Wpływ składników żywności na organizm (cz.II)

Wpływ składników żywności
na organizm (cz.II)
-
Woda
Witaminy,
Sole mineralne
Wybrane składniki mineralne
Nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)
Woda
Stanowi ok. 60% masy organizmu:
 składnik krwi, płynów komórkowych, limfy
 jest środowiskiem reakcji biochemicznych
 środek transportu w organizmie
 czynnik termoregulacyjny w organizmie
Dzienne zapotrzebowanie na wodę ok 1,5dm3
w różnych produktach:
 mięso chude – ok. 60-75% wody,
 warzywa owoce świeże – do 95% wody
Witaminy
 Witaminy - grupa związków organicznych niezbędnych
do funkcjonowania organizmu, organizm człowieka
nie ma zdolności wytwarzania witamin:
 większość witamin jest pochodzenia egzogennego
pobierana jest z pokarmem roślinnym lub zwierzęcym
w postaci witamin lub prowitamin, wiele witamin
wytwarza mikroflora bakteryjna układu pokarmowego
 wyjątkiem jest witamina D (endogenna) wytwarzana
przez komórki skóry pod wpływem promieniowana uv.
 Awitaminoza – niedobór witamin i hiperwitaminoza –
nadmiar witamin prowadzą do wielu schorzeń.
 Witaminy pełnią funkcje enzymów lub koenzymów.
Podział witamin ze względu
na rozpuszczalność
Witaminy rozpuszczalne
w wodzie
Witaminy rozpuszczalne
w tłuszczach
C, B1, B6, B12, H
D, E, K ,F, M
 Witaminy łatwo są
usuwane z organizmu,
nie ma zagrożenia
hiperwitaminozą
 Muszą być stale
uzupełniane w organizmie
z pokarmem,
 Ich niedobór prowadzi do
awitaminozy
 Witaminy są
magazynowane w postaci
rozpuszczonej w tłuszczach
 Ich przyswajalność jest
lepsza przy jednoczesnym
spożyciem oliwy
 Istnieje zagrożenie
hiperwitaminozą
Sole mineralne
 Sole mineralne (składniki) mineralne – grupa związków
nieorganicznych najczęściej w postaci soli lub w formie
zdysocjowanej (w postaci kationów i anionów)
 Niedobór może prowadzić do zaburzeń funkcjonowania
organizmu.
 Podział soli mineralnych:
Makroelementy
 Stanowią > 0,1%
masy w organizmie
 Dzienne
zapotrzebowanie
> 100mg
 Ca, P, S, Na, K, Cl,
Mg
Mikroelementy
 Stanowią < 0,01%
masy w organizmie
 Dzienne
zapotrzebowanie
< 100mg
 Si, Fe, Zn, F, Br, Pb,
Cu, I, Se, Cr, Mn
Ultraelementy
 Pierwiastki stanowią
% mniej niż
milionowe części
masy ciała
 Ag, Au, Ra .
Pierwiastki biogenne i toksyczne
 Pierwiastki biogenne - wchodzą w skład związków
organicznych:
 białka, węglowodany (cukry), tłuszcze (lipidy),
kwasy nukleinowe (DNA, RNA), witaminy,
hormony:
 C, H, O, P, S, Fe (hem czerwony barwnik krwi)
 Pierwiastki toksyczne: (kolorem niebieskim forma
nietoksyczna):
 Hg, Pb, Ba2+ (Ba), Be, Tl, Th, Po
 Toksyczność danego pierwiastka wynika z dawki na
kg masy ciała i odmiany alotropowej:
 np. dzienne spożycie fosforu: 900-1900mg/70kg ale
fosfor biały w dawce 60mg jest dawką śmiertelną.
Wybrane sole mineralne
Składni soli
mineralnych
Funkcje
Źródła i skutki niedoboru,
dzienne spożycie/70kg ciała
 Utrzymanie
prawidłowej pracy
mięśni i nerwów
 Prawidłowa praca
mięśnia sercowego
i mózgu
 Sery dojrzewające, twarogi, mleko,
jaja, sardynki, kapusta, orzechy
 Osłabienie mięśni (skurcze)
dolegliwości kostne, depresje,
zaburzenia pracy serca
 250 – 380mg
Wapń
Ca
 Budowa kośćca
 Mleko i jego przetwory, nasiona roślin
strączkowych, ryby
 Krzywica i zmniejszenie masy kostnej,
osteoporoza i łamliwość kości u osób
starszych
 600 – 1500mg (zależy od wieku)
Chrom
Cr
 Metabolizm
cukrów, warunkuje
działanie insuliny
 Orzechy, mąka pełnoziarnista,
wątroba, grzyby, rośliny strączkowe,
szparagi, brokuły
 Nietolerancja glukozy, depresja
 0,01 -1,2mg
Magnez
Mg
Wybrane sole mineralne
Składni soli
mineralnych
Glin
Al
Mangan
Mn
Żelazo
Fe
Funkcje
Źródła i skutki niedoboru,
dzienne spożycie/70kg ciała
 Toksyczny (jego
przyswajalność
wzrasta w środ.
kwasowym)
 Herbata, majeranek, liście laurowe,
suszone figi, rodzynki
 Unikanie gotowanie potraw kwaśnych
w naczyniach aluminiowych
 Utrzymanie
struktury kości,
łagodzenie strasu,
poprawa pamięci
i nastroju
 Orzechy, herbata, mąka pełnoziarnista,
zielone warzywa, groszek, buraki,
fasola, szpinak
 Opóźnienia w rozwoju fizycznym,
wady układu kostnego, bóle stawów,
zaburzenia koordynacji ruchów
 0,4 - 10mg
 Składnik
hemoglobiny
 Mięso, wątroba, ryby, żółtka jaj,
twarogi, orzechy, mleko, warzywa
strączkowe, brokuły, szpinak, krewetki
 Anemia, brak koncentracji, spadek
sprawności fizycznej
 6 - 40mg
Wybrane sole mineralne
Składni soli
mineralnych
Funkcje
Cynk
Zn
 Warunkuje
biosyntezę białek,
kwasów DNA i
RNA, wpływa na
kurczliwość mięśni
 Chude mięso, mleko, żółtka jaj, mąka
pełnoziarnista, orzechy, owoce morza,
chrzan, zielony groszek, buraki
ćwikłowe, marchew, brukselka,
szpinak, ser, cebula
 Zmniejszenia wydzielania hormonu
wzrostu, insuliny, spadek odporności
 5 – 40mg
 Prawidło
funkcjonowanie
tarczycy
 Sól jodowana, ryby morskie, owoce
morza, drożdże, cebula, ananasy
 Rozrost tarczycy – wole, ociężałość
umysłowa, otyłość
 0,1 – 0,2mg
Jod
I
Źródła i skutki niedoboru,
dzienne spożycie/70kg ciała
Wybrane sole mineralne
Składni soli
mineralnych
Funkcje
Źródła i skutki niedoboru,
dzienne spożycie/70kg ciała
Sód
Na
 Regulacja
gospodarki wodnej,
napięcie i jędrność
komórek skóry,
wydzielania soków
trawiennych, praca
mięśnia sercowego
 Solone mięsa i wędliny, sery, kwaszona
kapusta, solone potrawy, oliwki, chleb
 Nadmiar – nadciśnienie tętnicze,
wzrost cholesterolu, choroby nerek,
cukrzyca – obniżenie stężenia glukozy,
choroby naczyniowe
 12 – 15g
Potas
K
 Gospodarka
hormonalna,
funkcjonowanie
stawów, stan
włosów i skóry,
usuwanie toksyn z
wątroby, ochrona
oczu przed zaćmą,
przemiany
tłuszczów i cukrów
 Awokado, brokuły, banany, ziemniaki,
kapusta, chleb pełnoziarnisty,
szparagi, nasiona strączkowych, mleko
 Nerwowość, zakłócenie snu, arytmia
serca, znurzenie, zaparcia, omdlenia,
suchość skóry, trądzik, bóle głowy,
wydłużony czas gojenia ran
 1400 - 7400 mg (dawka toksyczna – 6g,
dwaka śmiertelna 14g)
Identyfikacja kationów – próba
płomieniowa
Li+
Na+
K+
Rb+
Cs+
Mg+2 C a+2
Sr+2
Ba+2
Nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT
 NNKT – nienasycone kwasy tłuszczowe: w cząsteczkach
swoich zawierają między atomami węgla jedno lub
więcej wiązań podwójnych:
 Oleinowy (1 wiązanie podwójne): C17H33COOH,
 Linolowy (2 wiązania podwójne): C17H31COOH
 Linolenowy (3 wiązania podwójne): C17H29COOH
 Estry (tłuszcze – lipidy) wielonienasyconych kwasów
tłuszczowych (linolowy, linolenowy) i glicerolu
(gliceryny):
 wchodzą w skład błon białkowo-lipidowych komórek
istoty białej mózgu
 są w substratami, z których powstają hormony
tkankowe