienie
miesiączkowe, a także zwiększający pobudliwość
seksualną.

Cebula zwyczajna
Wartości odżywcze : woda, witamina A, magnez,
witamina B1, fosfor, błonnik, witamina B2, żelazo,
białko, witamina B6, sód, tłuszcze, witamina C, wapń,
węglowodany, witamina PP, potas.
Surowiec zielarski : korzeń –
Armoracae radix recens (Radix
Armoraciae). Zawartość: m.in.
glikozyd sinigryna, prowitamina A,
witaminy z grupy B, witamina C,
witamina E sole mineralne (wapń,
potas, fosfor, siarka, magnez,
żelazo), olejek eteryczny, cukry,
enzymy
◦ Działanie: chrzan przejawia działanie grzybobójcze,
bakteriobójcze, wykrztuśne oraz niewielkie moczopędne
i przeciwreumatyczne, pobudza wydzielanie soków
trawiennych i działa przeciwwirusowo. Wewnętrznie jest
używany przy uciążliwym kaszlu i zapaleniu oskrzeli,
przy anemii, zaburzeniach trawienia, chronicznym
katarze, chorobach reumatycznych i przy schorzeniach
wątroby i dróg żółciowych(z wyjątkiem marskości
wątroby). Zewnętrznie okładów ze świeżo utartego
korzenia używa się przy chorobach reumatycznych
i nerwobólach (działają drażniąco na skórę).

Świeże ząbki czosnku zawierają około 6065% wody, 32% węglowodanów i 5,6–6,45%
białka. Spośród witamin w największej ilości
obecna jest witamina C. Świeże, obrane już
ząbki czosnku zawierają do 31 mg witaminy
C/100 g produktu. Czosnek dostarcza
również nieco witamin z grup B (zwłaszcza
witaminy B1). Wśród składników mineralnych
duża jest zawartość potasu, żelaza, magnezu
i fosforu.
Wartości odżywcze (w 100 g
produktu):
67 kcal
Białka: 2,3 g
Tłuszcz: 0,9 g
Błonnik: 2,4 g
Wapń: 20 mg
Żelazo: 3,5 mg
Magnez: 405 mg

Sztuka kulinarna: Imbir jest przyprawą znaną w wielu
krajach świata. Używa się jej głównie w kuchniach
azjatyckich. Ma specyficzny, silny aromat
z odświeżającą, nieco słodkawą nutą, zaś w smaku
jest palący i lekko gorzki. Ten ostry smak i zapach
zawdzięcza dużej ilości olejków eterycznych:
gingerolu, zingeronu i citralu.
 Roślina lecznicza: Działa korzystnie na procesy
trawienne i układ krążenia. Łagodzi bóle żołądkowe
i zębów,wzmaga apetyt. Pobudza układ
odpornościowy organizmu. Pomaga przy
przeziębieniach, kaszlu, nieżytach gardła i oskrzeli.
Zapobiega mdłościom. Obniża stężenie
cholesteroluwe krwi. Dezynfekuje jamę ustną.
Podnosi poziom testosteronu.

Roślina lecznicza
◦ Surowiec zielarski: Korzeń pietruszki
korzeniowej, owoc pietruszki, ziele pietruszki.
Przetwór: olejek pietruszkowy z liści, który
stanowi niewielki procent ich masy (0,01% u
pietruszki korzeniowej, 0,04% u pietruszki
naciowej) w większości zawiera: apiol,
mirystycynę, limonen oraz 1,3,8-p-mentatrien
(każdy w ilości 10-30%), pozostałe składniki to
głównie mieszanina terpenów. Olejek pietruszki
korzeniowej zawiera większy procent
mirystycyny. Ponadto owoce zawierają flawonoidy
takie jak: apiina, luteolino-apiozylglukozyd, do
22% oleju tłustego, śladowe ilości bergaptenu,
fitosterol i sole mineralne.



Seler zwyczajny– gatunek rośliny należący
do rodziny selerowatych.
Sztuka kulinarna – korzeń i liście są
wykorzystywane jako warzywo i przyprawa.
Uprawiany jest od ponad 2000 lat.
Roślina lecznicza – cała roślina zawiera olejki
złożone w 90% z terpenów i seskwiterpenów.


Czosnek szczypiorek, nazywany w skrócie
szczypiorkiem lub szczypiorem, uprawiany
jako warzywo. Znany był już w starożytności.
W Europie jego uprawa rozpowszechniła się w
XVI wieku.
Roślina lecznicza. Liście zawierają dużo
witaminy C (50-100 mg w 100 g), karoten,
witaminę B2, sód, wapń, potas, fosfor
i żelazo. Przyspiesza trawienie, obniża
ciśnienie, wzmaga apetyt.
Znaczenie przypraw w naszym żywieniu jest
ogromne.
Przez polepszenie smaku, zapachu lub barwy
potrawy stają się bowiem apetyczniejsze,
a dzięki temu zwiększa się przyswajalność
składników odżywczych w nich zawartych.
W dzisiejszych czasach występuje w jadłospisach
coraz więcej warzyw przez co posiłki stają się
bardziej urozmaicone i lżej strawne. Nie oznacza
to jednak wcale, że nie ma potrzeby stosowania
substancji smakowych, przyprawowych. Wręcz
odwrotnie, moda na urozmaicone, odpowiednio
doprawione potrawy rozprzestrzenia się na całym
świecie. Wynika to z faktu, że przyprawy, poza
wpływem na poprawę apetytu i trawienia, mają
również właściwości lecznicze.
Prezentację wykonała
Wioletta Kasprzyk

•
•
http://www.ppr.pl/dzial-rosliny-przyprawowe-2121.php
http://pl.wikipedia.org/wiki/Ro%C5%9Bliny_przyprawowe
http://portalwiedzy.onet.pl/30892,,,,rosliny_przyprawowe,haslo.html