Kulturowe i geograficzne Uwarunkowania żywienia

KULTUROWE I GEOGRAFICZNE
UWARUNKOWANIA ŻYWIENIA
Dr Adam K. Gogacz
Społeczna Akademia Nauk
KULTURA TO…

Kultura to ogół wytworów działalności ludzkiej,
na które składają się:
materialne i niematerialne wartości
 uznawane sposoby postępowania, które
zobiektywizowane są i przyjęte w zbiorowości,
przekazywane innym zbiorowościom i następnym
pokoleniom.

KULTURA TO…
Definicja Tylora:
„Kultura, względnie cywilizacja, wzięta w
najszerszym sensie etnograficznym, jest złożoną
całością zawierającą wiedzę, wierzenia, sztukę,
moralność, prawo, obyczaj oraz wszystkie inne
zdolności i przyzwyczajenia nabyte przez
człowieka jako członka społeczeństwa.”

KULTURA TO…

Definicja Herskovitza:






Kultura nie jest zjawiskiem wrodzonym, lecz
nabytym .
Wywodzi się z elementów psychologicznych,
historycznych, środowiskowych.
Ma charakter strukturalny i obejmuje wiele
aspektów.
Ewoluuje w czasie i w przestrzeni.
Wykazuje prawidłowości, które pozwalają na jej
naukowe badanie.
Jest narzędziem, przy pomocy którego jednostka
adaptuje się do środowiska.
KULTURA TO…

Definicja Murdocka :
Kultura jest zawsze wyuczona, obejmuje nawyki,
które kształtują się pod wpływem społecznego
doświadczenia.
 Ma charakter ideacyjny, jest uświadamiana za
pomocą norm i wzorów.
 Jest aparatem zaspokajania potrzeb ludzkich.
 Mimo że jest systemem otwartym, ma charakter
zintegrowany, strukturalny.

DZIŚ ZATEM KULTURĘ ROZUMIEMY JAKO:
Kultura to sposób życia.
 Aby o niej mówić, muszą być spełnione warunki:

Sposób życia praktykowany przez grupę osób
 Przekazywany kolejnym pokoleniom

Kultura zatem to wiedza danej grupy,
różnorodna, ale składająca się na wzajemnie
powiązaną całość.
 Całość ta jednak funkcjonuje jedynie w obrębie
danej społeczności.
 Warunkiem uczestnictwa jest enkulturacja.

SKŁADNIKI WIEDZY KULTUROWEJ
Język
 Sztuka
 Obyczaj, normy zachowania jednostki
 Moralność, system wartości
 Płeć
 Higiena
 Ekonomia
 Religia
 Władza
 Światopogląd rozumiany jako sposób
postrzegania rzeczywistości.

ŻYWIENIE W KULTURZE
Jedzenie samo w sobie jest czynnością
fizjologiczną
 Ale sposób doboru pokarmów i sposób ich
spożywania jest elementem kulturowym,
zawierającym wiele składników wiedzy
kulturowej.

SKŁADNIKI WIEDZY KULTUROWEJ
Język
 Sztuka
 Obyczaj, normy zachowania jednostki
 Moralność, system wartości
 Płeć
 Higiena
 Ekonomia
 Religia
 Władza
 Światopogląd rozumiany jako sposób
postrzegania rzeczywistości.

SKŁADNIKI WIEDZY KULTUROWEJ










Język (smacznego!)
Sztuka (jak podać, sztuka dekoracji)
Obyczaj, normy zachowania jednostki (jak się
zachować przy stole)
Moralność, system wartości (kogo karmić najpierw)
Płeć (kto przygotowuje, kto podaje)
Higiena (jak przygotowywane są i jak spożywane)
Ekonomia (ceny żywności, rynek żywnościowy)
Religia (pokarmy właściwe/niewłaściwe)
Władza (co kto je w zależności od stołka)
Światopogląd rozumiany jako sposób postrzegania
rzeczywistości. (jak jemy, jaką rolę przypisujemy
odżywianiu)
SFERY KULTURY
Duchowa
 Społeczna
 Materialna


ISTNIEJE JEDNAK INNY PODZIAŁ NA
SFERY, ALE BARDZIEJ DZIAŁALNOŚCI
CZŁOWIEKA NIŻ SAMEJ KULTURY:
SACRUM
 PROFANUM

SACRUM
Sacrum to sfera świętości. Przeciwieństwo
profanum.
 Sacer z łac. To święte lub przeklęte.
 Dwoistość sacrum bierze się z wyłączenia z życia
codziennego.
 Polega na stosunku człowieka do świętości.
 Wyraża się w przestrzeni, czasie, osobach, kulcie.
 Hierofania – przekształcanie rzeczy w świętość.

PROFANUM
Sfera przestrzeni codziennej. Tam, gdzie realizuje
się nasze życie
 Czas jest upływającą miarą zmian
 Przestrzeń ma charakter wymiarowy i składa się
z kilku stref (min. intymnej, indywidualnej,
społecznej, publicznej)

CZYNNIKI SPAJAJĄCE KULTURĘ

Wewnętrzne (endogenne)
Prawo
 Instytucje społeczne
 Język i struktury myślowe


Zewnętrzne (egzogenne)

Warunki geograficzne
JUDAIZM
JUDAIZM
Najstarsza z religii monoteistycznych
Nazywana Mozaizmem
Jej powstanie związane jest z działalnością Mojżesz (XIII
w. p.n.e.)
Jest to religia narodowa
Jest zamknięta – jedynie ten kto urodzi się z matki
Żydówki jest Żydem (choć możliwa jest konwersja)
JUDAIZM
Wyznawców jest 15 mln, z czego
większość w USA.
Izrael to około 5,5 mln
JUDAIZM
Podstawą jest wiara w Boga, którego
imienia nie wolno wymieniać
JHWH
Bóg zawarł z ludem Izraela wieczne
przymierze
Podstawą wiary jest Tora
TORA
1.
2.
3.
4.
5.
Pięć pierwszych ksiąg Biblii
Bereszit (tłum. "Na początku"; pl. Księga Rodzaju łac.
Genesis)
Szemot (tłum. „Imiona"; pl. Księga Wyjścia; łac. Exodus)
Wajikra (tłum. "I zawołał"; pl. Księga Kapłańska; łac.
Leviticus)
Bemidbar (tłum. "Na pustyni"; pl. Księga Liczb; łac. Numeri)
Dwarim (tłum. "Słowa"; pl. Księga Powtórzonego Prawa; łac.
Deuteronomium)
TORA
Spisana ręcznie na pergaminie.
Przechowywana w specjalnej sukni w szafie w
synagodze.
TALMUD
Jest zbiorem wskazówek dotyczących życia.
Zawiera liczne komentarze do Tory.
Pierwsze zawarte jest w Misznie, a drugie w
Gemarze.
SYMBOLE
Menora – jest symbolem gorejącego krzewu.
Gwiazda Dawida – nie jest
symbolem religijnym lecz
Narodowościowym, związanym z
Galutem, czyli
diasporą
ODMIANY
Żydzi Akszenazyjscy
Żydzi we Francji, Niemczech i Europie Wschodniej i ich
potomkowie
Żydzi Sefardyjscy
Żydzi z Hiszpanii, Portugalii, Afryki Północnej, Bliskiego Wschodu
i ich potomkowie.
CHASYDZI
Powstały w XVII wieku odłam
ortodoksyjny skupiający się wokół
Cadyków.
POSTĘPOWANIE
Powstrzymanie od:
Bałwochwalstwa
Bluźnierstwa
Kazirodztwa
Zabójstwa
Kradzieży
Jedzenia mięsa z żywych zwierząt
Łamania praw sprawiedliwości
Czystość (mykwa to łaźnia rytualna)
Spożywanie koszernych pokarmów
KOSZERNY
…znaczy właściwy.
Tak naprawdę jednak zasady diety określane są jako
KASZRUT
KASZRUT
To zasadniczo dwie zasady co do składników żywienia i jedna co do sposobu
pozyskiwania:
1. Składniki muszą być właściwe, czyli koszerne, a nie trejf (trefne), czyli
niekoszerne.
2. Nie wolno łączyć mleka z mięsem. (Warzywa, jaja, miód są parwe –
neutralne)
3. Mięso musi pochodzić z uboju rytualnego, czyli szechity.
KOSZERNE
1. Są warzywa (bo są neutralne- zawsze bezpieczne)
2. Mięso przeżuwaczy z rozszczepionym kopytem
3. Ryby, ale posiadające płetwy i łuski
4. Ptaki, ale nie drapieżne, ani padlinożerne
5. To, co pochodzi od zwierząt koszernych
6. Miód
7. Alkohol, ale certyfikowany
8. 4 gatunki szarańczy, z tym, że nie wiadomo jakie…
TREFNE
Zwierzęta padłe, lub ze skazą, ranne.
Krew i pochodne
Jaja z plamką na żółtku
Nerw kulszowy i przyległe doń mięso (w praktyce tylne części zwierząt)
Tłuszcz wokół organów wewnętrznych
Owady
Owoce morza
Gady, płazy.
SZECHITA
Ubój rytualny
Rytuał nie ma jednak charakteru sztucznie spreparowanych czynności, lecz jest
związany z ideą Kaszrutu.
Chodzi o odpowiedzialność człowieka wobec zwierząt
Zwierzę nie powinno cierpieć – ani za życia, ani po śmierci.
SZECHITA
1.
2.
3.
4.
5.
Najważniejsze zasady:
Zwierzę musi być zdrowe.
Zwierzę musi być uspokojone
Zwierzę musi być uśmiercone jednym cięciem (odpowiednie anrzędzia i
umiejętności)
Zwierzę musi być odkrwione
Zwierzę musi posiadać zdrowe organy wewnętrzne.
ŚWIĘTA A KUCHNIA
Szabat (sobota) – dzień święty. Wówczas Bóg
Żydom daje drugą dusze. Zaczyna się w piątek
wieczorem, zapaleniem świecy przez kobietę i
modlitwą odmawianą przez mężczyznę. W szabat
zabroniona jest wszelka działalność codzienna.
Nie wolno palić ognia, ani używać elektryczności
(nawet windy).
SZABAT
-
Czulent
- Potrawa z ziemniaków, mięsa wołowego, kaszy, warzyw
Przygotowywana przed szabatem, wkładana do stygnącego pieca
CZULENT
Składniki
25 dag fasoli jasiek
1 i 1/2 kg tłustej wołowiny
1 i 1/2 kg gęsi (lub 8 kaczych nóżek)
1 i 1/2 kg ziemniaków
25 dag kaszy jęczmiennej (pęczak)
6 łyżek tłuszczu (kurzy, gęsi lub oliwa)
2 marchewki
2 listki laurowe
3 cebule
6 ząbków czosnku
6–8 jajek
5 ziarenek ziela angielskiego
6 szklanek bulionu wołowego
sól, pieprz
CZULENT
Fasolę zalać zimną wodą, odstawić we czwartek na 12 godzin. W piątek po południu odcedzić. Wołowinę pokroić w kostkę. Ziemniaki
obrać, pokroić na duże kawałki. Marchewki obrać, opłukać, pokroić w plasterki. Cebule i czosnek obrać. Cebule pokroić w plastry.
Część ząbków czosnku posiekać, resztę zostawić w całości.
Na dnie solidnego (najlepiej żeliwnego lub żaroodpornego) garnka rozgrzać dwie łyżki tłuszczu i włożyć grube plastry cebuli oraz
posiekany czosnek. Smażyć ok. 5 minut. Zdjąć z ognia.
W garnku układać ziemniaki, marchewkę, wołowinę, czosnek, fasolę, kaszę i tłuszcz. Jedną z ostatnich warstw powinny stanowić kacze
nóżki lub gęsina oraz jajka w skorupkach. Czynności powtarzać do wyczerpania składników.
Każdą warstwę oprószyć dość oszczędnie solą i pieprzem. Dodać ziele angielskie i listek. Zalać wywarem (można zalewać w miarę
układania tak, żeby wywar dotarł wszędzie). Piekarnik ustawić na temp. 80°C.
Garnek przykryć, postawić na ogniu. Gdy potrawa zacznie się gotować, zdjąć garnek z ognia, zalepić ciastem zrobionym z wody i
mąki, wstawić do piekarnika mniej więcej na 24 godziny. (Gdy korzysta się z piekarnika elektrycznego, garnek można owinąć gazetami
i obwiązać ściśle sznurkiem).
Garnek wyjąć z pieca w sobotę w porze obiadu, otworzyć (usunąć ciasto) i od razu podać na stół.
PESACH
Pesach (pascha) – 14 nissan (marzec/kwiecień).
Upamiętnia wyjście Żydów z Egiptu. Trwa 7-8 dni.
Usuwa się wszelkie produkty zbożowe z domu przed
świętem, aby pozbyć się możliwego zakwasu (chamec).
Spożywa się jedynie macę. Najważniejsza jest kolacja na
początku. Cztery kielichy wina i cztery pytania syna do
ojca symbolizują cztery sposoby określania wyzwolenia.
Je się również warzywa zanurzone w solonej wodzie,
gorzkie zioła, udziec barani i jajka.
ZUPA NA PASCHĘ
Zupa z kulkami macy
Składniki:
1 łyżki macy
2 jajka
2 łyżeczki oleju lub tłuszczu wytopionego z kurczaka
2 łyżeczki wody lub rosołu z kurczaka
2 łyżeczki świeżej, posiekanej pietruszki
odrobina czarnego pieprzu
2 kwarty chudego rosołu z kurczaka albo bulionu
Przygotowanie:
Dokładnie ubij jajka, olej i wodę razem. Dodaj macę, pietruszkę i czarny pieprz i mieszaj aż do momentu
otrzymania gładkiej konsystencji. Zostaw na kilka minut, aby maca wchłonęła pozostałe składniki, a następnie
wymieszaj.
Doprowadź rosół do wrzenia i zmniejsz ogień tak, aby rosół ledwie się gotował. Zmocz dłonie w wodzie i
zrób kulki z około 1-2 łyżeczek masy macowej każdą. Włóż kulki
NIE PASCHA, LECZ CHAROSET
Charoset Jerozolimski
składniki:
1/2 szklanki posiekanych daktyli
1 szklanki posiekanych fig
1 szklanki posiekanej papai
1 szklanka posiekanych jabłek
1/2 szklanki posiekanych orzechów
1/2 szklanki posiekanych migdałów
1/4 łyżeczki imbiru
1 łyżeczka cynamonu
1-2 łyżki słodkiego czerwonego wina
wykonanie:
Składniki połączyć i schłodzić.
CHAROSET
Charoset Aszkenazyjski
składniki:
2 szklanki posiekanych
jabłek
2 szklanki posiekanych
orzechów
2 łyżeczki cynamonu
2 łyżeczki słodkiego
czerwonego wina
Charoset Sefardyjski
składniki:
1/2 szklanki posiekanych
daktyli
1 szklanka posiekanych jabłek
1/2 szklanka posiekanych
orzechów
1/2 szklanka posiekanych
migdałów
1/8 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka cynamonu
2 łyżki słodkiego czerwonego
wina
ŚWIĘTA
Purim – 14 adar (luty, marzec). Obchodzone na
pamiątkę uchronienia Żydów od perskiej rzezi
przez królową Esterę. W tym dniu czyta się
księgę Estery, urządza zabawy, śpiewa, tańczy, a
nawet można nadużyć alkoholu. Daje się
prezenty, przebiera się.
PURIM, TO CHAŁA!
Na ucztę purimową piecze się specjalny rodzaj chały: ogromnych rozmiarów i z dużą ilością
rodzynek.
1 kg maki, 5 dkg drożdży, 7 dkg cukru, 1 l mleka, 2-3 jaja, sól, 5-7 dkg masła, paczka
rodzynek.
Drożdże, mleko, 1 łyżkę cukru, 2 łyżki mąki wymieszać, odstawić na 5 minut. Resztę cukru
i żółtka ubić na jasnozłoto. Dodać do drożdży, dodać sól, i 2 szklanki mąki, wyrobić lekko.
Dodać cieple roztopione masło, wyrobić. Dodać tyle mąki, aby ciasto się nie kleiło do ręki,
ale im mniej mąki, tym lepiej. Wyrobić, aż bardzo gładkie, elastyczne.
Odstawić do wyrośnięcia na 30 minut. Dodać rodzynki i jeszcze raz zagnieść. Podzielić na
trzy części, zrobić z nich długie wałki, upleść w warkocz. Podwinąć końce pod spod, ułożyć
na blasze posmarowanej masłem - czekać aż będzie trzy razy większe. Posmarować jajem.
Wstawić do zimnego pieca na 1 godzinę i piec - daje to ciastu możliwość dalszego rośnięcia,
bez obawy, że się zapadnie przy przenoszeniu
PURIM
ŚWIĘTA
Szawuot (święto zbiorów) – 50 dni po święcie
Paschy. Upamiętnia otrzymanie Tory przez
Mojżesza. Spożywa się potrawy mleczne, sery i
miód. Ozdabia się synagogę na zielono. Studiuje
się Torę.
SZAWUOT
Nie ma charakterystycznego dla tego święta zestawu potraw.
Potrawy mleczne związane są z tym, że skoro Bóg dał w tym dniu Torę
Żydom, nie mogli oni się jeszcze dostosować do zasad koszerności w stosunku
do mięsa.
Popularne są ciasteczka w kształcie tablic z przykazaniami.
ŚWIĘTA
Tisza be – Aw – 9 dnia Aw (lipec/sierpień).
Upamiętnia zburzenie Jerozolimy przez
Nabuchodonozora. Poprzedzone
trzytygodniowym postem. Zabronione są też
wszelkie przyjemności, np. używanie krzeseł.
CO JE SIĘ NA TISZA BE AW?
Absolutnie nic!
ŚWIĘTA
Rosz ha-szana (Nowy Rok) 1 dnia Tiszri
(wrzesień). Upamiętnia stworzenie świata.
Rozpoczyna okres pokuty, ponieważ w
Nowy Rok Bóg zapisuje w Księdze Życia i
Księdze Śmierci, odkładając „wątpliwych”
do Jom Kippur. Trwa dwa dni.
ROSZ HA SZANA
Ważna jest symbolika potraw, które spożywa się podczas uroczystej kolacji
pierwszego wieczoru Rosz Ha-Szana.
Odmienna niż w inne święta, okrągła chała, którą stawia się na środku stołu,
oznacza pełnię, pomyślność oraz kolisty roczny cykl żydowskiego życia.
Kawałki ciasta macza się w miodzie, tak jak i plasterki marchwi oraz jabłek, by
następny rok był pomyślny, równie "słodki".
Konieczne są daktyle - zgodnie z ich hebrajską nazwą (tamar) w czasie, który
nadchodzi, "skończy się gorycz".
Podaje się również rybę z zachowaną głową, gdyż Rosz Ha-Szana jest jakby
"głową roku" (hebr. rosz – głowa)
ROSZ HA SZANA
Cymes
składniki (dla 5-7 osób):
1kg marchewki obranej
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka miodu
1 - 2 łyżki margaryny
1 łyżka soku pomarańczowego
szczypta mielonego cynamonu
20dag rodzynek
przygotowanie:
Marchew pokroić w plasterki. Włożyć do garnka wraz z solą cukrem i miodem. Dodać margaryny, pospać
cynamonem, wlać sok pomarańczowy i dodać rodzynek. Zalać wodą i gotować na małym ogniu przez
1,5godziny.
ŚWIĘTA
Jom Kippur - 10 Tiszri. Dzień pojednania.
Każdy dokonuje rachunku sumienia.
Odpuszcza i ma odpuszczone. W wigilię
odbywa się rytualne oczyszczenie w mykwie.
I kolacja…
KREPLACH
Kreplach czyli pierożki –
SKŁADNIKI:
Ciasto:
15 dag mąki
1 jajko
sól
Farsz:
30 dag wołowego mięsa wołowego
1 mała cebula
sól
pieprz
olej do smażenia
PRZYGOTOWANIE:
Z mąki, jajka oraz soli wyrobić ciasto i przykryć je ściereczką, by nie obeschło. Cebulę drobno posiekać i wymieszać z mielonym mięsem.
Farsz doprawić solą i pieprzem. Ciasto rozwałkować, podzielić na niewielkie kwadraty, wkładać do nich farsz i zalepiać w trójkąciki. Olej
rozgrzać i smażyć na nim pierożki. Osączyć z nadmiaru tłuszczu i podawać gorące.
ŚWIĘTA
Chanuka (Święto Świateł) – trwa osiem dni od 25
Kislew (grudzień). Upamiętnia cud rozmnożenia
oliwy w menorze po odzyskaniu Świątyni w
Jerozolimie. Zapala się lampkę chanukową w
chanukii , codziennie kolejną. Jest to święto
radości.
CHANUKA
Tradycyjne sufganiot
Składniki:
25 g drożdży
1 łyżka cukru
1 łyżka wody
1 łyżka mąki
3 szklanki mąki
50 g roztopionej margaryny
szczypta soli
3 łyżki cukru
2 żółtka
1 1/4 szklanki wody i mleka zmieszane razem lub tylko wody (w temperaturze pokojowej)
olej
cukier puder
CHANUKA
Wykonanie ciasta:
Cztery pierwsze składniki dobrze wymieszać, przykryć , odstawić w ciepłe miejsce i poczekać aż wzrośnie. W
drugiej misce wymieszać mąkę, stopioną margarynę, sól, cukier i żółtka. Dodaj do tego wyrośnięte drożdże,
powoli dodawać wodę / mleko, mieszając. Gdy ciasto jest gładkie, przykryć miskę ręcznikiem i pozostaw aby
dobrze wyrosło.
Kształtowanie sufganiot:
Wyrośnięte ciasto wyłóż na oprószoną mąką stolnicę, rozwałkuj na 3 cm, a następnie wycinaj szklanką
/niezbyt szeroką/ krążki. Umieścić łyżeczkę konfitury w środku każdego z kół, a następnie przykryj drugim
krążkiem. Upewnij się,że krążki przylegają do siebie , a konfitura nie wycieka. Przykryć pączki z ręcznikiem i
niech rosną.
Gdy już ładnie są wyrośnięte, w szerokim garnku rozgrzewamy olej i kolejno wkładamy pączki, smażymy do
złoto-brązowego koloru z obu stron, wyjmujemy, układamy na kratce i posypujemy cukrem-pudrem z utartą
wanilią (opcjonalnie).
Sufganiot są dobre tylko świeże.
Ciasto najlepiej podzielić na części i przechowywać w lodówce aby się nie „rozpłynęło”, kolejno korzystając z
porcji.
Be Teawon!
Islam

Religia monoteistyczna, oparta na Judaizmie.
Uważana za trzecią, ostateczną religię
objawioną.
Inaczej: muzułmanizm, mahometanizm
Jest drugą co do liczby wyznawców religią
na świecie.
Założony w VII wieku przez Mahometa,
który ogłosił się prorokiem.
Islam

 Wg Muzułmanów Islam to jedyna nazwa religijna,
która odnosi się do samej religii,
tj. jedyna określona nazwą przez Boga.
 Islam wg Muzułmanów oznacza:
 Taslim - całkowite poddanie się woli Boga i
zaakceptowanie Jego przykazań zawartych w Koranie.
 Salam - pokój i równowagę - spokój umysłów i pokój
między narodami, prowadzące do równowagi,
postępu i dobrobytu.
 Salim - zdrowy, umiarkowany i zrównoważony styl
życia, bez zbytku i nadużywania.
Islam

 Nie jest religią ewangelizacyjną.
 Podstawą jest bowiem świadomość przynależności.
 Aby zostać muzułmaninem wystarczy z
przekonaniem wypowiedzieć szahad: „nie ma Boga
prócz Allacha a Mahomet jest wysłannikiem Allacha.
 Gorzej z wypisaniem: kufr czyli odstępstwo od wiary
karane może być śmiercią.
Islam

 Święte księgi Islamu:
 Koran – podstawa doktrynalna
 Sunna – księga praw spisana w IX wieku wg wzoru
życia Mahometa
 Tora i Ewangelia – choć zafałszowane, ważne.
Symbole Islamu

 Szahad.
 Hilal
Koran

 Objawiony prorokowi Muhammadowi w języku
arabskim na przełomie VI i VII wieku.
 Jest podzielony na 114 sur, czyli rozdziałów.
 Sury składają się z ajatów, czyli wersetów.
 Każda sura ma nazwę, która odpowiada w jakimś
stopniu jej treści.
 W ortodoksyjnym islamie zakazane jest jego
tłumaczenie.
Sunna

 Składa się z hadisów, czyli nauk.
 Hadis składa się z tradentów i treści:
Zasady wiary islamskiej

Wiara w jedność Allacha.
Wiara w anioły.
Wiara w księgi Allacha.
Wiara w proroków.
Wiara w życie po śmierci.
Filary Islamu

Szahada – wyznanie wiary.
Salat - modlitwa odprawiana pięć
razy dziennie, z twarzą zwróconą w
stronę Mekki.
Zakat – jałmużna.
Saum - post w trakcie ramadanu.
Hadżdż - pielgrzymka do Mekki.
Salat

 Odmawiana w czystości.
 Pięć razy dziennie.
 Korzeniem modlitwy jest recytacja pierwszej sury
Koranu.
 Ważne w modlitwie są gesty. Zespół recytacji i gestów
tworzy jeden cykl modlitewny - raka.
 Na modlitwy wzywa muezzin.
 Zaleca się modlitwy grupowe (choć jedną dziennie).
 Modlić należy się w miejscu czystym (najlepiej na
dywanie) z twarzą zwróconą w stronę mekki.
 Modlitwa odbywa się wyłącznie w języku arabskim.
Ramadan

 Dziewiąty miesiąc kalendarza księżycowego
 Święty, bowiem wówczas Gabriel przekazał w
objawieniu Mahometowi pierwszą część koranu.
 Obowiązuje post dzienny (saum).
 Post dotyczy: jedzenia, picia, palenia, seksu.
Prawa

 Szariat to prawo muzułmańskie oparte na Koranie.
 Cztery źródła szariatu:




Koran
Sunna
Analogia
Zgoda powszechna
 Wykładnią zajmują się ulemowie
Kobiety

 Burka – (pełna burka lub
burka afgańska) - okrywa całe
ciało i twarz, w tym również
oczy zasłonięte siatką.
Noszona jest przez
muzułmanki przestrzegające
purdah. W czasie rządów
talibów w Afganistanie była
strojem obowiązkowym
kobiet.
 Nikab – strój zakrywający całą
twarz z wyjątkiem oczu.
Można go również nosić z
ruchomą zasłoną oczu.
Kobiety

 Czador – strój noszony w
Iranie, okrywa ciało od stóp do
głów i może się łączyć z małą
chustką zawiniętą na głowie.
 Chimar – długa chusta
sięgająca aż do talii,
zakrywająca włosy, szyję i
ramiona.
Kobiety

 Hidżab – chusta
zakrywająca włosy i
szyję, ale pozostawiająca
odkrytą twarz. Jest coraz
bardziej popularnym
nakryciem głowy.
Pożywienie

 Kwestie żywności podejmuje zarówno Koran, jak i
sunna.
 Koran mówi:
 „Zakazane wam jest: padlina, krew i mięso świni; to,
co zostało poświęcone na ofiarę w imię czegoś innego
niż Boga; zwierzę zaduszone, zabite od uderzenia,
zabite na skutek upadku, zabite na skutek pobodzenia
i to, które pożerał dziki zwierz – chyba że daliście je
zabić według rytuału – i to, co zostało ofiarowane na
kamieniach.”
Sunna mówi więcej

 Nie wolno spożywać zwierząt domowych (pies, kot)
i pociągowych (koń, osioł)
 Absolutny zakaz spożywania wieprzowiny i
pochodnych, np. żelatyny (nieczystość)
 Nie wolno spożywać gadów i płazów
 Zwierząt drapieżnych
 Małp
 Ptaków drapieżnych i padlinożernych
Krew

 Jest absolutnie zakazana
 Krew to siedlisko duszy i życia. A życie oddaje się
Bogu, gdy zabija się zwierzę.
 Istniał muzułmański zwyczaj jedzenia krwi
smażonej, ale został przez Mahometa skrytykowany
Jednakże…

 Islam uważa, że człowiek nie grzeszy, gdy zostaje do
czegoś zmuszony.
 W stanach wyższej konieczności można jeść nawet
wieprzowinę.
Ryby

 Są bezpieczne, można je spożywać niezależnie od
sposobu złowienia.
 Można spożywać owoce morza.
Halal

 Ubój rytualny, ale w odróżnieniu od żydowskiej
szehity oznaczać może również wszystkie zasady
dotyczące czystości pokarmów (jak kaszrut)
 Zwierzę winno być ustawione głową w stronę Mekki
 Wypowiada się słowa: Allah jest wielki
 Zwierzę w tym czasie musi być pozbawione życia
jednym cięciem
 Ważne jest odkrwienie
Jedzenie

 Jest symbolem życia społecznego.
 Razem, niespiesznie, rozmawiając
 Je się ręką – prawą. Lewa służy do higieny
Mezza

 Najbardziej charakterystyczny symbol kuchni
islamskiej w ogóle.
 Rozliczne przystawki leżące na stole – do
swobodnego wyboru
 A najsłynniejsza:
Hummus

 Pasta z ciecierzycy z oliwą i mielonym sezamem, z
dodatkiem cytryny i czosnku
Hummus

 5 łyżek ziaren sezamu
 2 łyżki oliwy
 łyżka oleju sezamowego
 mały ząbek czosnku
 sok z połówki cytryny
 250 g ugotowanej, odsączonej ciecierzycy
 70 - 80 ml wywaru z gotowania ciecierzycy
 Sól
Ziarna sezamu wysypać na suchą patelnię i mieszając co jakiś czas
delikatnie uprażyć (mają jedynie lekko zbrązowieć). Uprażony sezam
ostudzić i zemleć. Dodać oliwę i dokładnie zmiksować. Do powstałej
pasty (tahini) dodać pozostałe składniki (olej sezamowy, czosnek, sok
z połówki cytryny) i miksować na jednorodną masę dodając pomału
ciecierzycę, wodę i sól do smaku.
Jedzenie w Ramadan

 Gdy zajdzie słońce, wszyscy najpierw jedzą daktyle i
piją mleko, po czym udają się do meczetu na krótką
modlitwę. Dopiero po niej zaczyna się iftar, czyli
kolacja.
 Sahur – to śniadanie przed wschodem słońca
Typowe potrawy
ramadanu

Składniki:

30 dkg czerwonej soczewicy (łuskanej)

Mięso (pół kury lub 80 dkg wołowiny)

3 średnie cebule

5 pomidorów

5 ząbków czosnku

2 łyżki oliwy z oliwek

pół łyżeczki świeżo zmielonego kminku

szczypta pieprzu i soli

1 cytryna

natka pietruszki

płatki migdałów
Przygtowanie:
Siorba
Do zgrabnego garnka wlać 1 litr wody, wrzucić mięso i gotować na małym ogniu. Do wywaru
dodać 2 cebule, czosnek, kminek i śmiało wsypać całą soczewicę – gotować na małym ogniu
około 40 minut. Pozostałą cebulę posiekać i z lekka podsmażyć na oliwie, pomidory sparzyć
wrzątkiem i zdjąć skórkę – wszytko dodać do zupy. Gotować jeszcze około 10 minut
doprawiając pieprzem i solą, dodać sok z cytryny. Całość przetrzeć do uzyskania kremowej
konsystencji. Podać posypując zupę płatkami podprażanych migdałów i udekorować natką
pietruszki.
Typowe potrawy
ramadanu

Sambusy
Składniki
1 jajko, roztrzepane
3/4 szklanki (180 ml) zimnej wody
1/4 łyżeczki soli
110 g mąki pszennej
2 łyżki oleju z orzechów arachidowych
Sposób przygotowania
W misce wymieszać trzepaczką jajko z wodą i solą. Stopniowo dodawać po 1/3 mąki,
wymieszać. Odstawić na 15 minut w temperaturze pokojowej.
Olej rozgrzać na dużym ogniu, zmniejszyć ogień i smażyć równomiernie, cienkie płaty
ciasta tworząc 20 cm placek. Smażyć przez 45 sekund do 1 minuty, aż spód będzie
rumiany a krawędzie zaczną się zawijać. Ostrożnie przełożyć na ręcznik papierowy,
rumianą stroną do dołu.
Czynność powtarzać do wykorzystania całego ciasta.
Płaty ciasta odstawić do przestudzenia, a następnie przekroić na pół i zawijać w nie farsz.
Farsz do sambusów

500 g chudej mielonej wołowiny
pół marchewki, posiekanej
pół cebuli, posiekanej
1 ząbek czosnku, posiekany
1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
1 zielona cebulka, posiekana
1 szczypta soli
1 zielona papryczka chili, pokrojona w kostkę
4 płaty ciasta sambusa przekrojone na pół
1 łyżka mąki pszennej
1 łyżka wody
2 szklanki (475 ml) oleju roślinnego
Sposób przygotowania
Na patelni zrumienić mięso i przełożyć je na talerz.
Na tej samej patelni podsmażyć cebulę z czosnkiem, marchewką i zieloną cebulką. Kiedy
warzywa zmiękną, dodać koncentrat pomidorowy i sól. Dodać mięso i wymieszać.
W miseczce wymieszać mąkę z wodą na jednolitą pastę. Na każdą połówkę ciasta sambusa
nakładać po łyżce farszu, zaczynając od prawego górnego rogu zawijać do lewego rogu,
formując trójkąt. W ten sposób zawijać trójkąty z ciasta, aż cały farsz będzie wykorzystany.
Brzegi ciasta zalepić przygotowaną wcześniej pastą z mąki i wody.
Smażyć pierożki na rozgrzanym oleju do momentu, aż będą chrupiące.

Sahtejn!
 Hinduizm powstał około V w. p.n.e. jako system
religijny opierający się na tradycji wedyjskiej,
zawierający również elementy braminizmu i dżinizmu.
 Nie ma określonego założyciela.
 Obejmuje różnorakie formy wiary, których wspólnym
elementem jest uznawanie podziału kastowego za
święty.
 Jest to zbiór przedziwnych mitów, których bohaterami
są bogowie przybierający wymyślne kształty i nie
mający sprecyzowanych atrybutów.
 Najwyższą pozycję zajmuje wielka trójca bogów zwana
w sanskrycie trimurti - trójkształtny.
 Brahma
 Siwa
 Wisznu.
 Brahma to bóg odpowiedzialny za stworzenie świata.
Nawet okres trwania świata liczony jest długością życia
Brahmy i wynosi 311 040 miliardów lat ludzkich. Kiedy
dokona się już akt stworzenia nowej epoki w dziejach
świata, funkcja Brahmy kończy się. Wraz z nadejściem
nowej ery rodzi się nowy Brahma, który tworzy nowy
świat.
 Wisznu jest odnowicielem kosmosu emanującego z
Brahmy, bierze udział w wyłanianiu się nowego świata,
a w czasie trwania świata odpoczywa.
 Czczciciele Wisznu zwani są wisznuitami lub wiszniawa
(wajśniawa). Znakiem tego wyznania jest wymalowane na
czole znamię zwane triunama - dwie pionowe białe linie
wznoszące się od nasady nosa w kształcie litery "U" ku
czołu, z czerwoną lub czarną kreską pośrodku symbolizuje m.in. ślady stóp Wisznu.
 Charakterystyczną cechą wisznuizmu jest droga do
zbawienia zwana bhakti. Wisznuitów obowiązuje pięć
sakramentów: znakowanie pięcioma emblematami
Wisznu, codziennie malowanie znamienia na czole w
kształcie litery "U", nadanie imienia wajśniawy, szeptanie
do prawego ucha przeznaczonych dla Wisznu mantr oraz
ofiarowanie.
 Siwa to bóg niszczyciel. On pochłania starzejący się
kosmos.
 Siwaizm skupiający czcicieli boga Siwy ( siwaitów lub
szaiwasów) - pana światów, nakazuje malowanie na
czole popiołem lub białą farba trzech poziomych
kresek zwanych tripundra, będących
odzwierciedleniem oka na czole Siwy.
 Siwaici drogę do zbawienia upatrują w ascezie, jodze i
medytacji oraz w recytacji świętych formuł i
różnorodnych rytuałach.
 Wyznawcy ci wiodą purytańskie życie i odrzucają
m.in. system kastowy oraz zabraniają zawierania
małżeństw przez dzieci, co jest powszechnym
zwyczajem w Indiach.
 Oprócz bogów trimurti panteon hinduistyczny
obejmuje kilka milionów bóstw. Właściwe
zrozumienie całości jest niemożliwe bez poznania
skomplikowanej symboliki, w której imię boga, kolor
jego skóry, a nawet gesty czy układ palców mają
znaczenie.
 W hinduizmie współistnieje wiele kierunków i szkół.
Nie zwalczają się one wzajemnie, ponieważ
reprezentują różne poglądy na temat zbawienia i
uważane są za równoważne.
 Najważniejszymi szkołami hinduizmu są : wisznuizm,
siwaizm, siaktyzm, a także neohinduizm i hinduizm
reformowany.
 Według hinduizmu przeznaczenie człowieka i jego los
nierozerwalnie związane są z wszechświatem.
Podobnie jak świat podlega cyklom Brahmy, tak
człowiek odradza się na ziemi w kolejnych wcieleniach
poprzez wędrówkę dusz zwaną samsara. Życie
doczesne i jego jakość warunkują formę, w jakiej
hinduista odrodzi się w przyszłym życiu. Dlatego
Hindusi mają specyficzny stosunek do śmierci, którą
czasem przyjmuje się wręcz z radością. Mając bowiem
pewność odpowiedniego życia, człowiek może być
pewien odrodzenia w nowej, lepszej formie.
 Dużą grupą wyznawców są siaktowie, wyznawcy
siaktyzmu, czciciele bóstwa żeńskiego Siakti - twórczej
żeńskiej energii. Powiązana zawsze z jednym z
głównych bogów, nie jest z nim tożsama.
 Siakti są personifikowane mitologicznie jako małżonki
bogów. Kobieta cieszy się w siaktyzmie wielkim
szacunkiem, a akt seksualny ma moc rytuału,
ponieważ w zespoleniu kobiety i mężczyzny można
doświadczyć jedności boga.
 Pisma święte siaktyzmu to tantry.
 Annapurna – żywicielka
 Jest wcieleniem żony
Siwy – Parvati. Imię jej to
„pełno jedzenia” lub
pełno ziarna”
 Są uzależnione od systemu kastowego.
 Członkowie kasty wyższej nie mogą przyjmować
pokarmów od kasty niższej.
 Zasady żywienia nie są jednolite. Np. są grupy, którym
nie wolno spożywać ryb.
 Sattwa
 Radżas
 Tamas
 Guna dobroci – rozjaśnia umysł, potrawy lekkie:
 Zboża
 Nabiał
 Warzywa i rośliny rosnące na wolnym powietrzu
 Życiodajne i energetyzujące
 Ostre potrawy i przyprawy (chilli)
 Wszelkie rozgrzewające
 Herbata
 Tępota, lenistwo
 Wszystko co rośnie pod ziemią: warzywa korzeniowe
 Zasada absolutnie przestrzegana.
 Kucharz myje sprzęty, następnie siebie i dopiero gotuje
 Gotowanie i jedzenie to przyjemność, ale traktowana z
powagą, bo jedzenie jest darem od bogów.
 Potraw nie próbuje się, przygotowuje się „na wyczucie”
 Łączy się guny, ale wg zasady, że należy je wyważyć.
 Spożywa się ręką prawą, lewa jest do higieny
 Napełnij żołądek w ¾, ćwierć jego pozostaw dla Pana.
 WOŁOWINA
 W tradycji hinduizmu nie wolno jej spożywać.
 Nie jest to jednak dogmat pierwotny – mięso wołowe
było ulubione przez np. Brahmę.
 Zakaz wywodzi się z tego, iż rosnąca populacja w
Indiach spowodowała braki żywnościowe i wołowina
stala się towarem deficytowym.
 Oficjalnie krowa jest wcieleniem bogini Prythiwi
(wedyzm)
 Konina
 Grzyby
 Cebula i czosnek (używa się asafetydy)
 Alkohol
 Kawa
 Mączna
 Nabiałowa
 Warzywna
 Specjalne, klarowane długo na wolnym ogniu masło,
używane do smażenia.
 Asafetyda
 Kardamon
 Chilli
 Kolendra
 Masala (rozmaite miszanki)
 Pieprz
 Cynamon
 Kumin
 Przyprawa o charakterystycznym smaku podobnym
do cebuli, lecz delikatniejszym.
 Uzyskiwana z kłącza zapaliczki cuchnącej (czarcie
łajno).
 Ma postać gumożywicy (w kuchni jako sprasowane
bloki lub proszek)
 Dobra na wzdęcia, kolki
 Pnącze
 Przyprawą są owoce
 Pieprz biały
moczone i suszone dojrzałe
owocniki; jest łagodniejszy
 Pieprz zielony – niedojrzałe owoce
moczone w solance, najłagodniejszy pieprz
 Pieprz czarny – ziarna przed
dojrzeniem gotowane, suszone i
fermentowane. Mają najwięcej piperyny.
 Pieprz czerwony – dojrzałe owoce
moczone w occie lub solance. Bardziej
aromatyczny i żywiczny smak od
czarnego.
 Właściwie badian właściwy
 Ma właściwości rozkurczowe
i ułatwia trawienie.
 Nie jest tym samym co biedrzeniec anyż, z którego
robi się anyżówkę, czy olejek anyżowy.
 Przyprawa głównie do słodkości
 Wysuszone owoce kardamonu malabarskiego
 Dodawany do kawy, herbaty
 W Egipcie do perfum!
 Owoce są całe, ale przed użyciem rozciera się je
 Pobudza, ale i
ułatwia trawienie,
 Odświeża oddech.
 Uzyskiwany z kory cynamonowca.
 Klasyczny z jedynego gatunku rosnącego endemicznie
na Cejlonie.
 Ma charakterystyczny słodkawy smak i aromat.
 Ma lekkie właściwości antyseptyczne
 Właściwie kmin rzymski.
 Pochodzi zEuropy
 Przeciwzapalny
 Używa się zmielonych nasion
 Pochodzi z Europy, ale jest znana i popularna w
kuchni indyjskiej
 Używa się ziela (przypominającego nać) oraz nasion
 Jest aromatyczna, polecana do mięs, ponieważ, oprócz
aromatu, nie dopuszcza do rozrostu flory bakteryjnej,
powodującej gnicie pokarmu w jelitach
 Kłącze rośliny (ok 1 metr) – szalenie popularne w
kuchni azjatyckiej.
 W Indiach w formie wysuszonej i sproszkowanej
 Ma właściwości aseptyczne, rozgrzewające
 Odmianą imbiru jest
kurkuma o charakterystycznej
żółtej barwie
(roślina nazywa się ostryż)
 Doskonały, korzenny, lekko słodkawy smak
 Używa się owocu (gałki)
 I kwiatu (lekko gorzkawy)
 Pochodzi z krokusa
 Przyprawą są wysuszone znamiona słupków kwiatów
 Uważany za najdroższą przyprawę na świecie, gdyż na
1 kg potrzeba 150 - 200 tysięcy kwiatów.
 Lekko cierpkawy, a w nadmiarze gorzki smak.
 Zestaw przypraw, bardzo różnorodny, w zależności od
lokalnej kuchni, a nawet rodziny. Zwykle sekretny
przepis, czasem staje się popularna. Jak np. curry.
 Kurkuma
 Kwiat muszkatołowy
 Cynamon
 Imbir
 Kardamon
 Goździki
 Kolendra
 Pieprz
 + wiele innych
 1. Żyd+Arab+Amerykanin
 2. Żyd + Hindus + Chińczyk, ale nie buddysta
 3. Buddysta + Amerykanin + Żyd
 4. Arab + Polak + Żyd
 5. Polak + Hindus + Arab