Technologia wędzarni ryb

Technologia
wędzarni ryb
1.0 Lokalizacja
Baza Okręgu Polskiego Związku Wędkarskiego w Toruniu miejscowość Grzmięca gm. Zbiczno
działka 53/15
2.0 Inwestor :
Okręg Polskiego Związku Wędkarskiego w Toruniu ul. Słowackiego 80 w Toruniu
3.0 Program produkcyjny - część opisowa
3.1 rodzaj działalności
wędzenie ryb i ich sprzedaż w ramach działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej
w ilości do 150 kg na tydzień oraz sprzedaż bezpośrednia ryb żywych
3.2 rodzaj produktu produkowanego w zakładzie
ryby wędzone
3.3 opis procesów produkcyjnych
- w opisanych procesach produkcyjnych oraz sprzedaży ryb żywych będą tylko
ryby słodkowodne takie jak: pstrąg, jesiotr, sum, węgorz, troć, łosoś
-
magazynowanie, obróbka wstępna i wędzenie ryb
- pakowanie produktów i sprzedaż
strefa magazynowania surowca
Projektuje się wydzieloną strefę przyjmowania surowca rybnego z zewnątrz
poprzez wydzielone wejście zewnętrzne. Strefa ta obejmuje chłodnię zerową
( O + 5 stopni C) , zamrażarkę alternatywnie mroźnię do – 20 stopni C , baseny dla surowca
żywego oraz miejsce na rozmrażanie i ogłuszanie
strefa obróbki wstępnej ryb świeżych i schłodzonych
- surowiec świeży wyławiany jest z basenu i dostarczany do miejsca przerobu w stanie
żywym
-ogłuszanie - zgodnie z wytycznymi Głównego Lekarza Weterynarii uśmiercanie ryb
odbywać się może poprzez uderzenie w głowę powodujące utratę przytomności w
połączeniu ze skrwawieniem, uszkodzeniem ośrodkowego układu nerwowego lub
przerwaniem rdzenia kręgowego albo dekapitację po uprzednim ogłuszeniu.
Miejsce uśmiercania ryb winno być wydzielone np. za parawanem lub innym
elementem konstrukcji tak , aby uśmiercanie nie odbywało się w obecności osób
postronnych a w szczególności dzieci.
( z narzędzi stosować pałkę i nóż obok miejsca ogłuszania zainstalować sterylizator)
- surowiec świeży schłodzony przetrzymywany w zakładzie do czasu skierowania go do
przetworzenia
musi być prawidłowo zalodowany i przechowywany w komorze
chłodzonej w temp. O do + 5 stopni C. Chłodnia wykorzystywana jest wyłącznie do
magazynowania surowca świeżego.
- surowiec mrożony przechowuje się w temperaturze nie wyższej niż - 20 C w
zamrażarkach alternatywnie mroźni.. Surowiec należy pobierać do produkcji sukcesywnie
w miarę przerobu.
obróbka surowca
obróbka polega na rozmrożeniu lub odlodowaniu, wypłukaniu, wypatroszeniu i umyciu ryb
- rozmrażanie - celem rozmrożenia jest przygotowanie surowca do dalszej obróbki
technologicznej. Surowiec do rozmrażania należy pobierać w ilości niezbędnej do bieżącej
produkcji. Rozmrażanie musi być przeprowadzone w taki sposób, by nie powodowało
nadmiernego wycieku i ubytków masy, zmian chemicznych w tkance, zakażenia
mikrobiologicznego lub zanieczyszczenia
- odlodowanie - stosuje się celem usunięcia lodu oraz ewentualnych zanieczyszczeń z ryb
świeżych.
- patroszenie i cięcie - jest to proces polegający na wyczyszczeniu ryb z łusek, rozcięciu
jamy brzusznej i pozbawieniu ryby wnętrzności ( odpady bezpośrednio po procesie
produkcyjnym w szczelnych pojemnikach do czasu usunięcia ich z zakładu
przechowywać w odrębnej zamrażarce przeznaczonej tylko do celu)
- płukanie – przeprowadza się celem
usunięcia pozostałych po oprawieniu wnętrzności,
skrzepów krwi, łusek a także w celu zmniejszenia powierzchniowego zakażenia
surowca. Proces należy wykonywać za pomocą płuczki mechanicznej.
strefa przygotowania surowca do wędzenia
Przygotowanie ryb do wędzenia przez zasypanie solą lub moczenie w solance
Roztwór solanki należy przygotowywać w odrębnym do tego przeznaczonym basenie
strefa wędzenia
wędzenie ryb odbywa się w piecu wędzarniczym usytuowanym w pomieszczeniu
wędzarni , w pomieszczeniu tym odbywa się również schłodzenie po wyjęciu z
pieca wędzarniczego.
Surowiec po procesie wędzenia przechowywany jest do czasu sprzedaży w chłodni
zerowej dla ryb wędzonych.
strefa sprzedaży ryb wędzonych
strefa obejmuje pomieszczenie punktu sprzedaży oraz magazyn opakowań. W punkcie
sprzedaży usytuowano ladę chłodniczą oraz paczkarkę i wagę.
4.0 Wykaz pomieszczeń zakładu
Wszystkie pomieszczenia o wysokości 3,0 m
Wykończenie pomieszczeń :
- ściany - płytki ceramiczne glazurowane do pełnej wysokości ścian, parapety pod kątem
45 stopni z tych samych materiałów co ściany
- posadzki - zmywalne bezspoinowe ( żywiczne)
-
sufity - malowane na biało farbami zmywalnymi
-
stolarka okienna - okna otwierane zabezpieczone siatkami przeciw owadom (
moskitery)
-
instalacja elektryczna - osprzęt instalacji elektrycznej hermetyczny
-
wentylacja we wszystkich pomieszczeniach grawitacyjna o 2 – krotnej wymianie
pom. nr 1 przyjmowanie materiału rybnego z zewnątrz -
pow. 18,23 m2
pom. nr 2 pomieszczenie magazynowania surowca z miejscem
na rozmrażanie i ogłuszanie
pow.
28,80 m2
pom. nr 3 obróbka wstępna
pow.
26,27 m2
pom. nr 4 magazyn środków czystości
pow.
3,96 m2
pom. nr 5 mycie skrzyń
pow.
2,00 m2
pom. nr 6 magazyn skrzyń
pow.
2,40 m2
pom. nr 7 przygotowanie surowca do wędzenia
pow. 27,62 m2
pom. nr 8 pomieszczenie wędzarni
pow. 12,48 m2
pom. nr 9 chłodnia zerowa, ryby wędzone
pow.
3,92 m2
pom. nr 10 magazyn soli
pow.
0,50 m2
pom. nr 11 magazyn opakowań
pow.
4,61 m2
pom. nr 12 punkt sprzedaży
pow.
15,49 m2
pom. nr 13 pomieszczenie weterynarza
pow.
7,33 m2
pom. nr 14 pomieszczenie socjalne
pow.
7,33 m2
pom. nr 15 szatnia czysta
pow.
6,07 m2
pom. nr 16 węzeł sanitarny
pow.
6,71 m2
pom. nr 17 szatnia brudna
pow.
5,20 m2
pom. nr 18 sprzedaż bezpośrednia ryb żywych
pow.
24,75 m2
pom. nr 19 komunikacja
pow.
9,89 m2
pom. nr 20 kotłownia z hydrofornią i magazynem ekogroszku
pow.
25,10 m2
pom. nr 21 magazyn na zrębki
pow.
4,00 m2
5.0 Wykaz maszyn, urządzeń, instalacji oraz narzędzi przeznaczonych do produkcji
- piec wędzarniczy elektryczny z komorą wędzarniczą jedno wózkową z urządzeniem
sterowniczym typu Mikster ”M CC 100 Future”
- wytwornica lodu „ Ziegra”
- stół roboczy dwustanowiskowy 250* 90 cm wykonanie w stali kwasoodpornej, blat
teflonowy
- stoły ze stali kwasoodpornej
- wózki ze stali kwasoodpornej
- baseny jednokomorowe w tym do przygotowania solanki ze stali kwasoodpornej
-
umywalki w części produkcyjnej i magazynowej ze stali kwasoodpornej
- sterylizator szt 2
- lada chłodnicza
- waga elektroniczna szt 3
- separator tłuszczów ( odstojnik)
- zamrażarka – 20 C poj. 1000 l
- chłodnia 0 do 5 C szt 2
- zamrażarka na odpady - 20 C szt 1
- stół do rozmrażania
ze stali kwasoodpornej
- baseny na ryby żywe - laminat poliestyrenowy szt 5 268*118 cm
- skrzynki plastikowe
We wszystkich pomieszczeniach wentylacja grawitacyjna z 2- krotną wymianą powietrza
na godzinę.
Instalacja elektryczna - osprzęt instalacji w wersji hermetycznej, lampy z tworzywa
w lampach zamiast szkła - poliwęglan
W pomieszczeniach biurowych oświetlenie 200 lux , stanowiska badania 540 lux,
pozostałe pomieszczenia 220 lux
6.0 Określenie systemu dostawy i dystrybucji wody z uwzględnieniem jej zużycia
Woda niezbędna do cyklu produkcyjnego dostarczana będzie z istniejącej gminnej sieci
wodociągowej ( na instalacji montować zawór antyskażeniowy)
Woda na potrzeby magazynu ryb żywych doprowadzona jest z rzeki Skarlanki poprzez
istniejący staw zgodnie z pozwoleniem wodnoprawnym z dnia 06.09.2012 r wydanym przez
Starostę Brodnickiego.
Ścieki poprodukcyjne odprowadzane będą do gminnej kanalizacji sanitarnej poprzez odstojnik
tłuszczów.
Ogrzewanie obiektu oraz cwu z kotłowni własnej opalanej piecem typu „Galmet” na ekogroszek
z wymiennikiem wody 300 l alternatywnie elektryczne podgrzewacze wody.
7.0 Magazynowanie zużytych opakowań, odpadów i ścieków oraz ubocznych produktów
pochodzenia zwierzęcego nie przeznaczonych do spożycia przez ludzi
Odpady bezpośrednio po procesie produkcyjnym przechowywane są w szczelnych
opakowaniach w zamrażarce na odpady następnie oddawane są do utylizacji specjalistycznej
firmie w oparciu o zawartą umowę o utylizację odpadów kategorii 2 i 3.
Pojemniki po rybach mrożonych odbiera bezpośrednio dostawca.
8.0
Sposób czyszczenia, odkażania, dezynfekcji i deratyzacji
- narzędzia, sprzęt i urządzenia muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych do
kontaktu z rybami .
- sposób mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu a także wykaz środków do
mycia i dezynfekcji winien być opracowany w postaci instrukcji
- obróbka w zakładzie odbywać się musi na bazie surowców uznanych przez Inspekcję
Weterynaryjną za zdatne do spożycia dla ludzi
- umywalki muszą być zaopatrzone w ręczniki jednorazowego użytku, mydło dezynfekujące
w płynie oraz szczoteczkę do rąk i pojemnik na zużyte ręczniki
- sprzęt oraz środki do mycia urządzeń sanitarnych winny być przechowywane w
wydzielonym miejscu
-
przy wejściu do strefy produkcyjnej zainstalować wycieraczkę ze środkami
dezynfekującymi
-
instalować w pomieszczeniach lampy przeciw owadom
- codziennie należy przeprowadzić mycie i dezynfekcje aparatury, sprzętu, naczyń
zlewozmywaków, umywalek, wpustów podłogowych, podłóg, glazury, muszli ustępowych,
pojemników na odpadki. Dezynfekcję należy przeprowadzić w następujący sposób:
rozmontować urządzenie i sprzęt usunąć resztki żywności wstępnie umyć w gorącej
wodzie a następnie umyć w gorącej wodzie z detergentem, opłukać, osuszyć
wydezynfekować po czym jeszcze raz opłukać i osuszyć
- raz na dwa tygodnie należy myć okna, klosze, urządzenia chłodnicze, odkurzać ściany i
sufity oraz uporządkować szafki na odzież ochronną
-
raz w roku należy wymalować ściany i sufity, usunąć wszelkie uszkodzenia i ubytki,
naprawić stolarkę okienną i drzwiową
- deratyzacja - trutki do zwalczania szczurów i myszy umieszczone w stacjach bajtowych
trutek na zewnątrz obiektu
9.0
Zatrudnienie
Przewiduje się zatrudnienie maksymalnie 2 osób .
Personel należy zaopatrzyć w 3 zmiany odzieży ochronnej, jedna ze zmian ma znajdować
się w szatni.